การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมไขมันตํ่าจากปลายข้าวไรซ์เบอร์รี่โดยใช้สารทดแทนไขมัน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมไขมันตํ่าจากปลายข้าวไรซ์เบอร์รี่โดยใช้สารทดแทนไขมัน จากการศึกษาปริมาณข้าวไรซ์เบอร์รี่ข้นร้อยละ 10 20 และ 30 (แทนที่ส่วนผสมของนํ้าเปล่า) เพื่อใส่ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมจากปลายข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรพื้นฐาน พบว่าปริมาณปลายข้าวไรซ์เบอร์รี่ข้นที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 20 (แทนที่ส่วนผสมของนํ้าเปล่า) จากการศึกษาชนิดและปริมาณของสารทดแทนไขมันเพื่อใส่ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมไขมันตํ่าจากปลายข้าว ไรซ์เบอร์รี่ ได้แก่ ทวีน 80 (TW) เวย์โปรตีนไอโซเลท (WPI) และมอลโทเดกซ์ทริน (MD) ร้อยละ 2 3 และ 4 พบว่าไอศกรีมที่ใส่ MD 4 % มีอัตราการละลายน้อยที่สุด และมีปริมาณไขมันน้อยที่สุด (p0.05) ซึ่งมีปริมาณไขมันลดลงจากสูตรพื้นฐานร้อยละ 85.19 ไอศกรีมที่ใส่ TW 4 % มีค่าความแข็งและความหนืดมากที่สุด (p
0.05) และไอศกรีมที่ใส่ WPI 4 % MD 3 % และ MD 4 % มีค่าการขึ้นฟูน้อยที่สุด (p
0.05) จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสกับผู้บริโภคที่มีอายุระหว่าง 15 - 60 ปี จำนวน 30 คน พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในด้านสี กลิ่น รสชาติ และการยอมรับโดยรวมต่อไอศกรีมที่ใส่ WPI 4 % MD 3 % และ MD 4 % อยู่ในระดับปานกลาง (7.22 - 7.61 คะแนน) จากผลการศึกษาพบว่าสารทดแทนไขมันที่เหมาะสมเพื่อใส่ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมไขมันตํ่าจากปลายข้าวไรซ์เบอร์รี่ คือ มอลโทเดกซ์ทรินร้อยละ 4 (แทนที่ส่วนผสมของนํ้ากะทิ) โดยสูตรของไอศกรีมไขมันตํ่าจากปลายข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่พัฒนาขึ้นมีส่วนผสมดังนี้ นํ้ากะทิ มอลโทเดกซ์ทริน นํ้าเปล่า ข้าวไรซ์เบอร์รี่ข้น นํ้าใบเตย นํ้าตาลทราย และเกลือป่น ร้อยละ 38.4 1.6 28.0 7.0 5.0 19.7 และ 0.3 ตามลำดับ
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
Adapa, S., Dingeldein, H., Schmidt, K.A. and Herald, T.J. (2000). Rheological Properties of Ice Cream Mixes and Frozen Ice Creams Containing Fat and Fat Replacers. Journal of Dairy Science, 83(10), 2224-2229. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(00)75106-X
Agricultural Editorial Board. (2014). Riceberry, a New Fragrant Rice Strain, Changing the Lives of Thai Farmers. Panyachon Publishing House, Bangkok.
Aime, D.B., Arntfield, S.D., Malcolmson, L.J. and Ryland, D. (2001). Textural Analysis of Fat Reduced Vanilla Ice Cream Products. Food Research International, 34(2-3), 237- 246. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00160-5
Akbaria, M., Eskandarib, M.H. and Davoudic, Z. (2019). Application and Functions of Fat Replacers in Low-fat Ice Cream: A Review. Trends in Food Science & Technology, 86, 34-40. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.02.036
AOAC. (2000). Official Method of Analysis of AOAC International (17thed). Gaithersburg, MD, U.S.A.
Azari-Anpar, M., Khomeiri, M., Ghafouri-Oskuei, H., and Aghajani, N. (2017). Response Surface Optimization of Low-fat Ice Cream Production by Using Resistant Starch and Maltodextrin as a Fat Replacing Agent. Journal of Food Science and Technology, 54, 1175-1183. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2492-0
Chompreeda, P. (2007). Sensory Evaluation and Consumer Acceptance. Kasetsart University, Bangkok.
Fernandes, D.S., Leonel, M., Bem, M.S.D., Mischan, M.M., Garcia, E.L. and Santos, T.P.R. (2017). Cassava Derivatives in Ice Cream Formulations: Effects on Physicochemical, Physical and Sensory Properties. Journal of Food Science and Technology, 54, 1357-1367. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2533-8
Garcia, R.S., Marshall, R.T. and Heymann, H. (2009). Low Fat Ice Cream from Freeze-Concentrated Versus Heat-Concentrated Nonfat Milk Solids. Journal of Dairy Science, 78(11), 2345-2351. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(95)76861-8
Guzeler, N., Kagar, A. and Say, D. (2011). Effect of Milk Powder, Maltodextrin and Polydextrose use on Physical and Sensory Properties of Low Calorie Ice Cream During Storage. Academic Food Journal, 9(2), 6-12.
Khumkhom, S. (2019). Effect of Riceberry Flour on Physicochemical Properties and Antioxidant Activities of Steamed Bun. Thai Science and Technology Journal, 28(11), (2025-2038). https://li01.tci-thaijo.org/index.php/tstj/article/view/208145/169716
Marshall, R.T. and Arbuckle, W.S. (1996). Ice cream (5thed). Chapman & Hall, New York.
Marshall, R.T., Goff, H.D. and Hartel, R.W. (2003). Ice Cream (6thed). Kluwer Academic Plenum Publisher, New York, U.S.A.
Peasura, N., Sinchaipanit, P. and Sangsuriyawong, A. (2023). Effect of Whey Protein Isolate and Inulin as a Fat Replacer on Physicochemical Properties of Low-Fat Ice Cream. Journal of Food Research and Product Development, 53(1), 5-18. https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD/article/view/5225/2560
Rattanapanon, N. (2014). Milk Chemistry and Milk Product. Odeon Store, Bangkok.
Ruansupa, P. and Surapat, S. (2007). Effect of Sugar Content and Whey Protein Concentrate on Qualtity of Sherbet. In Proceedings of 45th Kasetsart University Annual Conference: Agricultural Extension and Home Economics, Agro-Industry. (pp. 469-475). Bangkok: Kasetsart University.
Russel, T.A. (2004). Comparison of Sensory Properties of Whey and Soy Protein Concentrates and Isolate [Unpublished Master Degree Thesis]. North Carolina State University.
Saentaweesuk, S. and Aukkanit, N. (2022). Effects of Whey Protein Isolate and Soy Protein Isolate as Fat Replacers on the Physicochemical and Sensory Properties of Low-Fat Chocolate Ice Cream. Burapha Science Journal, 27(1), 666-701. https://scijournal.buu.ac.th/index.php/sci/article/view/4211
Thiangtham, N. (2001). Application of Mixed Fat Replacers in Low Fat Coconut Milk Ice Cream [Unpublished Master of Science Thesis]. Kasetsart University.
Yan, L., Yu, D., Liu, R., Jia, Y., Zhang, M., Wu, T. and Sui, W. (2021). Microstructure and Meltdown Properties of Low-Fat Ice Cream: Effects of Microparticulated Soy Protein Hydrolysate/Xanthan Gum (MSPH/XG) Ratio and Freezing Time. Journal of Food Engineering, 291, 110291. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110291
