ผลของการแปรรูปและกระบวนการย่อยแบบจำลองต่อปริมาณและกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระในมะเขือเทศเชอรี่

บทคัดย่อ

มะเขือเทศเชอรี่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ วิตามิน เกลือแร่ อย่างไรก็ตามการแปรรูปในรูปแบบต่างๆ และผลจากกระบวนการย่อยในร่างกายอาจส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของปริมาณสารดังกล่าวได้วัตถุประสงค์ของงานวิจัย เพื่อ 1) เปรียบเทียบปริมาณและกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระของมะเขือเทศสดและมะเขือเทศที่ผ่านการแปรรูป 2) เปรียบเทียบปริมาณและกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระก่อนและหลังผ่านกระบวนการย่อยแบบจำลองของมะเขือเทศสดและมะเขือเทศที่ผ่านการแปรรูป นำมะเขือเทศเชอรี่สดมาแปรรูปโดยการทำแห้งแบบอบลมร้อน และแบบแช่เยือกแข็ง จากนั้นวิเคราะห์หาปริมาณฟีนอล ฟลาโวนอยด์ไลโคปีนทั้งหมด กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ (ABTS และ O₂^-) ทั้งก่อนและหลังผ่านกระบวนการย่อยแบบจำลอง ซึ่งผลการศึกษา พบว่า กระบวนการแปรรูปทำให้ปริมาณฟีนอลและไลโคปีนทั้งหมดลดลง แต่ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อเทียบกับมะเขือเทศสด กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ ABTS เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในมะเขือเทศที่ผ่านการทำแห้งแบบอบลมร้อนแต่ไม่มีความแตกต่างกับมะเขือเทศที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งเมื่อเปรียบเทียบกับมะเขือเทศสด ในขณะที่กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ O₂^- มีเพียงการแปรรูปแบบอบลมร้อนเท่านั้นที่ทำให้กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อเทียบกับมะเขือเทศสด เมื่อนำทั้งมะเขือเทศสดและที่ผ่านการแปรรูปมาผ่านกระบวนการย่อยแบบจำลองพบว่าปริมาณฟีนอลทั้งหมดลดลงแต่ปริมาณ ฟลาโวนอยด์ (เฉพาะมะเขือเทศสดและทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง) และไลโคปีนทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ
(p<0.05) กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ ABTS และ O₂^- (ยกเว้นมะเขือเทศที่ทำแห้งแบบอบลมร้อน) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อเทียบกับปริมาณสารก่อนผ่านกระบวนการย่อยแบบจำลอง สรุปผลการศึกษา การแปรรูปมะเขือเทศส่งผลทำให้ปริมาณและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระมีแนวโน้มลดลงเมื่อเทียบกับมะเขือเทศสด และเมื่อผ่านกระบวนการย่อยแบบจำลองปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระส่วนใหญ่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ในขณะที่กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระลดลงเมื่อเทียบกับก่อนการย่อย ดังนั้นการแปรรูปและกระบวนการย่อยส่งผลอย่างมากต่อการเปลี่ยนแปลงทั้งปริมาณและกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระ ทั้งในทิศทางเพิ่มขึ้นและลดลง