การใช้สมุนไพรเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและเพิ่มคุณภาพความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์หมูบดปรุงรส
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประยุกต์ใช้สมุนไพรไทย 3 ชนิด ได้แก่ ใบหม่อน (Morus alba) ข่า (Alpinia galanga) และกระชาย (Boesenbergia rotunda) เพื่อเพิ่มความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาและยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์หมูบดปรุงรส (Raw Seasoned Minced Pork Products) ภายใต้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศที่อุณหภูมิ 4 oC เป็นระยะเวลา 6 วัน โดยเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุมที่ไม่มีสมุนไพร (สูตร 1) และเติมกระเทียม (Allium sativum) (สูตร 2) ซึ่งเป็นสมุนไพรที่ใช้ในการถนอมผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ ผลการศึกษาพบว่าการเติมสมุนไพรไทยมีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เนื้อสัมผัส ค่าสี (L* a* b*) คุณสมบัติทางเคมี (ค่า pH) และทางด้านจุลินทรีย์ โดยที่การเติมใบหม่อน (สูตร 3) และข่า (สูตร 4) มีผลต่อการเพิ่มความแข็งเนื้อสัมผัส ในขณะที่การเติมกระชาย (สูตร 5) มีผลต่อการเพิ่มความยืดหยุ่นและเหนียวนุ่มได้อย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้การเติมกระเทียม (สูตร 2) แสดงให้เห็นว่าเมื่อเก็บรักษานาน 6 วัน ไม่สามารถควบคุมการเปลี่ยนแปลงได้ ทำให้ค่า pH ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อเทียบกับการเติมใบหม่อน ข่า และกระชาย (สูตร 3 4 และ 5 ตามลำดับ) เช่นเดียวกับคุณภาพด้านสี โดยเฉพาะการเติมกระชาย (สูตร 5) มีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีแดง (a*) คงที่ตลอดการเก็บรักษานาน 6 วัน ชี้ให้เห็นว่ากระชายมีประสิทธิภาพ ในการรักษาองค์ประกอบสีในเนื้อหมูได้อย่างมีประสิทธิภาพ ยังสามารถควบคุมการเจริญของแบคทีเรียทั้งหมด (<6 log CFU/g) รวมถึงแบคทีเรียก่อโรคในอาหาร S. aureus และ B. cereus (1.89 และ 1.93 log CFU/g) โดยเฉพาะไม่พบการปนเปื้อนของ Salmonella spp. ตลอดการเก็บรักษานาน 6 วันได้อย่างมีประสิทธิภาพ ดังนั้น การใช้สมุนไพรช่วยปรับปรุงคุณภาพทางกายภาพ จุลชีววิทยา และสีของหมูบดปรุงรสที่แตกต่างกัน โดยเฉพาะการเติมกระชาย (สูตร 5) สามารถคงคุณภาพและความปลอดภัยได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุด เป็นทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคต่อไป
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
Aziz, I.M., Alfuraydi, A.A., Almarfadi, O.M., Aboul-Soud, M.A., Alshememry, A.K., Alsaleh, A.N. and Almajhdi, F.N. (2024). Phytochemical Analysis, Antioxidant, Anticancer, and Antibacterial Potential of Alpinia galanga (L.) Rhizome. Heliyon, 10(17), https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e37196
Bacteriological Analytical Manual (BAM). (2001). U.S. Food and Drug Administration (8thed). Center for Food Safety and Applied Nutrition, U.S. FDA. https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriological-analytical-manual-bam
Brewer, M.S. (2011). Natural Antioxidants: Sources, Compounds, Mechanisms of Action, and Potential Applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10(4), 221-247. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00156.x
Chanthabal, A. and Mahidsanan, T. (2023). Response Surface Methodology for Evaluation of Blanching Effects on Antioxidant Capacity and Physical Quality of Ground Pork Product Treated with Mulberry Leaves. Asian Health, Science and Technology Reports, 31(1), 74-81. https://ph03.tci-thaijo.org/index.php/ahstr/article/view/1303/912
Cui, H., Lu, T., Wang, M., Zou, X., Zhang, Y., Yang, X., Dong, Y. and Zhou, H. (2019). Flavonoids from Morus alba L. Leaves: Optimization of Extraction by Response Surface Methodology and Comprehensive Evaluation of Their Antioxidant, Antimicrobial, and Inhibition of α-Amylase Activities through Analytical Hierarchy Process. Molecules, 24(13), 2398. https://doi.org/10.3390/molecules24132398
Dave, D. and Ghaly, A.E. (2011). Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review. American Journal of Agricultural and Biological Sciences, 6(4), 486-510. https://doi.org/10.3844/ajabssp.2011.486.510
Department of Medical Sciences. (2017). Microbiological Quality Standards for Foods and Food-Contact Utensils (3rded). Bangkok: Ministry of Public Health. (in Thai)
Djordjević, J.A.S.N.A., Bošković, M., Lazić, I.B., Djordjević, V.E.S.N.A., Baltić, T., Laudanović, M. and Baltić, M.Ž. (2019). Spoilage-Related Bacteria of Pork and Beef Minced Meat under Vacuum and Modified Atmosphere. Romanian Biotechnological Letters, 24(4), 658-668. http://doi.org/10.25083/rbl/24.4/658.668
Falowo, A.B., Fayemi, P.O. and Muchenje, V. (2014). Natural Antioxidants Against Lipid-Protein Oxidative Deterioration in Meat and Meat Products: A Review. Food Research International, 64, 171-181. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.06.022
Feng, P., Weagant, S.D., Grant, M.A., Burkhardt, W., Shellfish, M. and Water, B. (2002). BAM: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. In: Bacteriological Analytical Manual, US Food and Drug Administration, Washington DC.
Gunasena, D.K., Jayashantha, E. and Senevirathne, N. (2021). Chitosan Improves the Shelf Life of Domestic Chicken (Gallus gallus) Eggs Against Staphylococcus aureus Contaminations. European Journal of Biology and Biotechnology, 2(1), 1-9. https://doi.org/10.24018/ejbio.2021.2.1.139
Harper, N.M., Getty, K.J.K, Schmidt, K.A., Nutsch, A.L. and Linton, R.H. (2011). Comparing the Mannitol-Egg Yolk-Polymyxin Agar Plating Method with the Three-Tube Most-Probable-Number Method for Enumeration of Bacillus Cereus Spores in Raw and High-Temperature, Short-Time Pasteurized Milk. Journal of Food Protection, 74(3), 461-464. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-10-340
Kernberger-Fischer, I., Kehrenberg, C., Klein, G., Schaudien, D. and Krischek, C. (2017). Influence of Modified Atmosphere and Vacuum Packaging with and Without Nanosilver-Coated Films on Different Quality Parameters of Pork. Journal of Food Science and Technology, 54, 3251-3259. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2768-4
Kovarovič, J., Bystricka, J., Vollmannova, A., Toth, T. and Brindza, J. (2019). Biologically Valuable Substances in Garlic (Allium sativum L.) -A Review. Journal of Central European Agriculture, 20(1), 292-304. https://doi.org/10.5513/JCEA01/20.1.2304
Lanzotti, V. (2006). The Analysis of Onion and Garlic. Journal of Chromatography A, 1112(1-2), 3-22. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2005.12.016
Lee, J.J., Choi, J. and Ha, J.H. (2022). Physicochemical and Storage Characteristics of Pork Tteokgalbi Treated with Boesenbergia pandurata (Roxb.) Powder. Applied Sciences, 12(5), https://doi.org/10.3390/app12052425
Mansur, A.R., Park, J.H. and Oh, D.H. (2016). Predictive Model for Growth of Staphylococcus aureus on Raw Pork, Ham, and Sausage. Journal of Food Protection, 79(1), 132-137. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-15-227
Migdał, W., Różycki, M., Mucha, A., Tyra, M., Natonek-Wiśniewska, M., Walczycka, M., Kulawik, P., Węsierska, E., Zając, M., Tkaczewska, J., Migdał, Ł. and Krępa-Stefanik, K. (2020). Meat Texture Profile and Cutting Strength Analyses of Pork Depending on Breed and Age. Annals of Animal Science, 20(2), 677-692. http://doi.org/10.2478/aoas-2019-0085
National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards. (2004). Pork. Thai Agricultural Commodity and Food Standard TACFS 6000-2004. https://certify2.dld.go.th/wp-content/uploads/2025/06/01-aw-law.pdf (in Thai)
Pal, A. and Marshall, D.L. (2009). Comparison of Culture Media for Enrichment and Isolation of Salmonella Spp. from Frozen Channel Catfish and Vietnamese Basa Fillets. Food Microbiology, 26(3), 317-319. https://doi.org/10.1016/j.fm.2008.12.003
Papuc, C., Predescu, C.N., Tudoreanu, L., Nicorescu, V. and Gâjâilă, I. (2018). Comparative Study of the Influence of Hawthorn (Crataegus monogyna) Berry Ethanolic Extract and Butylated Hydroxylanisole (BHA) on Lipid Peroxidation, Myoglobin Oxidation, Consistency and Firmness of Minced Pork During Refrigeration. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(4), 1346-1361. https://doi.org/10.1002/jsfa.8599
Phanthong, P., Lomarat, P., Chomnawang, M.T. and Bunyapraphatsara, N. (2013). Antibacterial Activity of Essential Oils and Their Active Components from Thai Spices Against Foodborne Pathogens. ScienceAsia, 39, 472-476. http://doi.org/10.2306/scienceasia1513-1874.2013.39.472
Rattanahemboot, W., Tubglang, R., Charoensuk, K. and Nonmuang, W. (2022). Effect of Herbal Species on Antioxidant Activities and Sensory Quality of Cardamom (Amomum krervanh Pierre) Mixed Herbs Tea. RMUTI JOURNAL Science and Technology, 15(3), 96-106. https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/rmutijo/article/view/248886/170149
Scott, M.E., Mbandi, E., Buchanan, S., Abdelmajid, N., Gonzalez-Rivera, C., Hale, K.R., Jacobsen, L., Webb, J., Green, J. and Dolan, P. (2020). Salmonella and Shiga Toxin-Producing Escherichia coli in Products Sampled in the Food Safety and Inspection Service Raw Pork Baseline Study. Journal of Food Protection, 83(3), 552-559. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-19-360
Shahidi, F. and Dissanayaka, C.S. (2023). Phenolic-Protein Interactions: Insight from In-Silico Analyses - A Review. Food Production, Processing and Nutrition, 5, 1-21. http://doi.org/10.1186/s43014-022-00121-0
Soikam, P., Rachtanapun, C., Suriyarak, S., Weiss, J. and Gibis, M. (2024). Effects of Fingerroot (Boesenbergia pandurata) Oil on Microflora as an Antimicrobial Agent and on the Formation of Heterocyclic Amines in Fried Meatballs. Applied Sciences, 14, 712. https://doi.org/10.3390/app14020712
Sopitthummakhun, K., Rattanasinganchan, P., Nimmanee, P., Paungmoung, P., Moonthiya, P. and Thitapakorn, V. (2021). Antioxidant Capacity, Antibacterial Activity, and Cell Cytotoxicity in Cholangiocarcinoma (CCA) from Boesenbergia rotunda (L.) Mansf. Asia-Pacific Journal of Science and Technology, 26(2), 1-10. https://so01.tci-thaijo.org/index.php/APST/article/view/235413/167177
Thai Industrial Standards Institute. (1993). Industrial Standard for Fresh, Chilled, and Frozen Pork (TIS 1197-1993). Bangkok: Ministry of Industry. (in Thai)
Teethaisong, Y., Pimchan, T., Srisawat, R., Hobbs, G. and Eumkeb, G. (2018). Boesenbergia rotunda (L.) Mansf. Extract Potentiates the Antibacterial Activity of Some β-Lactams Against β-Lactam-Resistant Staphylococci. Journal of Global Antimicrobial Resistance, 12, 207-213. https://doi.org/10.1016/j.jgar.2017.10.019
Yuwang, T., Intarapichet, K.O., Jantama, K. and Lautenchalager, R. (2019). Effects of Thai Herb Extracts in Combination with High Pressure Treatment on the Microbial and Physicochemical Quality of Fresh Pork. RMUTI JOURNAL Science and Technology, 12(3), 13-33. https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/rmutijo/article/view/193561/144159
Zainin, N.S., Lau, K.Y., Zakaria, M., Son, R., Razis, A.A. and Rukayadi, Y. (2013). Antibacterial Activity of Boesenbergia rotunda (L.) Mansf. A. Extract Against Escherichia coli. International Food Research Journal, 20(6), 3319-3323. https://www.cabidigitallibrary.org/doi/pdf/10.5555/20143047548
Zhang, Z.A., Xun, X.M., Herman, R.A., Zhang, Z.P., Yan, C.H., Gong, L.C. and Wang, J. (2024). Mulberry (Morus alba L.) Leaf Powder Modified the Processing of Meat Alternatives: Principal Component Analysis from Apparent Properties to Chemical Bonds. Food Chemistry, 450, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139318
