ผลของมอลโทเดกซ์ทรินที่ผ่านการเอสเทอร์ริฟิเคชันและมีโครงสร้างที่ชอบน้ำ และไม่ชอบน้ำต่อสมบัติเชิงรีโอโลยีและความคงตัวของน้ำสลัด

บทคัดย่อ

การใช้มอลโทเดกซ์ทริน (DE9) และมอลโทเดกซ์ทรินปาล์มิเตท (DE9_P) ที่ความเข้มข้น 0.5-3% (w/w) ในน้ำสลัดพบว่า น้ำสลัดที่ใช้ DE9 และ DE9_P ที่ความเข้มข้น 0.5% (w/w) มีสีใกล้เคียงกับน้ำสลัดควบคุม (ไม่มี DE9 หรือ DE9_P) น้ำสลัดมีแนวโน้มมีสีคล้ำขึ้นเมื่อความเข้มข้น DE9_P เพิ่มขึ้น น้ำสลัดทุกตัวอย่างมีสีน้ำตาลคล้ำเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษานานขึ้น ค่า pH และ ความหนืดของน้ำสลัดทุกตัวอย่างไม่เปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษานาน 6 สัปดาห์ในขณะที่ขนาดเฉลี่ยของเม็ดไขมันในน้ำสลัดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในระหว่างการเก็บรักษา การใช้ DE9 และ DE9_P เป็นส่วนประกอบในน้ำสลัดทำให้น้ำสลัดมีค่าความหนืด และค่าดัชนีการไหล (flow behavior index: n_emulsion) เพิ่มขึ้น กล่าวคือน้ำสลัดที่มี DE9 หรือ DE9_P แสดงพฤติกรรมการไหลใกล้เคียงของไหลแบบนิวโตเนียนมากกว่าน้ำสลัดสูตรควบคุม ระยะเวลาในการเก็บรักษาไม่มีผลต่อค่า n_emulsion ในน้ำสลัดทุกตัวอย่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) น่าจะเป็นเพราะน้ำสลัดมีความคงตัวในระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นการเติม DE9 หรือ DE9_P เป็นการช่วยปรับลักษณะความหนืดและเนื้อสัมผัสของน้ำสลัด ส่วนการช่วยในเรื่องการรักษาความคงตัวของอิมัลชั่น เห็นผลไม่ชัดเจนเนื่องจากน้ำสลัดสูตรควบคุมมีความคงตัว