การพัฒนาผลิตภัณฑ์แคบหมูปรุงรสเพื่อสุขภาพ

บทคัดย่อ

แคบหมูเป็นอาหารที่นิยมรับประทานในประเทศไทย ผลิตโดยนําเอาหนังหมูมาทอดให้กรอบพองและปรุงรส ซึ่งอาหารทอดมีนํ้ามันทอดซํ้าปะปน เป็นสาเหตุให้เกิดโรคต่างๆ เช่น โรคหัวใจ โรคความดันสูง โรคหลอดเลือดอักเสบ เป็นต้น งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์แคบหมูปรุงรสปราศจากนํ้ามันโดยใช้ตู้อบลมร้อนที่แปรผันอุณหภูมิ 6 ระดับ เริ่มจากอุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส ถึง 210 องศาเซลเซียส วิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัสในด้านความแข็ง ความเปราะ ความกรอบ และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-Point hedonic scale ใช้ผู้ประเมิน 60 คน พบว่าที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที ลักษณะเนื้อสัมผัสพองกรอบ มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด เมื่อเปรียบเทียบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของแคบหมูอบและแคบหมูทอดปรุงรสทั้ง 4 สูตร พบว่า แคบหมูอบและแคบหมูทอดปรุงรสสูตรที่ 4 มีคะแนนความชอบด้านกลิ่นรส รสชาติและความชอบโดยรวมสูงที่สุด และมีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี และความกรอบไม่แตกต่างกับสูตรอื่นอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p>0.05) สําหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์แคบหมูทอดและแคบหมูอบปรุงรส พบว่า ในการเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการ ยังพบว่าแคบหมูอบมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าแคบหมูทอดร้อยละ 23.21 รวมถึงมีปริมาณไขมันน้อยกว่าแคบหมูทอดร้อยละ 31.44 ส่งผลให้ค่าพลังงานทั้งหมด และพลังงานจากไขมันของแคบหมูอบมีค่าน้อยกว่าแคบหมูทอดร้อยละ 7.73 และ 31.44 ตามลําดับ เก็บรักษาผลิตภัณฑ์แคบหมูอบและแคบหมูทอดปรุงรสในถุงอลูมิเนียมฟอยล์เป็นเวลา 12 สัปดาห์ที่อุณหภูมิห้องและทดสอบทางประสาทสัมผัส ยังได้รับการยอมรับจากผู้ประเมินทางประสาทสัมผัสทั้ง 8 คน ผลิตภัณฑ์แคบหมูอบจึงเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพสามารถทดแทนผลิตภัณฑ์แคบหมูทอดได้