การใช้แป้งข้าวกล้องมันปูทดแทนแป้งสาลีสำหรับการผลิตขนมปุยฝ้าย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณค่าทางอาหารของขนมปุยฝ้ายที่ผลิตโดยทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวกล้องมันปู พบว่าแป้งข้าวกล้องมันปูมีปริมาณไขมัน เถ้า และใยอาหารสูงกว่าแป้งสาลีถึงร้อยละ 0.43 0.56 และ 3.58 ตามลำดับ นอกจากนี้ยังพบสารแอนโทไซยานินสูงถึง 18.26 มิลลิกรัมต่อกรัม (น้ำหนักแห้ง) เมื่อนำแป้งข้าวกล้องมันปูมาทดแทนแป้งสาลีในขนมปุยฝ้ายที่ระดับร้อยละ 0 (สูตรควบคุม) 15 30 และ 45 ของน้ำหนักแป้งสาลีทั้งหมด พบว่าการเพิ่มปริมาณการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องมันปูมีผลต่อลักษณะของผลิตภัณฑ์ได้แก่ สีน้ำตาลเข้มขึ้น ความนุ่มลดลง มีค่าความสว่าง (L*) ลดลง และค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) อย่างไรก็ตามไม่มีผลต่อความกว้างของชิ้นขนม ปริมาตรจำเพาะ ค่าสีเหลือง (b*) และเนื้อสัมผัส (p>0.05) เมื่อทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับกับผู้ทดสอบ 50 คน พบว่าขนมปุยฝ้ายสูตรทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องมันปูร้อยละ 30 ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส ความนุ่ม รสหวาน รสชาติตกค้างหลังรับประทาน และความชอบโดยรวมสูงสุด ในส่วนคุณค่าทางอาหารนั้น จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่าขนมปุยฝ้ายสูตรทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องมันปูร้อยละ 30 มีปริมาณใยอาหารและแอนโธไซยานินสูงกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) ซึ่งแป้งข้าวกล้องมันปูนั้นสามารถใช้ทดแทนแป้งสาลีในการผลิตขนมปุยฝ้ายนั้นช่วยให้มีคุณค่าทางอาหารที่ดี ทั้งนี้ในการนำแป้งไปพัฒนาต่อควรคำนึงถึงคุณภาพทางประสาทสัมผัสร่วมด้วย
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
กล้าณรงค์ ศรีรอต และเกี้อกูล ปิยะจอมขวัญ. (2550). เทคโนโลยีของแป้ง. (พิมพ์ครั้งที่ 4). กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. หน้า 105-110.
จารุวรรณ นามวัฒน์ และจันทร์เฉิดฉาย สังเกตุกิจ. (2560). การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องในเค้กกล้วยหอม. ใน: การประชุมวิชาการระดับชาติ นวัตกรรมและเทคโนโลยีวิชาการ 2017 “วิจัยจากองค์ความรู้สู่การพัฒนาอย่างยั่งยืน”. คณะเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี คณะเทคโนโลยีการจัดการ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสุรินทร์, คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยสวนดุสิตและคณะเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสุรินทร์, สุรินทร์. 493-499.
จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล. (2560). เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. (พิมพ์ครั้งที่ 13). กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. หน้า 25-28.
ณัตฐาวุฒิ ฐิติปราโมทย์ นิสากร แซ่วัน ภาณุพงษ์ ใจวุฒิ ปัญญวัฒน์ ปันตาทอง นนท์ ธิติเลิศเดชา นัฏฐเนศวร์ ลับเลิศลบ และอัษฎาวุธ พิรัญรัตน์. (2555). ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของโปรแอนโทไซยานิดิน และแอนโทไซยานินจากข้าวที่มีสี 4 ชนิด. แหล่งข้อมูล: https://tarr.arda.or.th/preview/item/13301. ค้นเมื่อวันที่ 5 พฤษภาคม 2563.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2553). เคมีอาหาร. (พิมพ์ครั้งที่ 4). กรุงเทพฯ: โอเดยีน-สโตร์. หน้า 117, 321.
เพียรพรรณ สุภะโคตร ศิวพร แซ่เล้า และ อรวรรณ ใบศิลา. (2563). การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงในผลิตภัณฑ์ขนมปัง. วารสารเกษตรพระวรุณ 17(2): 273-287.
รัขกฤช ภวธราปิยการ. (2562). ขนมอร่อยโดยครูตุ่ม. แหล่งข้อมูล: https://www.foodyas .com/TH/Amphoe-Ban-Pong. ค้นเมื่อวันที่ 2 พฤษภาคม 2563.
วรารัตน์ สานนท์ และดวงกมล แสงธีรกิจ. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวแป้งข้าวหอมนิลเสริมสารสกัดน้ำอัญชัน. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 15(3): 37-51.
โศรดา วัลภา กุลรภัส วชิรศิริ ดำรงชัย สิทธิสำอางค์ และ ฐิติชญา สุวรรณทัพ. (2553). ผลของการเสริมใยอาหารจากเปลือกทุเรียนต่อคุณภาพของขนมปังขาว. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 41(3/1พิเศษ): 205-208.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2552). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ขนมไทย (มผช.1/2552). แหล่งข้อมูล: http://tcps.tisi.go.th/pub/tcp1_52.pdf. ค้นเมื่อวันที่ 2 พฤษภาคม 2564.
สายสนม ประดิษฐ์ดวง. (2551). ข้าวในมิติของอาหารต้านโรค. กรุงเทพฯ: ธนาเพรส. หน้า 13-25.
สุพิชญา คำคม. (2563). การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวหอมนิลที่มีผลต่อลักษณะทางเคมีกายภาพ กิจกรรมการต้านออกซิเดชัน และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์หมั่นโถว. วารสารวิชาการและวิจัย มทร. พระนคร 14(2): 135-151.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2016). Official methods of analysis. 20th ed. Maryland: AOAC International. Cappelli, A., Oliva, N. and Civi, E. (2020). A systematic review of gluten-free dough and bread: dough rheology, bread characteristics, and improvement strategies. Applied Sciences 10(18): 6559.
Furner, S. (2020). From wheat to flour-a kitchen staple. Retrieved 13 March 2021 from https://www.utahfarmbureau.org/Article/From-Wheat-to-FlourA-Kitchen-Staple.
Gisslen, W. (2016). Professional baking. 7 th ed. U.S.A.: John Willey & Sons. Hartley, G. (2021). The ultimate guide to rice flour. Available from: https://fromthelarder.co.uk/white-rice-flour.
Juliette, S. (2016). Types of rice: the benefits, differences and the healthiest. Available from: https://www.huffingtonpost.com.au/2016/04/29/types-of-rice_n_9802746.html. Retrieved on 2 May 2020.
Lee, C.C., Hoseney, R. C. and Varriano-Marston, E. (1982). Development of a laboratory scale single stage cake Mix. Cereal Chemistry 59(2): 389-392.
Pakditawan, S. (2016). Thai steamed cupcakes: Khanom Pui Fai. Available from https://www.sirinyas-thailand.de/2016/01/04/thai-steamed-cupcakes-khanom-pui-fai. Retrieved on 2 May 2020.
Sukhonthara, S. (2017). Using brown rice flour and alternative sweetener to reduce glycemic index in toddy palm cake. Silapakorn University Science and Technology Journal 11(1): 17-26.
Wrolstad, R.E. (2000). Anthocyanins, in natural food colorants, Francis, F. J. and Lauro, G. J. (eds.). New York: Marcel Dekker.
Yamuangmorn, S., Dell, B. and Prom-u-thai, Ch. (2020). Anthocyanin and phenolic acid profiles in purple, red and non-pigmented rice during germination. Chiang Mai University Journal of Natural Sciences 19(4): 865-878.
Yeh, A.I. (2004). Preparation and application of rice flour. In Champagene E.T., ed. Rice: chemistry and technology. (3rd ed.) . Minnesota: American Association of Cereal Chemists, Inc. p. 495–539.
