การผลิตไซรัปจากผลมะม่วงหิมพานต์

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณของเอนไซม์เพคติเนสที่เหมาะสมในการสกัดน้ำจากผลมะม่วง หิมพานต์ที่ 5 ระดับ คือ ร้อยละ 0.00 0.05 0.10 0.15 และ 0.20 ของน้ำหนักเนื้อมะม่วงหิมพานต์บด ทําการบ่มที่ อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 ชั่วโมง ผลการวิจัยพบว่าการเพิ่มปริมาณเอนไซม์เพคติเนสทําให้สามารถสกัดน้ำมะม่วงหิมพานต์ได้เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p < 0.05) เอนไซม์เพคติเนสร้อยละ 0.15 เป็นปริมาณที่เหมาะสมในการสกัดน้ำจากผลมะม่วงหิมพานต์ โดยให้ปริมาณผลผลิตร้อยละ 84.75 และมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เท่ากับ 11 องศาบริกซ์ เมื่อนําน้ำมะม่วงหิมพานต์มาทําให้เข้มข้นโดยวิธีการระเหยแบบสุญญากาศ ที่อุณหภูมิ 3 ระดับ คือ 50 60 และ 70 องศาเซลเซียสพบว่า การใช้อุณหภูมิในการระเหยสูงขึ้นมีผลทําให้ไซรัปที่ได้มีลักษณะสีน้ำตาลมากขึ้น อุณหภูมิในการระเหยที่เหมาะสม คือ 60 องศาเซลเซียส ได้คะแนนการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสด้านกลิ่นและความชอบรวมมากที่สุดอยู่ในเกณฑ์ระดับที่ชอบเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ไซรัปจากผลมะม่วงหิมพานต์ที่ได้มีลักษณะเป็นสีเหลืองอมน้ำตาลมีค่าสี L*  a* และ b* เท่ากับ 23.45 4.54 และ 29.44 ตามลําดับ ค่าความหนืด 240.95 cPs ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ 0.77 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 68 องศาบริกซ์ ความเป็นกรด-ด่าง 3.65 ปริมาณความชื้น เถ้า โปรตีน และปริมาณกรด (กรดซิตริก) 31.50 1.63 2.74 และ 1.49% ตามลําดับ ปริมาณน้ำตาลกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส 29.82 29.88 และน้อยกว่า 0.5% ตามลําดับ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 3.5 x 10² CFU/g และ ยีสต์และรา มีค่าน้อยกว่า 10 CFU/g