การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าวเหนียวดำ (Oryza sativa L.) สายพันธุ์ลืมผัว

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าวเหนียวดําสายพันธุ์ลืมผัว โดยพบว่าสัดส่วนที่เหมาะสมของข้าวเหนียวขาวต่อข้าวเหนียวดําสายพันธุ์ลืมผัวในการผลิตขนมขบเคี้ยวคือ 80:20 เนื่องจากผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบด้านสี ความกรอบ ความแข็ง ความเหนียว และความชอบโดยรวมมากที่สุดอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p0.05) และจาก การศึกษาชนิดและความเข้มข้นของผงปรุงแต่งกลิ่นรสในขนมขบเคี้ยว พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบโดยรวมของขนมขบเคี้ยว จากข้าวเหนียวดําสายพันธุ์ลืมผัวที่ปรุงแต่งกลิ่นรสชีส ร้อยละ 8 มากที่สุดอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p0.05) หลังจากนั้นจึงนําขนมขบเคี้ยวที่มีสัดส่วนของข้าวเหนียวขาวต่อข้าวเหนียวดําสายพันธุ์ลืมผัว 80:20 ปรุงแต่งกลิ่นรสชีสความเข้มข้นร้อยละ 8 มาทําการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีพบว่า มีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เส้นใยหยาบ เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 3.22 2.02 6.56 0.21 2.85 และ 85.14 ตามลําดับ มีค่าการพองตัวเท่ากับ 1.77 มีค่า a_w เท่ากับ 0.35 ทําการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในถุงอลูมิเนียมฟอยด์ ที่อุณหภูมิห้อง แล้ววเิคราะห์คุณภาพทางด้านสีและเนื้อสัมผัสทุกๆ 2 สัปดาห์ เป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่าอายุการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้นไม่มีอิทธิพลต่อค่าสี (L* a* และ b*) และไม่มีอิทธิพลต่อค่าความแข็ง และความกรอบของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p>0.05)