การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครปเค้กโดยใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลี
Article Sidebar
เผยแพร่แล้ว:
ส.ค. 30, 2019
คำสำคัญ:
แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ ข้าวไรซ์เบอร์รี่ เครปเค้ก เค้ก
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครปเค้กโดยใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลี พบว่าสูตรพื้นฐานที่เหมาะสมมีองค์ประกอบ แป้งเค้ก นํ้าตาลทราย ไข่ไก่ นมสด เนยละลาย วิปปิ้งครีม ในปริมาณ 112 75 240 300 75 และ 400 กรัม ตามลำดับ สูตรพื้นฐานที่เสริมแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่แทน แป้งสาลีร้อยละ 80 มีคะแนนทางคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ยอมรับไม่แตกต่างกันทางสถิติกับผลิตภัณฑ์ ที่ได้คะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด ค่าความสว่าง (L*) และค่าความแข็ง (Hardness) ลดลง (p ≤ 0.05) เมื่อมีการใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่เพิ่มขึ้น แต่ไม่ส่งผลต่อค่า aw คุณภาพทางเคมีของเครปเค้ก แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ 80 ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ความชื้น โปรตีน เถ้าและกากใย ปริมาณร้อยละ 39.33 11.10 41.47 7.18 0.92 และ 3.04 ตามลำดับ ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ 45.85 มิลลิกรัมตอ่ 100 กรัม คะแนนความชอบรวมของเครปเค้ก แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่อยู่ในระดับความชอบปานกลาง ถ้ามีเครปเค้กแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่จำหน่ายผู้บริโภคจะซื้อร้อยละ 100
Article Details
How to Cite
[1]
พันธุ์ฟูจินดา ไ., “การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครปเค้กโดยใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลี”, RMUTI Journal, ปี 12, ฉบับที่ 2, น. 101–114, ส.ค. 2019.
บท
บทความวิจัย
References
[1] Jutamat, O. (2016). Crepe Flour with Jerusalem Artichoke Supplementation. Research and Development Institute, Chandrakasem Rajabhat University
[2] Yodmanee, S., Karrila, T. T., and Pakdeechanuan, P. (2011). Physical, Chemical and Antioxidant Properties of Pigmented Rice Grown in Southern Thailand. International Food Research Journal. Vol. 18, No. 3, pp. 901-906
[3] AOAC. (2005). Official Method of Analysis. 18th Edition, Association of Officiating Analytical Chemists, Washington DC, Method 935.14 and 992.24.
[4] Chef Jadee. (2012). Crepe Cake. Food travel.tv. Access (2 June 2017). Available (http://www.foodtravel.tv/recipe.aspx?viewid=1253)
[5] Chef arm and friend. (2016). Crepe Cake Strawberry Sauce. Access (2 June 2017) Available (https://www.youtube.com/watch?v=REpXcH8_Uf0)
[6] Chanakarn, L. (2011). Mille Crepe Cake, (Pantip). Access (2 June 2017) Available (http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2011/11/D11309105/D11309105.html)
[7] Kanlaya, V. (2007). Data analysis SPSS for Windows. 10th ed. Bangkok: Thamasan Publishers Ltd.
[8] Jiranart, B. and NonthiPha, R. (2010). Partial Utilization of Equcia as Fat Replacer in Butter Cake. Journal of Food Technology, Siam University. Vol. 5, No. 1. pp. 26-35
[9] Pornrat, S., Kulrapus, B., Sasapin, D., and Renu, T. (2017). Influences of Rice Berry Flour as a Wheat Flour Substitute in Brownie: Textural and Quality Attributes. Institute of
Nutrition, Mahidol University, Salaya, Nakhonpathom. Research and Development Institute Suan Dusit University. May-Aug.
[10] Arunthip, H., Sakunkan, S., Surasak, B., and Sudathip, I. (2012). Relationship Between Color Value and Anthocyanin Content in Purple Waxy Corn Germplasm. Khon Kaen Agriculture Journal, 40. SUPPL. 4, pp. 59-64
[11] Nipada, K., Nisa, Y., Sudarat, P., Songpan, S., and Utaiwan, C. (2017). Effect of Riceberry Flour on Physico-Chemical and Sensory Properties of Brownie. Innovation and Technology Conference. Rajamangala University of Technology Isan, Surin Campus. 25-26 December
[12] Sujitta R., Kanokwan, J., and Obcheuy, W. (2018). Development of Sandwich Bread Formulation Substituted Wheat Flour with Riceberry Rice Bran. Phranakhon Rajabhat Research Journal (Science and Technology). Vol. 13, No.1, pp. 123-138
[13] Postharvest Technology Innovation Center. (2003). Water Activity. Access (27 March 2019). Available (http://www.phtnet.org/2003/09/26/)
[14] Jarupun, B., Rattanaporn, W., and Anocha, S. (2015). Development of Dried Rice Noodle (Kanom-geen) from Riceberry. Agricultural Science Journal. Vol. 46, No. 3, pp. 361-364
[15] Watchiraporn, P., Naphatsorn, K., Phanuphong, C., and Tawanun, S. (2015). Development of Riceberry Extract for Antioxidant Activity. In Traditional and Complementary Medicine
(KTCM2016). Mae Fah Luang University November 23, 2016 - November 25, 2016
[16] Chuenjit, P. (2015). Riceberry are Good and Useful. Department of Science Service, Bangkok
[17] Sukhontha S. (2016). Development of Germinated Riceberry Thai Egg Custard with Reduced Sugar. Srinakharinwirot Science Journal. Vol. 32, No. 2, pp. 195-210
[18] Chaiyasit, P., Lerluck, S., and Orawan, O. (2017). Development of Brownie by Using Black Glutinous Rice Flour Instead of Wheat Flour. RMUTI Journal Science and Technology.
Vol. 10, No. 1, pp. 106-118
[2] Yodmanee, S., Karrila, T. T., and Pakdeechanuan, P. (2011). Physical, Chemical and Antioxidant Properties of Pigmented Rice Grown in Southern Thailand. International Food Research Journal. Vol. 18, No. 3, pp. 901-906
[3] AOAC. (2005). Official Method of Analysis. 18th Edition, Association of Officiating Analytical Chemists, Washington DC, Method 935.14 and 992.24.
[4] Chef Jadee. (2012). Crepe Cake. Food travel.tv. Access (2 June 2017). Available (http://www.foodtravel.tv/recipe.aspx?viewid=1253)
[5] Chef arm and friend. (2016). Crepe Cake Strawberry Sauce. Access (2 June 2017) Available (https://www.youtube.com/watch?v=REpXcH8_Uf0)
[6] Chanakarn, L. (2011). Mille Crepe Cake, (Pantip). Access (2 June 2017) Available (http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2011/11/D11309105/D11309105.html)
[7] Kanlaya, V. (2007). Data analysis SPSS for Windows. 10th ed. Bangkok: Thamasan Publishers Ltd.
[8] Jiranart, B. and NonthiPha, R. (2010). Partial Utilization of Equcia as Fat Replacer in Butter Cake. Journal of Food Technology, Siam University. Vol. 5, No. 1. pp. 26-35
[9] Pornrat, S., Kulrapus, B., Sasapin, D., and Renu, T. (2017). Influences of Rice Berry Flour as a Wheat Flour Substitute in Brownie: Textural and Quality Attributes. Institute of
Nutrition, Mahidol University, Salaya, Nakhonpathom. Research and Development Institute Suan Dusit University. May-Aug.
[10] Arunthip, H., Sakunkan, S., Surasak, B., and Sudathip, I. (2012). Relationship Between Color Value and Anthocyanin Content in Purple Waxy Corn Germplasm. Khon Kaen Agriculture Journal, 40. SUPPL. 4, pp. 59-64
[11] Nipada, K., Nisa, Y., Sudarat, P., Songpan, S., and Utaiwan, C. (2017). Effect of Riceberry Flour on Physico-Chemical and Sensory Properties of Brownie. Innovation and Technology Conference. Rajamangala University of Technology Isan, Surin Campus. 25-26 December
[12] Sujitta R., Kanokwan, J., and Obcheuy, W. (2018). Development of Sandwich Bread Formulation Substituted Wheat Flour with Riceberry Rice Bran. Phranakhon Rajabhat Research Journal (Science and Technology). Vol. 13, No.1, pp. 123-138
[13] Postharvest Technology Innovation Center. (2003). Water Activity. Access (27 March 2019). Available (http://www.phtnet.org/2003/09/26/)
[14] Jarupun, B., Rattanaporn, W., and Anocha, S. (2015). Development of Dried Rice Noodle (Kanom-geen) from Riceberry. Agricultural Science Journal. Vol. 46, No. 3, pp. 361-364
[15] Watchiraporn, P., Naphatsorn, K., Phanuphong, C., and Tawanun, S. (2015). Development of Riceberry Extract for Antioxidant Activity. In Traditional and Complementary Medicine
(KTCM2016). Mae Fah Luang University November 23, 2016 - November 25, 2016
[16] Chuenjit, P. (2015). Riceberry are Good and Useful. Department of Science Service, Bangkok
[17] Sukhontha S. (2016). Development of Germinated Riceberry Thai Egg Custard with Reduced Sugar. Srinakharinwirot Science Journal. Vol. 32, No. 2, pp. 195-210
[18] Chaiyasit, P., Lerluck, S., and Orawan, O. (2017). Development of Brownie by Using Black Glutinous Rice Flour Instead of Wheat Flour. RMUTI Journal Science and Technology.
Vol. 10, No. 1, pp. 106-118