การใช้ผงบุกในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่มัลเบอร์รี่
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยเรื่องนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางเคมีของน้ำมัลเบอร์รี่ศึกษาปริมาณน้ำมัลเบอร์รี่ที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่มัลเบอร์รี่ ปริมาณที่เหมาะสมผงบุกในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่มัลเบอร์รี่ ผลการวิจัยพบว่าปริมาณน้ำมัลเบอร์รี่ที่เหมาะสม คือ 75 กรัม และปริมาณผงบุกที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 3 ของส่วนผสมทั้งหมด ผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่มัลเบอร์รี่จากผงบุกมีส่วนผสม ดังนี้ นํ้ามัลเบอร์รี่ นํ้าตาลทราย เจลาติน กลูโคสไซรัป ผงบุก กรดซิตริก ร้อยละ 41.61 41.50 9.17 3.49 2.91 และ 1.32 ตามลำดับ องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ความชื้น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร เถ้า ร้อยละ 18.75 71.89 6.88 0.30 1.65 และ 0.53 ตามลำดับ และพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 317.78 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม ปริมาณกรดทั้งหมด (เทียบสมมูลกรดซิตริก) ร้อยละ 0.11 และความเป็นกรด-ด่างเท่ากับ 2.97 คุณภาพทางด้านกายภาพ ได้แก่ ความแข็ง (นิวตัน) การยึดติด ความยืดหยุ่น การเกาะรวมตัว ความเหนียว และความยากในการบดเคี้ยวเท่ากับ 277.38 นิวตัน -187.23 0.86 0.81 197.64 และ 277.76 ตามลำดับ ปริมาณของแข็งที่ละลายนํ้าได้เท่ากับ 21.03 องศาบริกซ์ ปริมาณนํ้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.76 ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 520/2547 ผู้บริโภคให้คะแนนในระดับที่ชอบมาก (8.24 คะแนน)
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
Jiang, Y. and Nie, W. J. (2015). Chemical Properties in Fruits of Mulberry Species from the Xinjiang Province of China. Food Chemistry. Vol. 174, pp. 460-466. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.11.083
Yuan, Q. and Zhao, L. (2017). The Mulberry (Morus alba L.) Fruit-A Review of Characteristic Components and Health Benefits. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 65, No. 48, pp. 10383-10394. DOI: 10.1021/acs.jafc.7b03614
Liang, L., Wu, X., Zhu, M., Zhao, W., Li, F., Zou, Y., and Yang, L. (2012). Chemical Composition, Nutritional Value, and Aantioxidant Activities of Eight Mulberry Cultivars from China. Pharmacognosy Magazine. Vol. 8, Issue 31, pp. 215-224
Pawlowska, A. M., Oleszek, W., and Braca, A. (2008). Quali-Quantitive Analyses of Flavonoids of Morus nigra L. and Morus alba L. (Moraceae) Fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 56, Issue 9, pp. 3377-3380. DOI: 10.1021/jf703709r
Bae, S. H. and Suh, H. J. (2007). Antioxidant Activities of Five Different Mulberry Cultivars in Korea. Agricultural Sciences. Vol. 4, No. 6, pp. 995-962
Tomas, M., Toydemir, G., Boyacioglu, D., Hall, R., Beekwilder, J., and Capanoglu, E. (2017). Processing Black Mulberry Into Jam: Effects on Antioxidant Potential and In Vitro Bioaccessibility. Journal of the Science of Food and Agriculture. Vol. 97, Issue 10, pp. 3106‐3113. DOI: 10.1002/jsfa.8152
Tomas, M., Toydemir, G., Boyacioglu, D., Hall, R., Beekwilder, J., and Capanoglu, E. (2015). The Effects of Juice Processing on Black Mulberry Antioxidants. Food Chemistry. Vol. 186, pp. 277-284. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.11.151
Punnongwa, W. (2022). Antioxidant Activities and Phenolic Acids Profile of Pasteurized Mulberry Juice During Storage. RMUTI JOURNAL Science and Technology. Vol. 15, No. 1, pp. 59-70 (in Thai)
Kato, K. and Matsuda, K. (1969). Studies on the Chemical Structure of Konjac Mannan. Agricultural and Biological Chemistry. Vol. 33, Issue 10, pp. 1446-1453. DOI: 10.1080/00021369.1969.10859484
Chiu, Y. T. and Stewart, M. (2012). Comparison of Konjac Glucomannan Digestibility and Fermentability with Other Dietary Fibers In Vitro. Journal of Medicinal Food. Vol. 15, pp. 120-125. DOI: 10.1089/jmf.2011.0084
Srisamatthakarn, P. and Cham, S. (2020). Healthy Konjac Noodle Product Development from Phak Chiangda (Gymnema inodorum (Lour.) Decne). The 4th National Academic Conference of Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi. pp. 572-581 (in Thai)
Jiménez-Colmenero, F., Cofrades, S., Herrero, A. M., Solas, M. T., and Ruiz-Capillas, C. (2013). Konjac Gel for use as Potential Fat Analogue for Healthier Meat Product Development: Effect of Chilled and Frozen Storage. Food Hydrocolloids. Vol. 30, Issue 1, pp. 351-357. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2012.06.015
Wu, C., Li, Y., Du, Y., Wang, L., Tong, C., Hu, Y., and Yan, Z. (2019). Preparation and Characterization of Konjac Glucomannan-Based Bionanocomposite Film for Active Food Packaging. Food Hydrocolloids. Vol. 89, pp. 682-690. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2018.11.001
Attabhanyo, R., Sampanvejsobha, S., and Changchut, A. (2010). Development of Fruit for Standardization and Market Study. The Thailand Research Fund, Faculty of Agriculture, Department of Product Development. Chiang Mai, Chiang Mai University
AOAC. (2005). Offical Methods of Analysis. (14th ed). Washington, D. C: Association of Official Analytical Analytical Chemist
Giusti, M. M. and Wrolstad, R. E. (2001). Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical Chemistry. pp. F1.2.1-F1.2.13. DOI: 10.1002/0471142913.faf0102s00
Suwan, T., Narathapanon, P., Iamsuwan, A., Pongpattanapanich, W., and Kullamethee, P. (2018). Development of Babbler’s Bill Leaf Carragenan Jellies. The Journal of KMUTNB. Vol. 28, No. 2, pp. 403-411 (in Thai)
Rittilert, P. and Warin, k. (2020). Development of Karanda (Carissa carandas L.) Gummy Jelly Product. Thai Journal of Science and Technology. Vol. 9, No. 2, pp. 342-354 (in Thai)
Chamber, E. and Wolf, M. B. (1996). Sensory Testing Methods. 2nd Ed., West Conshohocken, PA: ASTM
Jan, B., Parveen, R., Zahiruddin, S., Khan, M. U., Mohapatra, S., and Ahmad, S. (2021). Nutritional Constituents of Mulberry and Their Potential Applications in Food and Pharmaceuticals: A Review. Saudi Journal of Biological Sciences. Vol. 28, Issue 7, pp. 3909-3921. DOI: 10.1016/j.sjbs.2021.03.056
Cheng, J. -R., Liu, X. -M., Chen, Z. -Y., Zhang, Y. -S., and Zhang, Y. -H. (2016). Mulberry Anthocyanin Biotransformation by Intestinal Probiotics. Food Chemistry. Vol. 213, pp. 721-727. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.07.032
Kim, I. and Lee, J. (2020). Variations in Anthocyanin Profiles and Antioxidant Activity of 12 Genotypes of Mulberry (Morus spp.) Fruits and Their Changes During Processing. Antioxidants. Vol. 9, Issue 3, pp. 242. DOI: 10.3390/antiox9030242
Bao, T., Xu, Y., Gowd, V., Zhao, J., Xie, J., Liang, W., and Chen, W. (2016). Systematic Study on Phytochemicals and Antioxidant Activity of Some New and Common Mulberry Cultivars in China. Journal of Functional Foods. Vol. 25, pp. 537-547. DOI: 10.1016/j.jff .2016.07.001
Kurt, A., Bursa, K., and Toker, O. S. (2022). Gummy Candies Production with Natural Sugar Source: Effect of Molasses Types and Gelatin Ratios. Food Science and Technology International. Vol. 28, Issue 2, pp. 118-127. DOI: 10.1177/1082013221993566
Standard of Dry jelly. Thai Industrial Standard Institute. TISI. 520/2004. (in Thai)
Evageliou, V., Mazioti, M., Mandala, I., and Komaitis, M. (2010). Compression of Gellan Gels, Part II: Effect of Sugars. Food Hydrocolloids. Vol. 24, Issue 4, pp. 392-397. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2009.11.005
Tau, T. and Gunasekaran, S. (2016). Thermorheological Evaluation of Gelatin of Gelatin with Sugar Substitutes. LWT - Food Science and Technology. Vol. 69, pp. 570-578. DOI: 10.1016/j.lwt.2016.02.015
Jiamjariyatam, R. (2018). Influence of Gelatin and Isomaltulose on GummyJelly Properties. International Food Research Journal. Vol. 25, pp. 776-783
Worrasarn, N., Jaipakdee, N., and Limpongsa, E. (2017). Preparation and Evaluation of GummyJelly Products Containing Glucomannan. The National and International Graduate Research Conference. pp. 932-939 (in Thai)
Yang, J., Choi, Y. J., and Hahn, J. (2022). Development of Flaxseed Gum/Konjac Glucomannan with Agar as Gelling Agents with Enhanced Elastic Properties. Food Science and Biotechnology. pp. 1-12
Herranz, B., Tovar, C. A., Solo-de-Zaldívar, B., and Borderias, A. J. (2012). Effect of Alkalis on Konjac Glucomannan Gels for use as Potential Gelling Agents in Restructured Seafood Products. Food Hydrocolloids. Vol. 27, Issue 1, pp. 145-153. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2011.08.003
Salcedo-Sandoval, L., Ruiz-Capillas, C., Cofrades, S., Triki, M., and Jiménez-Colmenero, F. (2015). Shelf-life of n-3PUFA Enriched Frankfurters Formulated with a Konjac-Based Oil Bulking Agent. LWT - Food Science and Technology. Vol. 62, Issue 1, Part 2, pp. 711-717. DOI: 10.1016/j.lwt.2015.01.043
Zhang, C. and Yang, F. Q. (2014). Konjac Glucomannan, a Promising Polysaccharide for OCDDS. Carbohydrate Polymers. Vol. 104, pp. 175-181
Gasaluck, P. (2015). Functional Food from Fermented Soybean Powder Supplement with Konjac for Aging People. Institute of Agricultural Technology. Suranaree University of Technology
Jayachandran, M., Christudas, S., Zheng, X., and Xu, B. (2022). Dietary Fiber Konjac Glucomannan Exerts an Antidiabetic Effect Via Inhibiting Lipid Absorption and Regulation of PPAR-γ and Gut Microbiome. Food Chemistry. Vol. 403, pp. 134336. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.134336
Chua, M., Baldwin, T. C., Hocking, T. J., and Chan, K. (2010). Traditional Uses and Potential Health Benefits of Amorphophallus konjac K. Koch ex N.E.Br. Journal of Ethnopharmacology. Vol. 128, Issue 2, pp. 268-278. DOI: 10.1016/j.jep.2010.01.021
Phisutthigoson, S., Jirapeatsayasuk, P., and Sompongse, W. (2018). Production of Fish Ball with Konjac Glucomannan Gel and Herbs. Thai Journal of Science and Technology. Vol. 26, No. 2, pp. 224-235 (in Thai)