ผลของการอบแห้งสาหร่ายผักกาดทะเล (Ulva rigida) ต่อคุณภาพและการนำไปใช้ประโยชน์ในข้าวเกรียบ

บทคัดย่อ

สาหร่ายผักกาดทะเลเป็นแหล่งของสารอาหารที่มีความน่าสนใจ และมีส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพแต่เป็นวัตถุดิบที่เสื่อมเสียง่ายเนื่องจากมีความชื้นสูง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะในการอบแห้งที่มีผลต่อคุณภาพของสาหร่ายผักกาดทะเลและการใช้ประโยชน์ในข้าวเกรียบ ศึกษาการอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน จัดสิ่งทดลองแบบ 3×2 Factorial in CRD เพื่อศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้ง 3 ระดับ คือ 50 60 และ 70 ºC และเวลา 2 ระดับ คือ 6 และ 8 h จากการทดลองพบว่าอุณหภูมิและเวลา มีอิทธิพลต่อคุณภาพทางกายภาพ และเคมีของสาหร่ายผักกาดทะเล ผงสาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 ºC นาน 8 h มีปริมาณโปรตีน และแคลเซียมสูงที่สุด เท่ากับ 20.60% และ 1333.96 mg/100 g ตามลำดับ จึงเลือกการอบแห้งที่สภาวะนี้มาผลิตข้าวเกรียบด้วยการศึกษาปริมาณผงสาหร่ายผักกาดทะเล 3 ระดับ คือ 4 6 และ 8% ของน้ำหนักแป้ง โดยมีข้าวเกรียบที่ไม่มีการเติมผงสาหร่ายผักกาดทะเลเป็นตัวอย่างควบคุม เมื่อปริมาณผงสาหร่ายผักกาดทะเลเพิ่มขึ้นส่งผลให้ปริมาณโปรตีน และแคลเซียมเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ในขณะที่ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ของปริมาณเกลือ การประเมินทางประสาทสัมผัส แสดงให้เห็นว่าการเติมผงสาหร่ายผักกาดทะเล 6 % ได้รับคะแนนความชอบทุกลักษณะสูงที่สุดและมีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง ผลจากงานวิจัยนี้สนับสนุนแนวคิดการใช้ประโยชน์ของผงสาหร่ายผักกาดทะเลในการพัฒนาข้าวเกรียบที่มีคุณค่าทางโภชนาการและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค