ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยผงกะหลํ่าดอกต่อคุณภาพของคุกกี้ตูเล

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของผงกะหลํ่าดอกทั้งหมด 2 ปัจจัย ได้แก่ 1) การให้ความร้อนก่อนอบแห้งโดยการลวกและไม่ลวก และ 2) อุณหภูมิอบแห้งที่ 50 และ 70 ^oC วางแผนการทดลองแบบ 2×2 Factirial in CRD ตรวจสอบลักษณะสีของผงกะหลํ่าดอก พบว่าผงกะหลํ่าดอกที่ผ่านการลวกและอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 ^oC มีค่าความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้น ส่วนค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ตรวจสอบคุณภาพทางเคมีของผงกะหลํ่าดอก พบว่าผงกะหลํ่าดอกที่ผ่านการลวกและอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 ^oC มีปริมาณความชื้น และปริมาณนํ้าอิสระ (a_w) น้อยที่สุดในขณะที่ปริมาณใยอาหารมากที่สุด (p≤0.05) และได้เลือกผงกะหลํ่าดอกที่ผ่านการลวกและอบที่อุณหภูมิ 50 ^oC มาทดแทนแป้งสาลีในคุกกี้ตูเลที่ร้อยละ 0 10 20 และ 30 พบว่าเมื่อทดแทนผงกะหลํ่าดอกในปริมาณที่เพิ่มขึ้นทำให้ลักษณะด้านสีของคุกกี้มีค่าความสว่าง (L*) ลดลง ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้นส่วนความแข็ง (ความกรอบ) ของคุกกี้ตูเลลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในทางกลับกันปริมาณความชื้นปริมาณนํ้าอิสระ (a_w) และปริมาณใยอาหารเพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม ผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของคุกกี้ตูเล พบว่าการทดแทนผงกะหลํ่าดอกในปริมาณที่สูงขึ้นทำให้คุกกี้ตูเลมีแนวโน้มที่จะได้รับคะแนนความชอบในด้านสี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วนลักษณะปรากฏไม่มีความแตกต่าง (p>0.05) โดยสามารถทดแทนแป้งสาลีด้วยผงกะหลํ่าดอกได้ถึงระดับร้อยละ 20 ของนํ้าหนักแป้งสาลีโดยมีความชอบโดยรวมสูงสุดไม่ต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05)