การผลิตทุเรียนแผ่นโดยการอบแห้งด้วยไมโครเวฟร่วมกับการย่างและลมร้อน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการอบแห้งทุเรียนหมอนทองแผ่นด้วยไมโครเวฟร่วมกับลมร้อน (MWHA) การอบแห้งด้วยไมโครเวฟร่วมกับอากาศร้อนแล้วตามด้วยอากาศร้อน (MWHA+HA) การอบแห้งด้วยไมโครเวฟร่วมกับการย่าง (MWG) และการอบแห้งด้วยไมโครเวฟร่วมกับการย่างตามด้วยการย่าง (MWG+G) ต่อคุณภาพของทุเรียนแผ่นอบแห้งทางด้านสี เนื้อสัมผัส และทดสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ทางด้านประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับทุเรียนทอดจากการค่า โดยใช้กําลังไมโครเวฟในช่วง 250-600 W อุณหภูมิลมร้อนที่ 65 และ 100 ^oC และกําลังไฟฟ้าของขดลวดสําหรับการย่างที่ 1,050 W จากผลการทดลองพบว่า ทุเรียนแผ่นอบแห้งด้วย MWHA มีค่าความสว่างมากกว่าทุเรียนแผ่นที่อบแห้งด้วยวิธีอื่นและทุเรียนทอดกรอบจากการค้า แต่มีค่าสีเขียวและค่าสีเหลืองต่ำกว่าทุเรียนทอดกรอบการค้า ในขณะที่การเพิ่มระดับกําลังไมโครเวฟในการอบแห้งแบบ MWG ทําให้ทุเรียนแผ่นอบแห้งมีค่าความสว่างลดลง แต่มีค่าสีแดงและค่าสีเหลืองเพิ่มขึ้น ในส่วนของคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส พบว่าทุเรียนแผ่นอบแห้งทุกเงื่อนไขและทุเรียนทอดกรอบจากการค้า มีค่าความแข็งไม่แตกต่างกัน ในขณะที่ทุเรียนอบแห้งด้วย MWG ทุกเงื่อนไขและทุเรียนอบแห้งด้วย MWHA+HA มีค่าความกรอบมากกว่าทุเรียนอบแห้งด้วย MWHA และทุเรียนทอดกรอบทางการค้า แต่ค่าความแข็งไม่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตามทุเรียนแผ่นอบแห้งด้วย MWHA และทุเรียนทอดกรอบทางการค้า มีค่าความแข็งและความกรอบไม่แตกต่างกัน ผลการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ทุเรียนแผ่นอบแห้งด้วย MWHA มีคะแนนความชอบต่ำกว่าทุเรียนทอดกรอบทางการค้า ในด้านสีความพอง ความบิดเบี้ยว ความแข็ง และความชอบโดยรวม แต่ผลิตภัณฑ์ทั้งสองได้รับคะแนนความชอบทางด้านกลิ่นรสทุเรียน กลิ่นหืน และความกรอบไม่แตกต่างกัน