ผลของสารยึดเกาะต่อคุณภาพของซุปก้อนปรุงรสมะแขว่น

บทคัดย่อ

มะแขว่น (Zanthoxylum limonella Alston) เป็นพืชพื้นเมืองที่พบทั่วไปโดยเฉพาะในแถบภาคเหนือตอนบน นิยมใช้เป็นเครื่องเทศสำหรับปรุงแต่งรสชาติของอาหารให้เด่นยิ่งขึ้น และเมล็ดมะแขว่นยังมีคุณสมบัติในการกระตุ้นน้ำย่อยทำให้เจริญอาหาร งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปรุงรสอาหารจากมะแขว่นโดยเบื้องต้นได้ศึกษาชนิดของสารยึดเกาะ (Binder) ที่ใช้ในการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ให้เป็นก้อน 3 ชนิด คือ แป้งมัน แป้งข้าวโพด และแป้งสาลี เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (ไม่เติมสารยึดเกาะ) ผลิตภัณฑ์มีก้อน ขนาด 2.5 x 3.0 x 1.0 เซนติเมตร น้ำหนักประมาณ 10 กรัม มีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้เฉลี่ย 0.58 เมื่อทดสอบความสามารถในการละลาย (Solubility) ที่อุณหภูมิน้ำ 80 ^oC พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ใช้แป้งสาลีเป็นสารยึดเกาะ ละลายได้เร็วที่สุด (8 นาที) รองลงมาคือ สูตรที่ใช้แป้งข้าวโพด สูตรควบคุม และสูตรที่ใช้แป้งมัน ตามลำดับ ผลการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมผลิตภัณฑ์ ปรุงรสอาหารจากมะแขว่นแต่ละสูตรเมื่อทำเป็นนํ้าแกง พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบทุกด้านต่อ ผลิตภัณฑ์สูตรควบคุมที่ใช้แป้งมันและแป้งข้าวโพดเป็นสารยึดเกาะในระดับความชอบปานกลาง ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ใช้แป้งสาลีเป็นสารยึดเกาะได้รับการยอมรับน้อยกว่าอยู่ในระดับความชอบเล็กน้อย ดังนั้น ด้วยระดับความชอบและความสามารถในการละลายแป้งข้าวโพดจึงเหมาะสมที่จะใช้เป็นสารยึดเกาะสำหรับขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ปรุงรสจากมะแขว่นให้เป็นก้อนมากที่สุด