ผลของอุณหภูมิและระยะเวลาต่อปริมาณเบตากลูแคน และคุณลักษณะทางกายภาพ ของเห็ดแครงอบแห้ง

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอุณหภูมิและระยะเวลาในการอบแห้งเห็ดแครงต่อปริมาณเบตากลูแคน และคุณลักษณะทางกายภาพ โดยวางแผนการทดลองแบบ 3x3 Factorial in CRD อบเห็ดแครงด้วยอุณหภูมิ 3 ระดับ ได้แก่ 50 60 และ 70 องศาเซลเซียส และระยะเวลา 3 ช่วง ได้แก่ 6 8 และ 10 ชั่วโมง ผลการศึกษาพบว่าการอบแห้งเห็ดแครงที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ด้วยระยะเวลา 6 ชั่วโมง มีปริมาณเบตากลูแคนคงเหลือมากที่สุดเท่ากับ 54.12 ± 0.75 กรัม/100 กรัม (น้ำหนักแห้ง) มีปริมาณน้ำอิสระ (a_w) เท่ากับ 0.27 ± 0.08 ปริมาณความชื้นเท่ากับร้อยละ 5.79 ± 2.16 กรัม (น้ำหนักแห้ง) มีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 63.26 ± 1.14 5.76 ± 0.27 และ 20.52 ± 0.79 ตามลำดับ ส่วนการอบแห้งเห็ดแครงที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ด้วยระยะเวลา 6 ชั่วโมง มีปริมาณเบตากลูแคนคงเหลือน้อยที่สุด ดังนั้นการเลือกใช้อุณหภูมิและระยะเวลาในการอบแห้งเห็ดแครงที่เหมาะสม น่าจะเป็นทางเลือกที่ดีในการถนอมอาหารด้วยวิธีการอบแห้งเพื่อคงปริมาณเบตากลูแคน