เทคโนโลยีการใช้ความร้อนในการผลิตโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่ด้วยวิธีการบรรจุกระป๋อง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ศึกษากระบวนการผลิตโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่พร้อมรับประทานบรรจุกระป๋อง เป็นการเพิ่มคุณค่าสารอาหารและเพิ่มความสะดวกในการรับประทานได้ทุกเวลา ทุกฤดูกาล และทุกสถานที่ โดยใช้ความร้อนภายใต้ความดันที่เหมาะสม ศึกษาคุณภาพและการยอมรับโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่พร้อมรับประทานบรรจุกระป๋องหลังการผลิต การดำเนินการวิจัยแบ่งเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนที่ 1 ศึกษาพฤติกรรมการบริโภคโจ๊กของผู้บริโภค และส่วนที่ 2 กระบวนการผลิตโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่บรรจุกระป๋องด้วยเทคโนโลยีการใช้ความร้อน ได้ผลการศึกษาดังนี้
จากการศึกษาพฤติกรรมการบริโภคโจ๊ก พบว่า ผู้บริโภคชอบทานโจ๊กเป็นอาหารเช้า (ร้อยละ 74.00) เป็นโจ๊กที่ปรุงสุกใหม่ (ร้อยละ 60.90) ทำจากข้าวไรซ์เบอรี่ (ร้อยละ 70.00) เพราะข้าวไรซ์เบอรี่มีประโยชน์ (ร้อยละ 63.30) และชอบรับประทานเป็นโจ๊กเปล่า (ร้อยละ 38.60) และมีราคา 25-30 บาท (ร้อยละ 36.40)
จากการใช้เทคโนโลยีความร้อนในการผลิตโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่บรรจุกระป๋อง ศึกษาอัตราส่วนของข้าวไรซ์เบอร์รี่กับน้ำคือ 1:18, 1:20 และ 1:25 บรรจุโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่ลงในกระป๋องปริมาณ 180 กรัม ให้มี Headspace 4/16 นิ้ว นำไปผ่านรางไล่อากาศ ปิดผนึกกระป๋องด้วยเครื่องปิดผนึกสองชั้น ฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ภายใต้ความดัน 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว เป็นเวลา 19 นาที ที่มีค่า F0 เท่ากับ 4.4 นาที ทำให้เย็นแล้ว เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วัน แล้วตรวจสอบทางกายภาพ พบว่า สภาพกระป๋องทั้งภายในและภายนอกของโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่ มีสภาพปกติ ไม่บวม ไม่มีสนิม และตะเข็บไม่ปริแตก มีค่าความสุญญากาศ 5 ถึง 7 นิ้วปรอท มีช่องว่างเหนืออาหาร 4/16 นิ้วเท่ากัน อยู่ในเกณฑ์ตามมาตรฐานกำหนด และไม่พบสิ่งแปลกปลอมอื่น
การตรวจสอบทางเคมี มีค่าความเป็นกรด-ด่างอยู่ที่ 6.3-6.4 มีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยหลังการเก็บรักษา แสดงว่าไม่มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่สร้างกรด
การตรวจสอบคุณค่าทางอาหาร พบว่า ปริมาณเยื่อใยอยู่ที่ร้อยละ 1.49 และปริมาณเถ้าอยู่ที่ร้อยละ 1.70 ซึ่งมีปริมาณมากกว่าข้าวไรซ์เบอร์รี่ผสมข้าวหอมมะลิพร้อมบริโภคที่ขายตามท้องตลาดทั่วไป
การประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่า โจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่บรรจุกระป๋อง สูตรที่ 3 (อัตราส่วน 1:25) ได้รับคะแนนด้านสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะที่ปรากฏและความชอบโดยรวมมี คะแนนเฉลี่ย คือ 3.5 ได้รับการยอมรับมากที่สุด และมีต้นทุนการผลิตรวม 22.38 บาทต่อหนึ่งกระป๋อง
Article Details
"ข้อคิดเห็น เนื้อหา รวมทั้งการใช้ภาษาในบทความถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียน"
References
Sappasith Klomklao, et al. 2017. Food for life and Beauty. Faculty of Science and Food Technology Department of Technology and Community Development Thaksin University.
Agricultural Editors. 2014. Rice berry rice new species Thai Farmers Turn. 10th edition. Bangkok: Panyachon distributor.
Mali Nachaisin, et al. 2016. Development of riceberry nutrition instant rice; high in anthocyanin for healthy elderly person. Physics program, Faculty of Science and Technology Rajabhat Maha Sarakham University.
Nunchanok Nanthachai, et al. 2018. Physical and Chemical Properties of Khanom-pun-klib from Pregelatinized Rice-berry Flour. Journal Agricultural Science, 49(2)(Suppl.), p.649-652.
Kanlaya Vanichbuncha. 2007. Statistical Analysis: Statistics for Decision Making. 4th edition. Bangkok: Chulalongkorn Publishing House.
Holdsworth,S.D. 1977. Thermal processing of packed foods. Blackie Academic and Professional Co.Inc. , New York.
Larry Maturin and James T. Peeler . 2001. FDA Bacteriological Analytical Manual (Chapter 3). Retrieved : https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-aerobic-plate-count, February 6, 2011.
AOAC. 2005. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis, 985.29, 18th Edition The Association of Official Analytical Chemists Arlington, Virginia.
Krisda Siraphuch. 2014. The benefits of porridge. Retrieved : https://www.mitrphol.com/sugar/community_tip_trick.php?id=18, February 6, 2011.