คุณสมบัติทางเคมี ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบทางประสาทสัมผัส ของนํ้าส้มสายชูหมักจากข้าว 3 สายพันธุ์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยครั้งนี้ได้ทำการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ข้าวที่ผลิตจากข้าว 3 สายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวกล้องหอมมะลิ ข้าวสังข์หยด และข้าวไรซ์เบอร์รี่ เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของน้ำส้มสายชูหมัก ที่ผลิตได้ และทดสอบทางประสาทสัมผัสของนํ้าส้มสายชูหมักพร้อมดื่มด้วยวิธี 9-point hedonic rating scale ไวน์ข้าวที่หมักได้หลังปรับค่าปริมาณแอลกอฮอล์เป็นร้อยละ 7 แล้วเติมเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter pasteurianus ที่มีปริมาตรร้อยละ 10 ปริมาตร/ปริมาตร หมักที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 15 วัน ตรวจวิเคราะห์ตัวอย่างในวันที่ 0 5 10 และ 15 ของการหมัก พบว่าปริมาณแอลกอฮอล์ มีแนวโน้มลดลง ส่วนปริมาณกรดอะซีติกมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นหลังสิ้นสุดการหมัก พบว่า นํ้าส้มสายชูหมัก จากข้าวสังข์หยด มีปริมาณกรดอะซีติกสูงสุด คือ ร้อยละ 6.26 นํ้าส้มสายชูหมักจากข้าวกล้องหอมมะลิ ข้าวสังข์หยด และข้าวไรซ์เบอร์รี่ มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระวัดโดยวิธี DPPH เท่ากับร้อยละ 74.95 72.56 และ 74.73 ตามลำดับ จากผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์นํ้าส้มสายชู ข้าวหมักพร้อมดื่มพบว่าได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบรวมไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P > 0.05) โดยมีคะแนน ความชอบอยู่ในระดับความชอบเล็กน้อย
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] Boonsupa, W., Thongdonpean, K., and Keawmad, P. (2017). Chemical property, Antioxidant Activity and Sensory Evaluation of Fermented Vinegar from 2 Type of Black Glutinous Rice. Science and Technology Nakon Sawan Rajabhat University Journal. Vol. 9, No. 10, pp. 69-77 (in Thai)
[3] Rocejanassaroj, A. (2008). Antioxidant in Black Rice, Black Sticky Rice and Red Rice; Protective Effect on Cytotoxicity and Genotoxicity by Free Radicals and Gene Expression
on Lipid Accumulation in Culture Cells. M.S. Dissertation Chulalongkorn University (in Thai)
[4] Aguiar, A., Nascimenta, R. A. D. A., Ferretti, L. P. and Goncalves, A.R. (2005). Determination of Organic Acids and Ethanol in Commercial Vinegars. Brazilian Journal of Food Technology. pp. 51-56
[5] Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., and Berset, C. (1995). Use of Free Radical Method to Evaluate Antioxidant Activity. Lebensm Wiss Technology. Vol. 28, pp. 25-30. DOI: 10.1016/S0023-6438(95)80008-5
[6] Singleton, V. L. and Rossi, J. A. (1965) .Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic Phosphotungstic Acid Reagents. American Journal of Enology and Viticulture. Vol. 16,
Issue 3, pp. 144-158
[7] Danvirutai, P. and Laopaiboon, P. (2005). Fruit Wine, and Sato, How Produced with Confidence. Fermentation Research Center for Value Added Agricultural Products. (in Thai)
[8] Palaniveloo, K., and Vairappan, C. S. (2013). Biochemical Properties of Rice Wine Produced From Three Different Starter Cultures. Journal of Tropical Biology and Conservation. Vol. 10, pp. 31-41
[9] Jitjaroen, W. (2013). Wine maker handbook. Chaing Mai Publishers. (in thai)
[10] Chun, J. E., Baik, M. Y. and Kim, B. Y. (2014). Manufacture and Quality Evaluation of Purple Sweet Potato Makgeolli Vinegar Using a 2-Stage Fermentation. Food Science and Biotechnol. Vol. 23, Issue 4, pp. 1145-1149. DOI: 10.1007/s10068-014-0156-7
[11] Shimoji, Y., Tamura, Y., Nakamura, Y., Nanda, K., Nishidai, S., Nishikawa, Y., Ishinara, N., Uenakai, K., and Ohigashi, H. (2002). Isolation and Identification of DPPH Radical Scavenging Compounds in Kurosu (Japanese Unpolished Rice Vinegar). Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 50, pp. 6501-6503. DOI: 10.1021/jf020458f
