การหมักน้ำบีทรูทผสมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกและการรีไซเคิลสตาร์ทเตอร์

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาสูตรน้ำบีทรูทผสมที่เหมาะต่อการหมักด้วย Lactobacillus pentosus ที่ผู้บริโภคยอมรับ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ศึกษาเปอร์เซ็นต์กรดแลคติก ค่าพีเอช และศึกษาจำนวนเซลล์ L. pentosus ระหว่างการหมัก การรีไซเคิลสตาร์ทเตอร์ และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของน้ำหมักบีทรูทผสม ผลการศึกษาพบว่าสูตรน้ำบีทรูทผสมที่เหมาะต่อการหมักคือ น้ำบีทรูท 50 % น้ำสับปะรด 25 % และน้ำกลั่น 25 % (โดยปริมาตร) ในระหว่างการหมักครั้งที่ 1 อายุการหมัก 48 ชั่วโมง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดลดลงจาก 15.00 เป็น 14.10 องศาบริกซ์ กรดแลคติกเพิ่มจาก 0.214 เป็น 0.612 เปอร์เซ็นต์ ค่าพีเอชลดลงจาก 3.95 เป็น 3.17 และจำนวนเซลล์ L. pentosus เพิ่มจาก 9.40 x 10⁶ เป็น 6.50 x 10¹⁰ โคโลนี/มล. การเปลี่ยนแปลงของการรีไซเคิลรอบที่ 6 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดคงที่ เปอร์เซ็นต์กรดแลคติกเพิ่มขึ้น ค่าพีเอชลดลง และจำนวนเซลล์ L. pentosus เพิ่มจาก 10⁶ เป็น 10^{10 โคโลนี/มล.} น้ำหมักบีทรูทผสมที่ได้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเหมาะสำหรับใช้เป็นเครื่องดื่มโพรไบโอติก ได้แก่ มีคาร์โบไฮเดรทรวมไฟเบอร์ โปรตีน พลังงาน โปแตสเซียม และมีจุลินทรีย์โพรโบโอติก น้ำหมักบีทรูทที่ได้มีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 วัน