การใช้ถั่วเหลืองงอกในการพัฒนาขนมหม้อแกงลดไขมันจากกะทิ

บทคัดย่อ

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาระดับปริมาณกะทิที่ลดลงในสูตรขนมหม้อแกงถั่วเหลืองงอก ให้ขนมยังคงมีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการของขนมหม้อแกงถั่วเหลืองงอกที่ลดปริมาณกะทิกับขนมหม้อแกงถั่วสูตรควบคุม วิธีวิจัย ใช้เมล็ดถั่วเหลืองพันธุ์เชียงใหม่ 60 จากศูนย์วิจัยพืชไร่เชียงใหม่ มาเพาะให้งอกเป็นระยะเวลา 24 ชั่วโมง นำถั่วเหลืองงอกที่ได้ไปนึ่งให้สุก แล้วนำไปทดแทนปริมาณถั่วเขียวซีกนึ่งทั้งหมดในสูตร เตรียมขนมหม้อแกงทั้งหมด 4 สูตร คือ ขนมหม้อแกงสูตรถั่วเหลืองงอก 3 สูตร ได้แก่ สูตรที่ใช้กะทิลดลงจากสูตรควบคุม ร้อยละ 60 45 30 และสูตรที่ใช้ถั่วเขียว (สูตรควบคุม) ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของขนมหม้อแกงทั้ง 4 สูตร ด้วยการประเมินความชอบ 7 ระดับคะแนน (7-point hedonic scale) ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 50 คน วิเคราะห์องค์ประกอบหลักและกรดไขมัน ผลการศึกษาพบว่า ขนมหม้อแกงสูตรถั่วเหลืองงอกลดกะทิร้อยละ 60 มีคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับขนมหม้อแกงสูตรควบคุม (5.3+1.4 และ 5.3+1.2 ตามลำดับ, p > 0.05) ปริมาณพลังงาน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และใยอาหาร ในขนมหม้อแกงถั่วเหลืองงอกลดกะทิร้อยละ 60 เป็น 195.0+14.8 กิโลแคลอรี 29.74+3.42 กรัม 7.5+0.2 กรัม 5.1+0.2 กรัม และ 0.81+0.04 กรัม ต่อ 100 กรัมตามลำดับ ในขณะที่ในสูตรควบคุมมี 210.2+6.6 กิโลแคลอรี 32.15+1.6 กรัม 6.3+0.2 กรัม 6.5+0.3 กรัม และ 0.2+0.06 กรัม ต่อ 100 กรัม ตามลำดับ สรุปผลการศึกษา ถั่วเหลืองงอกสามารถทดแทนถั่วเขียวซีกในสูตรขนมหม้อแกงถั่วได้ทั้งหมดและยังสามารถลดปริมาณกะทิในสูตรลงได้ร้อยละ 60 โดยคะแนนความชอบไม่แตกต่างทางสถิติจากสูตรควบคุม มีโปรตีนและใยอาหารสูงกว่าในขณะที่มีกรดไขมันอิ่มตัวน้อยกว่า