ผลของการใช้ผงจิ้งหรีด (Acheta domesticus L.) ทดแทนแป้งสาลีบางส่วนต่อคุณลักษณะทางเคมีกายภาพของคุกกี้ข้าวพองหอมมะลิ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ลักษณะทางเคมีกายภาพ และกลิ่นรสเฉพาะตัวของจิ้งหรีด ยังคงเป็นปัญหาหลักในผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมโปรตีนจากจิ้งหรีด งานวิจัยนี้จึงได้พัฒนาสูตรต้นแบบคุกกี้ข้าวพองเสริมโปรตีนจิ้งหรีด และศึกษาผลของปริมาณผงจิ้งหรีดต่อคุณลักษณะทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมโปรตีนจิ้งหรีด ผลการศึกษาพบว่า คุกกี้ข้าวพองเสริมผงจิ้งหรีดร้อยละ 30 ทดแทนปริมาณแป้งสาลีในสูตรได้รับคะแนนความชอบทุกคุณลักษณะในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก โดยจำนวนผู้ทดสอบชิมที่ให้คะแนน 7 - 9 สูงถึงร้อยละ 80.54 - 85.25 และร้อยละ 74 - 84 เห็นว่าคุณลักษณะในแต่ละด้านอยู่ในระดับที่พอดีแล้ว การเพิ่มปริมาณผงจิ้งหรีด ทำให้ค่าการสูญเสียจากการอบ (Bake Loss) ค่าสัดส่วนการขยายตัว (Spread Ratio) และค่า Spread Factor ลดลง 2.90 g/ 100 g ร้อยละ 2.03 และ 2.03 แต่จะทำให้ค่าความแข็ง (Hardness) และค่า Fracturability เพิ่มสูงขึ้น (ร้อยละ 17 และ 6.4) และทำให้ความหนาของชิ้นคุกกี้และรูพรุนของเนื้อคุกกี้เพิ่มมากขึ้น ส่งผลให้เนื้อสัมผัสของคุกกี้จับตัวกันแน่นและแตกยากขึ้น ทั้งนี้คุกกี้ข้าวพองเสริมผงจิ้งหรีดร้อยละ 30 มีคุณภาพและความปลอดภัยเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 237 และ 416 และยังสอดคล้องกับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนคุกกี้ (มผช. 118/2555)
Article Details
References
Meethong, K. (2018). Cricket Powder: A Great Source of Protein for Exporting to Europe. Access (15 May 2019). Available (https://www. sentangsedtee.com/exclusive/article_72301)
Laoporn, A. and Jarernsiripornkul, S. (2020). Competitive Capability of Crickets Industry in Northeastern Part of Thailand. MBA-KKU Journal. Vol. 13, No. 1, pp. 79-93 (in Thai)
Hanboonsong, Y., Jamjanya, T., and Durst, P. B. (2013). Six-Legged Livestock: Edible Insect Farming, Collection and Marketing in Thailand. Bangkok Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific. (in Thai)
Hanboonsong, Y., Jamjanya, T., Tubtim, N., and Itthichan, L. (2019). Guidance on Sustainable Cricket Farming: A Practical Manual for Farmers and Inspectors. 2nd Edition. Bangkok, Thailand. Biodiversity Based Economy Development Office (Public Organization). (In Thai)
Anutrakinchai, S., Gawborisut, S., and Hanboonsong, Y. (2014). Cost Reduction and Value Adding for Farmed House Crickets. Khon Kaen Agriculture Journal. Vol. 42, No. 3, pp. 329-336
Homann, A. M., Ayieko, M. A., Konyole, S. O., and Roos, N. (2017). Acceptability of Biscuits Containing 10 % Cricket (Acheta domesticus) Compared to Milk Biscuits Among 5-10-year-old Kenyan Schoolchildren. Journal of Insects as Food and Feed. Vol. 3, No. 2, pp. 95-103. DOI: 10.3920/JIFF2016.0054
AOAC. (2005). Official Method of Analysis. 18th Edition. Washington D.C., USA. Association of Officiating Analytical Chemists.
Zoulias, E.I., Piknis, S., and Oreopoulou, V. (2000). Effect of Sugar Replacement by Polyols and Acesulfame-K on Properties of Low-Fat Cookies. Journal of the Science of Food and Agriculture. Vol. 80, Issue 4, pp. 2049-2056. DOI: 10.1002/1097-0010(200011)80:14<2049::AID-JSFA735>3.0.CO;2-Q
Kulthe, A. A., Pawar, V. D., Kotecha, P. M., Chavan, U. D., and Bansode, V. V. (2014). Development of High Protein and Low Calorie Cookies. Journal of Food Science and Technology. Vol. 51, Issue 1, pp. 153-157. DOI: 10.1007/s13197-011-0465-2
Ndife, J., Kida, F., and Fagbemi, S. (2014). Production and Quality Assessment of Enriched Cookies from Whole Wheat and Full Fat Soya. European Journal of Food Science and Technology. Vol. 2, No. 1, pp. 19-28
Wong, D. W. S. (1989). Mechanism and Theory in Food Chemistry. 1st Edition. New York, USA. AVI Book Van Nostrand Reinhold.
Chauhan, A., Saxena, D. C., and Singh, S. (2016). Physical, Textural, and Sensory Characteristics of Wheat and Amaranth Flour Blend Cookies. Cogent Food & Agriculture. Vol. 2, Issue 1, pp. 1125773. DOI: 10.1080/23311932.2015.1125773
Anprung, P. (2004). The Principles of Sensory Simulation for Food Analysis. 1st Edition. Bangkok, Thailand: Chulalongkorn University Press.
Walpole, R. E., Myers, R. H., Myers, S. L., and Ye, K. (2012). Probability and Statistics for Engineers and Scientists. 9th Edition. Boston, M.A., USA. Pearson Education, Inc.
APHA. (2001). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th Edition. Downes, F. P. and. Ito, K. A. (Eds). Washington D.C., USA. American Public Health Association.
Hunter Associates Laboratory Inc. (2016). ColorFlex Coconut Color Meter, Hunterlab. Access (12 May 2016). Available (htpps://www.hunterlab.com/measurement-methods.html,)
Donald, H. V. (1992). Relating Colorimeter Measurement of Plant Color to the Royal Horticultural Society Colour Chart. HortScience. Vol. 27, Issue 12, pp. 1256-1260. DOI: 10.21273/HORTSCI.27.12.1256
Akhtar, S., Anjum, F., Rehman, S., Sheikh, M., and Farzena, K. (2008). Effect of Fortification on the Physico-Chemical and Microbiological Stability of Whole Wheat Flour. Food Chemistry. Vol. 110, Issue 1, pp. 156-163. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.01.065
Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., and Attia, H. (2011). Dietary Fibre and Fibre-Rich By-Products of Food Processing: Characterisation, Technological Functionality and Commercial Applications. Food Chemistry. Vol. 124, Issue 2, pp. 411-421. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.06.077
Jay, J. M., Loessner, M. J., and Golden, D. A. (2005). Modern Food Microbiology. 7th Edition. New York, USA. Springer Science+Business Media, Inc.
Gallagher, E., Gormley, T. R., and Arendt, E. K. (2004). Recent Advances in the Formulation of Gluten-Free Cereal-Based Products. Trends in Food Science & Technology. Vol. 15, Issue 3-4, pp. 143-152. DOI: 10.1016/j.tifs.2003.09.012
Stone, A. K, Tanaka, T., and Nickerson, M. T. 2019. Protein Quality and Physicochemical Properties of Commercial Cricket and Mealworm Powders. Journal of Food Science and Technology. Vol. 56, pp. 3355-3363. DOI: 10.1007/s13197-019-03818-2
Felli, R., Yang, T. A., Abdullah, W. N. W., and Zzaman, W. (2018). Effects of Incorporation of Jackfruit Rind Powder on Chemical and Functional Properties of Bread. Tropical Life Sciences Research. Vol. 29, No. 1, pp. 113-126. DOI: 10.21315/tlsr2018.29.1.8
Pareyt, B., Wilderjans, E., Goesaert, H., Brijs, K., and Delcour, J. A. (2008). The Role of Gluten in a Sugar-Snap2cookie System: A Model Approach Based on Gluten-Starch Blends. Journal of Cereal Science. Vol. 48, Issue 3, pp. 863-869. DOI: 10.1016/j.jcs.2008.06.011
HadiNezhad, M. and Butler, F. (2009). Association of Glutenin Subunit Composition and Dough Rheological Characteristics with Cookie Baking Properties of Soft Wheat Cultivars. Cereal Chemistry. Vol. 86, Issue 3, pp. 339-349. DOI: 10.1094/CCHEM-86-3-0339
Finney, D. F., Morris, V. H., and Yamazaki, W. T. (1950). Macro Versus Micro Cookie Baking Procedures for Evaluating the Cookie Quality of Wheat Varieties. Cereal Chemistry. Vol. 27, pp. 42-46.
Kissel, L. and Prentice, M. (1979). Protein and Fibre Enrichment of Cookie Flour with Brewer’s Spent Grains. Cereal Chemistry. Vol. 56, No. 4, pp. 261-265.
Singh, J., Singh, N., Sharma, T. R., and Saxena, S. K. (2003). Physicochemical, Rheological and Cookie Making Properties of Corn and Potato Flours. Food Chemistry. Vol. 83, Issue 3, pp. 387-393. DOI: 10.1016/S0308-8146(03)00100-6
Food and Drug Administration. (2001). Notification of the Ministry of Public Health (No. 237) B.E. 2544 (2001). Re: Labelling of Ready-to-Cook Foods and Ready-to-Eat Foods. Bangkok. Ministry of Public Health.
Food and Drug Administration. (1979). FOOD ACT B . E. 2522 Bangkok. Ministry of Public Health.
Thai Industrial Standards Institute. (2012). Thai community product standard: Cookies (TCPS. 118/2555). Ministry of Industry, Bangkok. (in Thai)
Food and Drug Administration. (2020). Notification of the Ministry of Public Health (No.416) B.E.2563 (2020). Re: Prescribing the Quality or Standard, Principles, Conditions and Methods of Analysis for Pathogenic Microorganisms in Foods.
Wardlaw, G. M. (2004). Perspectives in Nutrition. 6th Edition. New York, U.S.A. McGram Hill Companies.