สภาวะที่เหมาะสมในการทอดกล้วยคาเวนดิชโดยเครื่องทอดสุญญากาศ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทอดกล้วยคาเวนดิชโดยเครื่องทอดสุญญากาศ โดยกำหนดปัจจัยหลักที่มีผลต่อคุณภาพของกล้วยคาเวนดิช เมื่อทอดในสภาวะสุญญากาศ 2 ปัจจัย ได้แก่ อุณหภูมิน้ำมันทอด (75 80 และ 85 oC) และระยะเวลาในการทอด (50 60 และ 70 นาที) ที่สภาวะสุญญากาศ 84 kPa หมุนเหวี่ยงเพื่อสลัดนํ้ามันที่ความเร็วรอบ 900 รอบต่อนาที เป็นเวลา 15 นาที โดยนำกล้วยคาเวนดิชในระยะสุกที่ 5 (ที่มีเปลือกมีสีเหลืองทั้งผล) มาทำการล้างทำความสะอาด ปอกเปลือก และนำมาหั่นให้มีความหนา 0.5 เซนติเมตร นำไปแช่สารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ความเข้มข้น 0.02 % เป็นเวลา 1 นาที และแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น 0.5 % เป็นเวลา 1 นาที พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการทอด ได้แก่ อุณหภูมินํ้ามันทอด 75 oC และเวลา 70 นาที ศึกษาคุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัส ผลการศึกษาพบว่าการทอดกล้วยคาเวนดิชที่อุณหภูมิน้ำมันทอด 75 oC และเวลา 70 นาที ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะเนื้อสัมผัสดีและผู้บริโภคให้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสมากที่สุด โดยอุณหภูมิและเวลาในการทอดที่แตกต่างกันมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยคาเวนดิชทอดสุญญากาศอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ผลิตภัณฑ์กล้วยคาเวนดิชทอดสุญญากาศมีปริมาณนํ้าอิสระ 0.26 ค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 47.88 7.29 และ 30.89 ความแข็ง 5.21 กิโลกรัม ความกรอบ 16.88 กิโลกรัมต่อวินาที และกล้วยคาเวนดิชทอดสุญญากาศมีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ความชื้น ไขมัน โปรตีน กากใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต และพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 1.60 20.63 1.15 5.31 1.33 69.98 และ 470.26 กิโลแคลอรี่ ตามลำดับ และค่าเปอร์ออกไซด์เท่ากับ 0.79 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ไม่เกินมาตรฐานกำหนด
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
Silayoi, B. (2002). Banana. 3rd eds. Bangkok: Kasatsart University Press (in Thai)
Garayo, J. and Moreira, R. (2002). Vacuum Frying of Potato Chips. Journal of Food Engineering. Vol. 55, pp. 181-191. DOI: 10.1016/S0260-8774(02)00062-6
Wichaphon, J., Judphol, J., Tochampa, W., and Singanusong, R. (2023). Effect of Frying Conditions on Properties of Vacuum Fried Banana Bracts. LWT-Food Science and Technology. Vol. 184, Article 115022. DOI: 10.1016/j.lwt.2023.115022
Yang, J.-H., Park, H.-Y., Kim, Y.-S., Choi, I.-W., Kim, S.-S., and Choi, H.-D. (2012). Quality Characteristics of Vacuum-Fried Snacks Prepared from Various Sweet Potato Cultivars. Food Science and Biotechnology. Vol. 21, No. 2, pp. 525-530. DOI: 10.1007/s10068-012-0067-4
Yamsaengsung, R., Ariyapunchai, T., and Prasertsit, K. (2011). Effect of Vacuum Frying on Structural Changes of Banana. Journal of Food Engineering. Vol. 106, pp. 298-305. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.05.016
AOAC. (2000). Official Method of Analysis. (17th ed). Washington, D.C: Association of Official Analytical Chemist
Rungsardthong, V. (2003). Food Processing Technology. 3rd eds. Bangkok: O-dean Store (in Thai)
Rattanapanone, N. (2010). Food Chemistry. Bangkok: O-dean Store (in Thai)
Khawas, P., Das, A., Sit, N., Badwaik, L., and Deka, S. (2014). Nutritional Composition of Culinary Musa ABB at Different Stage of Development. American Journal of Food Science and Technology. Vol. 2, No. 3, pp. 80-87. DOI: 10.12691/ajfst-2-3-1
Belitz, H. D., Grosch, W., and Schieberle, P. (2004). Food Chemistry. 3rd Reviseded. Berlin: Springer
Chantaro, P., Harnsilawat, T., and Chalermchaiwat, P. (2017). Effect of Frying Temperature and Time on the Quality of Paprika Flavored Cassava Chips. RMUTI Journal Science and Technology. Vol. 11, No. 1, pp. 106-117 (in Thai)
Phuttakasam, W., Sadudee, W., Thanasukarn, P., Srinuan, C., and Singanusong, R. (2020). The Study of Suitable Frying Condition for Vacuum Fried Sweet Corn Nuggets. Agricultural Science Journal. Vol. 51, No. 1, pp. 157-162 (in Thai)
Aida, S. A., Noriza, A., Haswani, M. M., and Mya, S. M. Y. (2016). A Study on Reducing Fat Content of Fried Banana Chips Using a Sweet Pre-Treatment Technique. International Food Research Journal. Vol. 23, No. 1, pp. 68-71
Dueik, V., Robert, P., and Bouchon, P. (2010). Vacuum Frying Reduces Oil Uptake and Improves the Quality Parameters of Carrot Crisps. Food Chemistry. Vol. 119, Issue 3, pp. 1143-1149. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.08.027
Standard of Fried vVegetable and Fruit. Thai Industrial Standards Institute. TISI. 1038/2011. (in Thai)
Chinnasarn, S. (2009). Oil Uptake in Deep-Fat Frying Process. Burapha Science Journal. Vol. 14, No. 2, pp. 138-145 (in Thai)