ผลของอุณหภูมิและเวลาในการทอดต่อคุณภาพของมันสำ ปะหลัง แผ่นทอดกรอบปรุงรสปาปริก้า
Article Sidebar
เผยแพร่แล้ว:
เม.ย. 18, 2018
คำสำคัญ:
มันสำปะหลังแผ่นทอดกรอบ; อุณหภูมิ; เวลา; การทอด
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้เปน็ การพัฒนาผลิตภัณฑม์ ันสำปะหลังแผน่ ทอดกรอบปรุงรสปาปริกา้ โดยมีวัตถุประสงคเ์ พื่อศึกษา
ผลของอุณหภูมิและเวลาในการทอดต่อคุณภาพของมันสำปะหลังแผ่นทอดกรอบ นำมันสำปะหลังแผ่น
(หนา 0.5 มิลลิเมตร) ที่ผ่านการแช่ในสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนตที่ความเข้มข้นร้อยละ 1 นาน 5 นาที
มาทอดที่อุณหภูมิ 3 ระดับ (140, 160 และ 180 oC) และเวลาในการทอด 3 ระดับ (2, 4 และ 6 นาที)
ปรุงรสดว้ ยผงปาปริกา้ และอบที่ 180 oC นาน 10 นาที วิเคราะหค์ ุณภาพทางเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัส
ของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาพบว่าการเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการทอดส่งผลให้ปริมาณความชื้น
ค่าวอเทอร์แอกติวิตี (aw) ค่าความแข็ง (breaking force) และค่าความสว่าง (L*) ลดลง แต่ปริมาณ
ไขมันในผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น นอกจากนี้การเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการทอดมีผลทำให้คะแนนความชอบ
ในมันสำปะหลังแผ่นทอดกรอบลดลงด้วย โดยสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตมันสำปะหลังแผ่นทอดกรอบ
คือการทอดที่อุณหภูมิ 160 oC เป็นเวลา 2 นาที และมันสำปะหลังแผ่นทอดกรอบมีองค์ประกอบทางเคมี
ได้แก่ ความชื้น โปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตในปริมาณร้อยละ 1.45, 1.44, 30.60,
2.04, 2.12 และ 62.35 ตามลำดับ
Article Details
รูปแบบการอ้างอิง
[1]
จันทโร พ., หาญศีลวัตร เ., และ เฉลิมชัยวัฒน์ ป., “ผลของอุณหภูมิและเวลาในการทอดต่อคุณภาพของมันสำ ปะหลัง แผ่นทอดกรอบปรุงรสปาปริก้า”, RMUTI Journal, ปี 11, ฉบับที่ 1, น. 106–117, เม.ย. 2018.
ประเภทบทความ
บทความวิจัย
เอกสารอ้างอิง
[1] Food Intelligence Center Thailand. (2017). Food Market Share in Thailand. Access (26 May
2017). Available (https://fi c.nfi .or.th/MarketOverviewDomesticDetail.php?id=138) (in Thai)
[2] Marketeer. (2015). Snack Market. Access (2 May 2016). Available (https://www.marketeer.
co.th) (in Thai)
[3] Srikanlayanukul, M., Cheunbarn, T., Cheunbarn, S., and Wongputtisin, P. (2012). Production
of Mold Culture Medium from Potato Chip Effl uent. Report. Maejo University. (in Thai)
[4] Offi ce of Agricultural Economics. (2016). Cassava. Access (2 May 2016). Available (https://
www.oae.go.th/ ewt_news.php?nid=21291&fi lename=news) (in Thai)
[5] Kasikorn Research Center. (2010). ‘Tiger Year’ Snacks: Intense Competition with World Cup,
9% Growth. Business Brief. K-Econ Analysis. Vol. 16, No. 2757, pp. 1-7 (in Thai)
[6] National Science and Technology Development Agency. (2011). Ministry of Science and
Technology. Strategic Planning Alliance II: SPA II. Pathumthani (in Thai)
[7] Ahza, A. B., Fidiena, T. I., and Suryatman, S. (2015). Physical, Sensorial and Chemical
Characteristics of Simulated Chips of Cassava (Manihot esculenta Crantz): Rice (Oryza sativa L.)
mix. Procedia Food Science. Vol. 3, pp. 82-95
[8] Garcia-Segovia, P., Urbano-Ramos, A. M., Fiszman, S., and Martinez-Monzo, J. (2016). Eff ect
of Processing Conditions on the Quality of Vacuum Fried Cassava Chips (Manihot esculenta
Crantz). LWT-Food Science and Technology. Vol. 69, pp. 515-521
[9] Su, Y., Zhang, W., Adhikari, B., and Yang, Z. (2016). Application of Novel Microwave-Assisted
Vacuum Frying to Reduce the Oil Iptake and Improve the Quality of Potato Chips. LWT-Food
Science and Technology. Vol. 73, pp. 490-497
[10] Yu, L., Li, J., Ding, S., Hang, F., and Fan, L. (2016). Eff ect of Guar Gum with Glycerol Coating
on the Properties and Oil Absorption of Fried Potato Chips. Food Hydrocolloids. Vol. 54,
pp. 211-219
[11] Hua, X., Wang, K., Yang, R., Kang, J., and Yang, H. (2016). Edible Coatings from Sunfl ower
Head Pectin to Reduce Lipid Uptake in Fried Potato Chips. LWT-Food Science and Technology.
Vol. 62, pp. 1220-1225
[12] Bouaziz, F., Koubaa, M., Neifar, M., Zouari-Ellouzi, S., Besbes, S., Chaari, F., Kamoun, A.,
Chaabouni, M., Chaabouni, S. E., and Ghorbel, R. E. (2016). Feasibility of Using Almond
Gum as Coating Agent to Improve the Quality of Fried Potato Chips: Evaluation of Sensorial
Properties. LWT-Food Science and Technology. Vol. 65, pp. 800-807
[13] Pedreschi, F., Mariotti, S., Granby, K., and Risum, J. (2011). Acrylamide Reduction in Potato
Chips by Using Commercial Asparaginase in Combination with Conventional Blanching.
LWT-Food Science and Technology. Vol. 44, pp. 1473-1476
[14] Akdeniz, N., Sahin, S., and Sumnu, G. (2006). Functionality of Batters Containing Diff erent
Gums for Deep-Fat Frying of Carrot Slices. Journal of Food Engineering. Vol. 75, Issue 4,
pp. 522-526. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2005.04.035
[15] Albert, S. and Mittal, G.S. (2002). Comparative Evaluation of Edible Coatings to Reduce Fat
Uptake in a Deep-Fried Cereal Product. Food Research International. Vol. 35, No. 5,
pp. 445-458. DOI: 10.1016/S0963-9969(01)00139-9
[16] Association of Offi cial Analytical Chemist (AOAC). (2000). Offi cial Methods of Analysis.
17th eds. Maryland : AOAC International Publishers
[17] Thai Industrial Standards Institute. (2005). Thai Community Product Standards (TCPS110/2546)
[18] Nithiya, R. (2010). Food Chemistry. Bangkok : O-dean Store (in Thai)
[19] Vilai, R. (2003). Processing Technology. 3rd eds. Bangkok: O-dean Store (in Thai)
[20] Rungnaphar, P. (2001). Analysis of Frying Process on Snack Food Products. Report.
Kasetsart University (in Thai)
[21] Kita, A., Lisinska, G., and Gołubowska, G. (2007). The Eff ects of Oils and Frying Temperatures
on the Texture and Fat Content of Potato Crisps. Food Chemistry. Vol. 102, No. 1, pp. 1-5.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2005.08.038
[22] Mazurek, S., Szostak, R., and Kita, A. (2016). Application of Infrared Refl ection and Raman
Spectroscopy for Quantitative Determination of Fat in Potato Chips. Journal of Molecular
Structure. Vol. 1126, pp. 213-218
2017). Available (https://fi c.nfi .or.th/MarketOverviewDomesticDetail.php?id=138) (in Thai)
[2] Marketeer. (2015). Snack Market. Access (2 May 2016). Available (https://www.marketeer.
co.th) (in Thai)
[3] Srikanlayanukul, M., Cheunbarn, T., Cheunbarn, S., and Wongputtisin, P. (2012). Production
of Mold Culture Medium from Potato Chip Effl uent. Report. Maejo University. (in Thai)
[4] Offi ce of Agricultural Economics. (2016). Cassava. Access (2 May 2016). Available (https://
www.oae.go.th/ ewt_news.php?nid=21291&fi lename=news) (in Thai)
[5] Kasikorn Research Center. (2010). ‘Tiger Year’ Snacks: Intense Competition with World Cup,
9% Growth. Business Brief. K-Econ Analysis. Vol. 16, No. 2757, pp. 1-7 (in Thai)
[6] National Science and Technology Development Agency. (2011). Ministry of Science and
Technology. Strategic Planning Alliance II: SPA II. Pathumthani (in Thai)
[7] Ahza, A. B., Fidiena, T. I., and Suryatman, S. (2015). Physical, Sensorial and Chemical
Characteristics of Simulated Chips of Cassava (Manihot esculenta Crantz): Rice (Oryza sativa L.)
mix. Procedia Food Science. Vol. 3, pp. 82-95
[8] Garcia-Segovia, P., Urbano-Ramos, A. M., Fiszman, S., and Martinez-Monzo, J. (2016). Eff ect
of Processing Conditions on the Quality of Vacuum Fried Cassava Chips (Manihot esculenta
Crantz). LWT-Food Science and Technology. Vol. 69, pp. 515-521
[9] Su, Y., Zhang, W., Adhikari, B., and Yang, Z. (2016). Application of Novel Microwave-Assisted
Vacuum Frying to Reduce the Oil Iptake and Improve the Quality of Potato Chips. LWT-Food
Science and Technology. Vol. 73, pp. 490-497
[10] Yu, L., Li, J., Ding, S., Hang, F., and Fan, L. (2016). Eff ect of Guar Gum with Glycerol Coating
on the Properties and Oil Absorption of Fried Potato Chips. Food Hydrocolloids. Vol. 54,
pp. 211-219
[11] Hua, X., Wang, K., Yang, R., Kang, J., and Yang, H. (2016). Edible Coatings from Sunfl ower
Head Pectin to Reduce Lipid Uptake in Fried Potato Chips. LWT-Food Science and Technology.
Vol. 62, pp. 1220-1225
[12] Bouaziz, F., Koubaa, M., Neifar, M., Zouari-Ellouzi, S., Besbes, S., Chaari, F., Kamoun, A.,
Chaabouni, M., Chaabouni, S. E., and Ghorbel, R. E. (2016). Feasibility of Using Almond
Gum as Coating Agent to Improve the Quality of Fried Potato Chips: Evaluation of Sensorial
Properties. LWT-Food Science and Technology. Vol. 65, pp. 800-807
[13] Pedreschi, F., Mariotti, S., Granby, K., and Risum, J. (2011). Acrylamide Reduction in Potato
Chips by Using Commercial Asparaginase in Combination with Conventional Blanching.
LWT-Food Science and Technology. Vol. 44, pp. 1473-1476
[14] Akdeniz, N., Sahin, S., and Sumnu, G. (2006). Functionality of Batters Containing Diff erent
Gums for Deep-Fat Frying of Carrot Slices. Journal of Food Engineering. Vol. 75, Issue 4,
pp. 522-526. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2005.04.035
[15] Albert, S. and Mittal, G.S. (2002). Comparative Evaluation of Edible Coatings to Reduce Fat
Uptake in a Deep-Fried Cereal Product. Food Research International. Vol. 35, No. 5,
pp. 445-458. DOI: 10.1016/S0963-9969(01)00139-9
[16] Association of Offi cial Analytical Chemist (AOAC). (2000). Offi cial Methods of Analysis.
17th eds. Maryland : AOAC International Publishers
[17] Thai Industrial Standards Institute. (2005). Thai Community Product Standards (TCPS110/2546)
[18] Nithiya, R. (2010). Food Chemistry. Bangkok : O-dean Store (in Thai)
[19] Vilai, R. (2003). Processing Technology. 3rd eds. Bangkok: O-dean Store (in Thai)
[20] Rungnaphar, P. (2001). Analysis of Frying Process on Snack Food Products. Report.
Kasetsart University (in Thai)
[21] Kita, A., Lisinska, G., and Gołubowska, G. (2007). The Eff ects of Oils and Frying Temperatures
on the Texture and Fat Content of Potato Crisps. Food Chemistry. Vol. 102, No. 1, pp. 1-5.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2005.08.038
[22] Mazurek, S., Szostak, R., and Kita, A. (2016). Application of Infrared Refl ection and Raman
Spectroscopy for Quantitative Determination of Fat in Potato Chips. Journal of Molecular
Structure. Vol. 1126, pp. 213-218
