การใช้วัตถุดิบอาหารธรรมชาติเป็นแหล่งแคลเซียมสำหรับการเสริมแคลเซียมในข้าวเกรียบ

บทคัดย่อ

ก้างปลาผง กุ้งฝอยผง และปลากะตักผงเป็นแหล่งแคลเซียมที่ใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตข้าวเกรียบเสริมแคลเซียม การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาระดับที่เหมาะสมของแหล่งแคลเซียมทั้ง 3 ชนิดในการผลิตข้าวเกรียบเสริมแคลเซียมที่เป็นที่ยอมรับ ผลการศึกษาพบว่า ก้างปลาผง กุ้งฝอยผง และปลากะตักผงที่ใช้ทดแทนแป้งมันสำปะหลังที่ระดับ 17.5 % มีคะแนนการยอมรับใกล้เคียงกับข้าวเกรียบปลาสูตรท้องถิ่นมากที่สุด และจากการทดสอบการยอมรับในผู้บริโภคที่เป็นนักเรียน 100 คน และผู้ใหญ่ 100 คน พบว่าข้าวเกรียบเสริมแคลเซียมจากกุ้งฝอยผงมีคะแนนความชอบสูงที่สุด ระดับของแหล่งแคลเซียมที่เติมในส่วนผสมที่เพิ่มขึ้น ทำให้การพองตัวของข้าวเกรียบลดลง แต่ไม่ทำให้ความกรอบของข้าวเกรียบแตกต่างกัน ข้าวเกรียบเสริมแคลเซียมจากก้างปลาผง กุ้งฝอยผงและปลากะตักผงในระดับ 17.5 % มีแคลเซียมคิดเป็น 46 22 และ 29 % ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน ต่อปริมาณข้าวเกรียบ 1 หน่วยบริโภค (30 กรัม) ตามลำดับ ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าก้างปลาผง กุ้งฝอยผง และปลากะตักผงเป็นแหล่งแคลเซียมที่ดีในการผลิตข้าวเกรียบเสริมแคลเซียมได้ อย่างไรก็ตาม ก้างปลาผงน่าจะเป็นแหล่งแคลเซียมที่ดีที่สุดในระหว่างแหล่งแคลเซียมทั้งสามแหล่ง เนื่องจากทำให้มีแคลเซียมในข้าวเกรียบสูงที่สุดและไม่ทำให้ต้นทุนการผลิตข้าวเกรียบเพิ่มขึ้นเหมือนกับการใช้กุ้งฝอยผง