สารอะคริลาไมด์ที่แฝงมากับอาหารไทย

บทคัดย่อ

การค้นพบการปนเปื้อนของสารอะคริลาไมด์ที่เป็นพิษต่อระบบประสาทและมีแนวโน้มที่จะเป็นสารก่อมะเร็งในคน ในผลิตภัณฑ์อาหารมีการรายงานครั้งแรกโดยนักวิจัยจากประเทศสวีเดน และมีการพูดถึงกลไกการก่อตัวของสารอะคริลาไมด์ในอาหารหลายกลไก ซึ่งกลไกหลักที่ได้มีการยืนยันแล้วว่านำไปสู่การก่อตัวของสารอะคริลาไมด์ในอาหารคือ ปฏิกิริยาเมลล์ลาร์ด ที่เกิดขึ้นในอาหารที่มีแป้งสูงที่ผ่านการให้ความร้อน และยังมีการกล่าวถึงความเป็นไปได้ในการก่อตัวของสารอะคริลาไมด์ในอาหารที่มีไขมันสูงผ่านสารตัวกลางอะโครลิอิน ซึ่งมีงานวิจัยจำนวนมากตรวจพบการปนเปื้อนของสารอะคริลาไมด์ในอาหารหลายชนิด สำหรับอาหารไทยมีรายงานการตรวจพบสารปนเปื้อนอะคริลาไมด์เช่นกันในแกงกระทิ ขนมถุงขบเคี้ยว ขนมไทยพื้นเมือง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และกาแฟผงปรุงสำเร็จ ที่มีแป้งและไขมันเป็นองค์ประกอบหลักและใช้วิธีการปรุงด้วยความร้อนสูง แต่เป็นที่น่ายินดีว่าความเสี่ยงในการได้รับสารอะคริลาไมด์จากอาหารของคนไทยยังคงอยู่ในระดับที่ต่ำกว่าระดับที่จะส่งพิษต่อร่างกายและการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมในการบริโภคเป็นปัจจัยหลักที่จะช่วยลดความเสี่ยงในการนำสารอะคริลาไมด์จากอาหารเข้าสู่ร่างกาย