การพัฒนาข้าวทนทานต่อการย่อย

บทคัดย่อ

การศึกษาการพัฒนาข้าวทนทานต่อการย่อยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการหุงสุกระดับการหุงสุก และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นต่อคุณภาพและปริมาณแป้งทนทานต่อการย่อยจากข้าวพันธุ์ที่มีอะมิโลสสูง (พันธุ์ กข 31) โดยนําเมล็ดข้าวสารมาต้มในน้ำเดือดและหุงสุกด้วยหม้อหุงข้าวจนมีระดับการสุก 30% และ 90% ก่อนนําไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น (42 C) เป็นระยะเวลา 0, 3, 7, 14, และ 21 วัน จากนั้นทําแห้งที่อุณหภูมิ 50 C ด้วยเครื่องทําแห้งแบบถาดลมร้อน พบว่าข้าวทนทานต่อการย่อยมีความหนาแน่นรวม 0.74-0.84 g/cm³ ใกล้เคียงข้าวสาร ระยะเวลาหุงสุกและดัชนีความขาวน้อยกว่าข้าวสาร ในขณะที่การดูดซับน้ำระหว่างการหุงต้มและความแข็งของข้าวหุงสุกมากกว่า ความหนืดน้ำแป้งลดลงและมีการเปลี่ยนแปลงคล้ายแป้งที่ผ่านเจลาติไนซ์ ยกเว้นข้าวที่ผ่านการหุงด้วยหม้อหุงข้าวที่ระดับการสุก 30% กระบวนการหุงสุกและทําแห้งทําให้ปริมาณแป้งทนทานต่อการย่อย (RS) ของข้าวสาร (15.40 g/100g) ลดลงเหลือ 5.61-7.08 g/100g แต่หากนําข้าวหุงสุกมาเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นเป็นระยะเวลา 21 วันก่อนทําแห้งจะทําให้ปริมาณ RS ของข้าวทนทานต่อการย่อยจากวิธีต้มในน้ำเดือดและวิธีหุงสุกด้วยหม้อหุงข้าวเพิ่มขึ้นเป็น 21.32 และ 21.67 g/100 g ตามลําดับ โดยระดับการหุงสุก 30% จะให้ปริมาณ RS มากกว่าระดับการหุงสุก 90%