ผลของกระบวนการออสโมซิสของนํ้าตาลดอกมะพร้าวและโอลิโกฟรุกโตส ต่อการแลกเปลี่ยนมวลสารและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของชิ้นสับปะรดแว่น
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การใช้สารละลายออสโมติกที่เตรียมจากสารให้ความหวานที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นแนวทางหนึ่งที่ใช้ผลิตอาหารเพื่อสุขภาพได้ งานวิจัยนี้ใช้นํ้าตาลดอกมะพร้าวซึ่งมีค่าดัชนีนํ้าตาลตํ่าและใช้โอลิโกฟรุกโตส ซึ่งให้ความหวานต่ำกว่าน้ำตาลซูโครสและมีสมบัติเป็นพรีไบโอติก โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสารละลายออสโมติกจากนํ้าตาลดอกมะพร้าวและโอลิโกฟรุกโตส ในการออสโมซิสต่อการแลกเปลี่ยนมวลสารและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของชิ้นสับปะรดที่หั่นแบบเต็มแว่นโดยแปรสัดส่วนของน้ำตาลดอกมะพร้าวต่อโอลิโกฟรุกโตส ได้แก่ 60:0, 45:15, 30:30, 15:45 และ 0:60 (กรัม/100 กรัม) และเปรียบเทียบกับการใช้ซูโครสเพียงอย่างเดียว เมื่อใช้เวลาออสโมซิส 360 นาที พบว่าการใช้สารละลายผสมต่างกันทำให้ค่าการแลกเปลี่ยนมวลสาร ปริมาณความชื้น และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสแตกต่างกัน (p < 0.05) แต่ไมมี่ผลต่อค่า aw (p ≥ 0.05) การใช้สารละลายน้ำตาลดอกมะพร้าว 60 กรัม/ 100 กรัม ทำให้ปริมาณน้ำที่สูญเสีย (WL) และปริมาณนํ้าหนักที่ลดลง (WR) สูงที่สุด แต่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมตํ่าที่สุด (p < 0.05) สิ่งทดลองที่เหมาะสมที่สุด คือ สารละลายผสมระหว่างนํ้าตาลดอกมะพร้าวต่อโอลิโกฟรุกโตส 15:45 กรัม/ 100 กรัม เมื่อใช้เวลาออสโมซิส 360 นาที มีค่า WL SG และ WR เท่ากับ 17.69 6.82 และ 10.70 % ตามลำดับ และได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.03 การใช้สารละลายออสโมติกในรูปแบบผสมจึงเป็นแนวทางที่เหมาะสมที่จะนำไปใช้ในกระบวนการออสโมซิสผลไม้ได้
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] Jacob, J. K. and Palliyath, G. (2012). Influsion of Fruits with Nutraceuticals and Health Regulatory Components for Enhanced Functionality. Food Research International. Vol. 45, Issue 1, pp. 93-102. DOI: 10.1016/j.foodres.2011.10.017
[3] Ahmed, I., Qazi, I. M., and Jamal, S. (2016). Developments in Osmotic Dehydration Technique for the Preservation of Fruits and Vegetables. Innovative Food Science and Emerging Technologies (INNOV FOOD SCI EMERG). Vol. 34, pp. 29-43. DOI: 10.1016/j.ifset.2016.01.003
[4] Secretaria, M. I. (2003). Comparison of The Elemental Content of 3 Sources of Edible Sugar-Analyzed. Access (29 December 2017). Available (https://realrawfood.com/coconutnectar-and-sugar)
[5] Silva, K. S., Fernandes, M. A., and Mauro, M. A. (2014). Effect of Calcium on the Osmotic Dehydration Kinetics and Quality of Pineapple. Journal of Food Engineering. Vol. 134, pp. 37-44. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2014.02.020
[6] Association of Official Analytical Chemist (AOAC). (1990). Official Method of Analysis. 15theds. Virginia: The Association of official Analysis Chemists. 972.20, Vol.2, Chapter 37, pp. 3-4
[7] Correa, J. L. G., Pereira, L. M., Vieira, G. V., and Hubinger, M. D. (2010). Mass Transfer Kinetics of Pulse Vacuum Osmotic Dehydration of Guavas. Journal of Food Engineering. Vol. 96, Issue 4, pp. 498-504. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2009.08.032
[8] Naknean, P. (2012). Factors Affecting Mass Transfer During Osmotic Dehydration of Fruits. International Food Research Journal. Vol. 19, pp. 7-18
[9] Alfaro, L., Siramard, S., Chouljenko, A., and Sathivel, S. (2018). Effect of Liquid Nitrogen Pretreatment on the Osmotic Dehydration and Quality of Cryogenically Frozen Blueberries (Vaccinium angustifolium Ait.). Food Bioscience. Vol. 22, pp. 165-169. DOI: 10.1016/j.fbio.2018.02.006
[10] Sinngam, A. (2012). Study on Prebiotic Properties of Fructo-oligosaccharide from Jerusalem Artichoke Extract. MSc. Biotechnology, Graduate School, Silpakorn University (in Thai)
[11] Nithiya, R. (2010). Food Chemistry. Bangkok: O-dean Store (in Thai)
[12] Matusek, A., Czukor, K., and Meresz, P. (2008). Comparison of Sucrose and Fructo-oligosaccharides as Osmotic Agent in Apple. Innovative Food Science and Emerging Technologies. Vol. 9, No. 3, pp. 365-373. DOI: 10.1016/j.ifset.2007.10.003
[13] Pattanapa, K., Therdthai, N., Chantrapornchai, W., and Zhou, W. (2010). Effect of Sucrose and Glycerol Mixtures in the Osmotic Solution on Characteristics of Osmotically Dehydrated Mandarin cv. (Sai-Namphaung). International Journal of Food Science and Technology. Vol. 45, No. 9, pp. 1918-1924. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2010.02353.x
[14] Dermesolouoglou, E., Chalkia, A., and Taoukis, P. (2018). Application of Osmotic Dehydration to Improve the Quality of Dried Goji Berry. Journal of Food Engineering. Vol. 232, pp. 36-43. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2018.03.012
[15] Nutrients Review. (2016). Sweeteners. Access (6 April 2018). Available (https://www.nutrientsreview.com/articles/sweeteners.html)
