การวิเคราะห์ปัจจัยที่เหมาะสมต่อการลดปริมาณจุลินทรีย์ในเห็ดหลินจืออบแห้ง ด้วยแผนการทดลองแบบแฟคทอเรียล

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมต่อการลดปริมาณจุลินทรีย์ในเห็ดหลินจืออบแห้งด้วยเตาอบพลังงานแสงอาทิตย์ร่วมกับขดลวดความร้อนไฟฟ้า โดยวางแผนการทดลองแบบ 5x5 แฟคทอเรียลชนิดสุ่มสมบูรณ์ จำนวน 3 ซ้ำ ซึ่งมีปัจจัยในการศึกษา คือ อุณหภูมิ 5 ระดับ (40  50  60  70 และ 80ºC) และระยะเวลาที่ใช้ในการอบเห็ดหลินจือ 5 ระดับ (4  5  6  7 และ 8 ชั่วโมง) โดยทำการวิเคราะห์จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (แบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์) ในเห็ดหลินจืออบแห้ง (CFU/g)  ปริมาณความชื้น (g/100 g)  ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (Water activity: a_w) และค่าน้ำหนักแห้งหลังอบ (g) จากนั้นนำผลการทดสอบที่ได้มาวิเคราะห์ทางสถิติโดยใช้ค่าเฉลี่ย  ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน  วิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of variance: ANOVA) แบบแฟคทอเรียลที่มี 2 ปัจจัย และทดสอบครุสคัล–วอลลิส (The Kruskal-Wallis test) ผลการวิจัยพบว่า เมื่อเพิ่มอุณหภูมิและระยะเวลาในการอบมากขึ้นจะทำให้จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (แบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์) ในเห็ดหลินจืออบแห้ง รวมถึงปริมาณความชื้น ค่า a_w และค่าน้ำหนักแห้งหลังอบมีค่าลดลงทุกตัวอย่าง จากการวิเคราะห์ความแปรปรวนที่ระดับนัยสำคัญ 0.05 พบว่าอุณหภูมิและเวลามีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณความชื้น ค่า a_w และค่าน้ำหนักแห้งหลังอบ โดยมีอิทธิพลร่วมกันระหว่างอุณหภูมิและเวลาในการอบ ยกเว้นค่า a_w ที่ไม่มีอิทธิพลร่วมกัน ซึ่งสรุปได้ว่า อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการอบเห็ดหลินจือคือ อุณหภูมิที่ 70ºC เป็นเวลา 8 ชั่วโมง เพราะทำให้จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณความชื้น  ค่า a_w และค่าน้ำหนักแห้งหลังอบของเห็ดหลินจืออบแห้ง มีค่าเท่ากับค่าเฉลี่ย 2.70 x 10³ ± 0.15 CFU/g  1.20 x 10² ± 0.05 CFU/g  7.30 ± 0.04 g/100 g  0.78 ± 0.01 และ 32.18 ± 0.03 g ตามลำดับ ซึ่งจัดอยู่ในเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร และอยู่ในเกณฑ์ค่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.136/2558) โดยอุณหภูมิดังกล่าวมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค