การพัฒนากระบวนการผลิต “ข้าวหอมมะลิกึ่งสำเร็จรูป” เพื่อใช้เป็นเสบียงประจำบุคคล

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อพัฒนาเสบียงรบประจำบุคคลรูปแบบใหม่ให้แก่กองทัพบก โดยทำออกมาในรูปแบบของข้าวหอมมะลิกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งมีข้อดีคือใช้เวลาในการคืนรูปหรือปรุงเป็นข้าวสวยสั้นกว่าการหุงข้าวสาร บทความนี้กล่าวถึงปัจจัยต่างๆ ในกระบวนการผลิต ที่ส่งผลต่อคุณภาพของข้าวหอมมะลิกึ่งสำเร็จรูป โดยขั้นตอนการผลิตที่สำคัญประกอบด้วย การแช่ข้าวให้ความร้อนขั้นต้น การการทำให้สุกจนเกิดเจล และการทำแห้ง ผลการทดลองพบว่า สภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการผลิต คือแช่ข้าวที่อุณหภูมิ 70 ^oC เป็นเวลา 15 นาที ในสารละลาย 0.05 w/v โซเดียมฟอสเฟต จากนั้นต้มข้าวให้เดือดเป็นเวลา 5 นาที แล้วนำมาทำแห้งในเครื่องอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 75 ^oC จนได้ข้าวที่มีความชื้นต่ำกว่าร้อยละ 7 ข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่ถูกพัฒนาขึ้นจะถูกบรรจุในถุงสุญญากาศปริมาณ 150 กรัมต่อถุง ซึ่งให้พลังงาน 534 kcal ผลการทดสอบประสาทสัมผัสโดย นักเรียนนายร้อย โรงเรียนนายร้อยพระจุลจอมเกล้า จำนวน 94 นาย พบว่า ความพึงพอใจโดยเฉลี่ยต่อผลิตภัณฑ์ อยู่ในเกณฑ์ “ชอบ” โดยค่าคะแนนไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับข้าวที่หุงสุกด้วยวิธีทั่วไป (p ≤ 0.05) อีกทั้งผลการทดสอบความเหมาะสมต่อการนำไปใช้ในภาคสนาม พบว่านักเรียนนายร้อย ให้คะแนนความเหมาะสมอยู่ในเกณฑ์ “ดี”