การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว (ฟูริคาเกะ) จากปลาผสมหนังปลากะพงขาวทอดกรอบ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาครั้งนี้ต้องการนำเศษของหนังปลาทอดกรอบมาใช้ประโยชน์ในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว เป็นการนำเศษเหลือจากการแปรรูปผลิตภัณฑ์หนังปลาทอดกรอบมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุดและเป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่สำหรับผู้บริโภคที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีความสะดวกในการบริโภค การทดลองมีการศึกษาปริมาณเนื้อปลาปรุงรสที่เหมาะสมเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีน ศึกษาปริมาณของแคร์รอตอบแห้งที่เติมลงในผงโรยข้าวที่เหมาะสมเพื่อเพิ่มใยอาหาร ศึกษาปริมาณของหนังปลาทอดกรอบที่เติมในผงโรยข้าวที่เหมาะสม และศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผลการศึกษาพบว่า สูตรผงโรยข้าวพื้นฐานที่เหมาะสม คือ เนื้อปลาอบแห้งร้อยละ 28 ผักอบแห้งร้อยละ 7 งาขาวร้อยละ 13 งาดำร้อยละ 13 ซอสปรุงรสร้อยละ 7 น้ำตาลทรายร้อยละ 3 เกลือร้อยละ 2 สาหร่ายแผ่นปรุงรสอบแห้งร้อยละ 6 น้ำร้อยละ 15 และ ผงปรุงรส (ผงปรุงรสที่ไม่ใส่ผงชูรส) ร้อยละ 6 (น้ำหนัก/น้ำหนัก) ปริมาณแคร์รอตอบแห้งและหนังปลาทอดกรอบที่เหมาะสมคือร้อยละ 8 และ 11 ตามลำดับ องค์ประกอบหลักของผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวที่พัฒนาขึ้น มีค่าปริมาณความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ (Crude fiber) และคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด (Total carbohydrate) ร้อยละ 3.19 11.43 35.59 7.81 1.03 และ 41.76 ตามลำดับ ค่าพลังงาน (Energy) เท่ากับ 380.59 กิโลแคลลอรี/100 กรัม ค่าวอเตอร์แอกทีวิตี (aw) เท่ากับ 0.242 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 5.53x103 CFU/g ยีสต์และราเท่ากับ 5.4x10 CFU/g คะแนนความชอบรวมของผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้เท่ากับ 8.63 นั้นคือผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวที่พัฒนาขึ้นมา ดังนั้นผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว (ฟูริคาเกะ) จากปลาผสมหนังปลาทอดกรอบจึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภคที่ต้องการรับประทานอาหารที่มีการเพิ่มคุณค่าทางด้านโภชนาการ สะดวกในการรับประทาน และเป็นแนวทางให้ผู้ผลิตได้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
กองโภชนาการ. (2544). ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพฯ: โรงพิมพ์องค์การทหารผ่านศึก. หน้า 7.
ดวงรัตน์ พรเทวบัญชา. (2554). การพัฒนาผงโรยข้าว (ฟูริคาเกะ) จากผักสลัด. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร. นครปฐม. หน้า 31 - 63.
ชลอ ลิ้มสุวรรณ. (2536) . เนื้อเยื่อของปลาช่อน. คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. 137 หน้า อ้างถึงในวรรณวิมล คล้ายประดิษฐ์. (2540). การผลิตเจลาตินจากหนักปลากะพงแดง. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาผลิตภัณฑ์ประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ. หน้า 10.
รจนา นุชนุ่ม. (2551). การพัฒนาผงโรยข้าว (ฟูริคาเกะ) จากปลาสลิด. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร. นครปฐม. หน้า 48-99.
สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2547). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผงปรุงรสอาหาร. (มผช.๔๙๔/๒๕๔๗) กองบริหารมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม กรุงเทพฯ.
สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา. (2554). คู่มือรณรงค์การให้ความรู้เรื่องฉลากโภชนาการ. สํานักอาหาร สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข. หน้า 4-11.
อทิตา ชนะสิทธิ์. (2554). การพัฒนาผงโรยข้าวรสบูดูจากปลาสลิดจิตรลดารมควันร้อน. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร. จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. กรุงเทพฯ. หน้า 59.
Aidos, I., Padt, A., Boom, R. M. and Luten, J. B. (2003). Quality of crude fish oil extracted from herring by- product of varying states of freshness. Journal of Food Science 68(2): 458 – 465.
AOAC. (1984). Official methods of analysis of AOAC International, 14th ed., Arlington: VA, USA: AOAC.
AOAC. (2000). Official methods of analysis of AOAC International, 17th ed., Gaithersburg, MD, USA: AOAC.
Archer, M. , Watson, R. and Denton, J. W. (2001) . Fish Waste Production in the United Kingdom: The Quantities Produced and Opportunities for Better Utilization. Sea fish Report Number SR537. Edinburgh: The Sea Fish Industry Authority. pp 1-55.
Daisho (Thailand). (2016). “ Furikake” What is it? [online]. Retrieved from: https://daishothai.com/th/knowledge/page/2/ (5 December, 2019)
Deming, D. M., Boileau, T. W.-M., Heintz, K. H., Atkinson, C. A. and Erdman, J. W. ( 2005). Carotenoids: linking chemistry, absorption, and metabolism to potential roles in human health and disease. pp. 201- 203. Cadenas, E. and Packer, L. (eds). In Handbook of antioxidants, revised and expanded. 2nd ed., New York: Marcel Dekker, Inc.
Lorenz, A. O., and Maynard, D. N. (1980). Knott’s Handbook for Vegetable Growers. 2nd ed., New York: John Wiley & Sons. pp 22-29.
Mana, Kumagai and Nihonfurkakekonwakai. (2001). Furikake-Nihon no shoku to shisou. Gakkuyoushobou Tokyo. 254 p. อ้างถึงในรจนานุชนุ่ม. (2551). การพัฒนาผงโรยข้าว (ฟูริคาเกะ) จากปลาสลิด. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหารมหาวิทยาลัยศิลปากร. นครปฐม. หน้า 18-19.
Speck, M. L. (1984). Compendium of Method for the Microbiological Examination of Food. American Public Health Association. Washington, DC.: Academic Press.
Wikipedia. (2019). Furikake. Retrieved from: https://en.wikipedia.org/wiki/Furikake (5 December, 2019).