การใช้หญ้าหวานในผลิตภัณฑ์ขนมชั้นเพื่อสุขภาพ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลการใช้ใบหญ้าหวานทดแทนน้ำตาลในขนมชั้น  เพื่อให้เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้ที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่ลดพลังงานหรือจากหลีกเลี่ยงพลังงานจากน้ำตาลทราย   โดยลดปริมาณน้ำตาลทรายลงและทดแทนด้วยใบหญ้าหวาน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0 (สูตรพื้นฐาน), 30, 50 และ 70 ของปริมาณน้ำตาลทั้งหมด และนำมาทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่า  สูตรร้อยละ 30 ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสในทุกด้านมากกว่าสูตรร้อยละ 50 และ 70   และไม่แตกต่างกันอย่างนัยสำคัญทางสถิติกับสูตรพื้นฐาน (p>0.05)   และการลดน้ำตาลทดแทนด้วยหญ้าหวานที่เพิ่มขึ้นจะมีผลทำให้การยอมรับทางประสาทสัมผัสมีแนวโน้มลดลง   ดังนั้นการใช้หญ้าหวานแทนน้ำตาลที่ระดับร้อยละ 30 (สูตรร้อยละ 30) จึงเหมาะสมในการผลิตขนมชั้นที่สุด  ซึ่งมีส่วนผสม ได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง, แป้งท้าวยายม่อม, แป้งข้าวเจ้า,น้ำตาลทราย, ใบหญ้าหวาน, หัวกะทิ, น้ำ และสีผสมอาหาร คิดเป็นร้อยละ 13.67, 1.71, 1.71, 27.34, 0.82, 51.26, 3.42 และ 0.07 ตามลำดับ   สูตรร้อยละ 30 มีค่าความเหนียวนุ่ม เท่ากับ 6315.63 g.  และมีค่าความแน่นเนื้อ เท่ากับ 758.40 g.sec  และมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)กับสูตรพื้นฐาน