การพัฒนาผลิตภัณฑ์หลนปลาส้มฟักพร้อมบริโภคในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การแปรรูปปลาด้วยการหมักเป็นปลาส้มสามารถทำได้หลายรูปแบบ เช่น หมักทั้งตัว หมักเป็นชิ้น เป็นเส้น หรือเป็นปลาส้มฟัก ซึ่งสามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในเมนูอาหารได้หลากหลาย อย่างไรก็ตาม การปรุงปลาส้มฟักเพื่อให้ พร้อมรับประทานมักใช้เวลานาน จึงมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์หลนปลาส้มฟักให้เป็นอาหารพร้อมบริโภคในบรรจุภัณฑ์แบบรีทอร์ทเพาซ์ เพื่อความสะดวกและตอบโจทย์การใช้ชีวิตของผู้บริโภคในปัจจุบัน ผลการศึกษาสูตรพื้นฐาน หลนปลาส้มฟัก พบว่าสูตรที่ 3 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด ผลการศึกษากระบวนการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์หลนปลาส้มฟักพร้อมบริโภคในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์ด้วยการฆ่าเชื้อด้วยเครื่องรีทอร์ทที่อุณหภูมิ 116 oC เป็นระยะเวลา 25 30 และ 35 นาที พบว่าการฆ่าเชื้อที่ใช้ระยะเวลานานขึ้น มีผลต่อค่าสีที่เข้มขึ้น โดยวัดจากค่าความสว่าง (L*) ที่ลดลง ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่ไม่มีผลต่อค่าความเป็นกรด-ด่าง (p>0.05) และตรวจไม่พบจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญได้ในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อทั้ง 3 ระยะเวลา ผลิตภัณฑ์หลนปลาส้มฟักที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 116 oC เป็นระยะ เวลา 25 นาที มีความเหมาะสมในการผลิตด้วยมีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกับผลิตภัณฑ์ หลนปลาส้มฟักก่อนการฆ่าเชื้อ (p>0.05) ซึ่งเป็นประโยชน์และทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ต้องการรับประทานหลนปลาส้มฟักแบบสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับปลาส้มฟักอีกด้วย
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
Abhishek, V., Kumar, R., George, J., Nataraju, S., Lakshmana, J.H., Kathiravan, T., Madhukar, N. and Nadanasabapathi, S. (2014). Development of Retort Process for Ready-to-Eat (RTE) Soy-Peas Curry as a Meat Alternative in Multilayer Flexible Retort Pouches. International Food Research Journal. 21(4), 1553-1558. https://www.cabidigitallibrary.org/doi/pdf/10.5555/20143298092
André, S., Charton, A., Pons, A., Vannier, C. and Couvert, O. (2021). Viability of Bacterial Spores Surviving Heat-Treatment is Lost by Further Incubation at Temperature and pH Not Suitable for Growth. Food Microbiology, 95, 1-6. https://doi.org/10.1016/j.fm.2020.103690
Bindu, J., Ravishankar, C.N., Dinesh, K., Mallick, A.K. and Gopal, T.K.S. (2011). Heat Penetration Characteristics and Shelf Life of Ready to Serve Mahseer Curry in Opaque Retortable Pouches. Fishery Technology, 48(2), 141-148. https://epubs.icar.org.in/index.php/FT/article/view/8189/3214
Dasan, G.P., Bojayanaik, M., Gundubilli, D., Banavath, S.N., Siravati, M.R., Obaliah, M.C. and Alandur, V.S. (2021). Heat Penetration Characteristics and Quality of Ready-to-Eat Shrimp in Masala (Litopenaeus vannamei) in Flexible Retortable Pouches. Journal of Food Processing and Preservation, 45(5), https://doi.org/10.1111/jfpp.15411
Deeprasert, A. and Vatthanakul, S. (2023). Production of Ready-to-eat Egg White Porridge in Retort Pouch. Srinakharinwirot University Journal of Sciences and Technology, 15(29), 1-12. https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/swujournal/article/view/249756/168977
Hamm R. (1996). The Physiology and Biochemistry of Muscle as Food, Heating of Muscle Systems. In Brisket E.J., Cassens R.G., Trautman J.C., (Eds.), Madison University of Wisconsin Press; 1966, 363-385.
Kangkawisut, N. and Khunputtirapee, T. (2021). The Study Process on Ready to Eat Stir-Fried Chan Noodles with Crab Product in Flexible Package (Retort Pouch). Recent Science and Technology, 13(1), 216-226. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/rmutsvrj/article/view/194660
Khwanchai, P., Dokkhom, W., Phandaeng, P. and Fong-In, S. (2023). Effect of Thermal Process on Physicochemical Characteristics and Sensory Quality of Stewed Beef Product in Retortable Pouches. Burapha Science Journal, 28(1), 94-113. https://scijournal.buu.ac.th/index.php/sci/article/view/4404
Klamsakul, S., Ratchatachaiyos, K., NimKian, B. and Chomphuthong, P. (2024). Product Development of Toddy Palm Seeds in Sugar Palm Juice Packed in Retort Pouch. Journal of Food Technology, Siam University, 19(1), 37-49. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/JFTSU/article/view/261773
Landry, W., Schwab, A. and Lancette, G. (2001). Examination of canned foods. AOAC International, Gaithersburg, Maryland. https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-21a-examination-canned-foods
Maeban. (2012). Dipping Sauces, Salad Dressing Seasoning. Maeban, Bangkok. (In Thai).
Ministry of Public Health. (2013). Food in a Hermetically Sealed Container. FDA, MOPH. https://exfood.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/V.English/P355_E.pdf
National Food Institute. (2020, April). Ready-to-Eat Food Market. https://fic.nfi.or.th/market-intelligence-detail.php?smid=290
Nursten, H.E. (2005). The Maillard Reaction: Chemistry, Biochemistry, and Implications. Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK.
Parnsakhorn, S., Langkapin, J., Pansri, P. and Chaiyadam, T. (2020). Effect of Sterilization Process on Physicochemical Properties of Lotus Leaf Wrapped Rice in Retort Pouch Product. Journal of Applied Research on Science and Technology (JARST), 19(1), 1-15. https://doi.org/10.14456/rj-rmutt.2020.1
Phitakpol, B. (1993). Fish Fermentation Technology in Thailand. Fermentation Technology, United Nation University Press, Tokyo (Japan) (1993), 155-166
Pornchaloempong, P. and Rattanapannone, R. (2017). Retort Pouch. Food Network Solution. Food Network Solution. https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0473/retort-pouch-
Rangsadthong, W. (2014). Food Processing Technology (5thed). Bangkok: Tex and Journal Publication Co., Ltd.
Royal Thai Government Gazette. (2003). Royal Institute Dictionary B.E. 2542 (1999) (1sted). Nanmee Books Publications.
Sutheerawathananond, M. and Rodtong, S. (2008). Ready-to-Eat Pla-Som. Department of Food Technology, Suranaree University of Technology. https://doi.org/10.14457/SUT.res.2008.22
Teixeira, A.A., Ball, C.O. and Pflug, I.J. (1969). Heat Penetration into Cylindrical Containers Filled with Conduction-Heating Foods. Food Technology, 23, 99-106.
The Central Library of Silpakorn University. (2021, May 31). Crab dipping sauce “Loun Poo Pen Het” [Facebook post]. https://www.facebook.com/suslibrary/posts/3935903499829907/
Uluchada, P. (2005). The Delicious Food of the Ancient People. Bangkok: Sangdad Publisher.
Vijayakumar, P.P. and Adedeji, A. (2017). Measuring the pH of Food Products. University of Kentucky College of Agriculture, Food and Environment Cooperative Extension Service: Lexington, KY, USA, Publication No. ID-246.
Yotmanee, S. and Ploykhaw, J. (2022). The Effect of Pasteurization on the Quality and Shelf Life of Ready to Eat Southern Sour Curry. PKRU SciTech Journal, 6(2), 32-43. https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/pkruscitech/article/view/248770
Yu, S.S., Ahn, H.S. and Park, S.H. (2023). Heat Penetration and Quality Analysis of Retort Processed Vegetables for Home Meal Replacement Foods. Food Science and Biotechnology, 32, 1057-1065. https://doi.org/10.1007/s10068-023-01247-8
