ผลของการพาสเจอร์ไรซ์ต่อคุณภาพและการยืดอายุการเก็บรักษาของแกงส้มปักษ์ใต้พร้อมบริโภค
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยเรื่องนี้ศึกษาผลของการพาสเจอร์ไรซ์ที่ 70, 80 และ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3, 5 และ 7 นาที ต่อคุณภาพของแกงส้มปักษ์ใต้บรรจุซองลามิเนตเพาซ์ ผลการทดลองพบว่าเมื่ออุณหภูมิและเวลาการพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่า L* (ความสว่าง) ในผลิตภัณฑ์ลดลง แต่ค่า a* (สีแดง) และค่า b* (สีเหลือง) เพิ่มขึ้น การวิเคราะห์เนื้อสัมผัสของปลากะพงในผลิตภัณฑ์พบว่าความแข็ง ความเหนียว และความเคี้ยวได้ลดลงเมื่ออุณหภูมิการพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มขึ้น (P<0.05) การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่าปริมาณไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร และเถ้าในผลิตภัณฑ์มีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) แต่ไม่พบความสอดคล้องกับกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่าการพาสเจอร์ไรซ์ที่ 80-90 องศาเซลเซียส ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ปลอดภัยจากจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหาร ส่วนผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แกงส้มปักษ์ใต้พร้อมบริโภคในซองลามิเนตเพาซ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ที่ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 นาที พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์และมีคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกปัจจัยคุณภาพในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก การประเมินอายุการเก็บรักษาแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์แกงส้มปักษ์ใต้พร้อมบริโภคในซองลามิเนตเพาซ์พาสเจอร์ไรซ์ เก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียส จะยืดอายุได้ 18 วัน แต่หากเก็บที่อุณหภูมิห้องจะยืดอายุได้ 9 วัน ดังนั้นผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มสามารถนำไปต่อยอดเชิงพาณิชย์ได้
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
- เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียน ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
- ลิขสิทธิ์ต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิชาการ ซายน์เทค มรภ.ภูเก็ต ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของวารสารวิชาการ ซายน์เทค มรภ.ภูเก็ต
References
ทิพวัลย์ รามรง และชัยรัตน์ วงศ์กิจรุ่งเรือง. (2021). ศักยภาพอาหารท้องถิ่นในการส่งเสริมการ ท่องเที่ยวผ่านอาหารท้องถิ่น. วารสารสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์, 47(2), 59-74.
Chanchaichaovivat, A., Kirdtabtim, S., & Phornphisutthimas, S. (2019). Standards for community food products. Journal of research unit on science, technology and environment for learning, 10(1), 137-149.
Barron, F. H., Fraser, A. M., & Innocenzo, M. (2012). Acidified foods: food safety considerations for food processors. Food industry, 231-239.
Peng, J., Tang, J., Barrett, D. M., Sablani, S. S., Anderson, N., & Powers, J. R. (2017). Thermal pasteurization of ready-to-eat foods and vegetables: Critical factors for process design and effects on quality. Critical reviews in food science and nutrition, 57(14), 2970-2995.
U.S. Department of Health and Human Services. (2019). Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance. [Online], retrieved from https://www.fda.gov/media/140394/download (10 August 2022).
Ifesan, B. O. T., Siripongvutikorn, S., Thummaratwasik, P., & Kanthachote, D. (2010). Stability of antibacterial property of Thai Green curry during chilled storage. Journal of Food Processing and Preservation, 34, 308-321.
Nor, S. M., & Jirarat, A. (2015). Effects of pasteurization at different temperature and time on marinated shrimp in green curry. Malaysian Journal of Analytical Sciences, 19(4), 739-744.
กระทรวงสาธารณะสุข. (2563). ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 416) พ.ศ. 2563 ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์เงื่อนไข และวิธีการในการตรวจวิเคราะห์ของอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค. [ออนไลน์], สืบค้นจาก http://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/P416.PDF (10 สิงหาคม 2565).
ภาสพงศ์ ผิวพอใช้ และจุฬารัตน์ ดวงศรี. (2021). คำศัพท์การประกอบอาหารและวัฒนธรรมการ บริโภคของคนไทย: ศึกษาจากตำรับอาหารของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร. Journal of Roi Kaensarn Academi, 6(9), 35-49.
Dominguez-Hernandez, E., Salaseviciene, A., & Ertbjerg, P. (2018). Low-temperature long-time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms. Meat Science, 143, 104-113.
Bland, J., Bett-Garber, K. L., Li, C. H., Brashear, S. S., Lea, J. M., & Bechtel, P. J. (2018). Comparison of sensory and instrumental methods for the analysis of texture of cooked individually quick frozen and fresh-frozen catfish fillets. Food Science & Nutrition, 6(6), 1692-1705.
AOAC. (2016). Official methods of analysis of AOAC International (20th edition). USA: AOAC international.
BAM. (2022). Bacteriological Analytical Manual (BAM). [online], retrieved from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-5-salmonella (5 April 2022).
Yang, J., & Lee, J. (2018). Korean consumers’ acceptability of commercial food products and usage of the 9‐point hedonic scale. Journal of Sensory Studies, 33(6), e12467.
กระทรวงสาธารณสุข. (2556). ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) พ.ศ. 2556
เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท. [ออนไลน์], สืบค้นจาก http://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/P355.pdf (10 สิงหาคม 2565).
Prathapan, A., Lukhman, M., Arumughan, C., Sundaresan, A., & Raghu, K. G. (2009). Effect of heat treatment on curcuminoid, colour value and total polyphenols of fresh turmeric rhizome. International journal of food science & technology, 44(7), 1438-1444.
Perva-Uzunalić, A., Škerget, M., Weinreich, B., & Knez, Ž. (2004). Extraction of chili pepper (var. Byedige) with supercritical CO2: effect of pressure and temperature on capsaicinoid and colour extraction efficiency. Food Chemistry, 87(1), 51-58.
Kato, H. C., Lourenço, L. D., Araújo, E. A., Sousa, C. L., Joele, M. R., & Ribeiro, S. D. (2016). Change in physical and chemical characteristics related to the binomial time-temperature used in sous pasteurization see Tambaqui (Colossoma macropomum). Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, 68, 224-32.
Igual, M. G. M. E., García-Martínez, E., Camacho, M. M., & Martínez-Navarrete, N. (2010). Effect of thermal treatment and storage on the stability of organic acids and the functional value of grapefruit juice. Food Chemistry, 118(2), 291-299.