การทำแห้งกากแครอทและการนำไปใช้ในขนมปังเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

บทคัดย่อ

ของเหลือทิ้งจากผักและผลไม้เป็นแหล่งของใยอาหารและมีองค์ประกอบทางชีวภาพที่มีประโยชน์ โดยเฉพาะของเหลือจากกระบวนการสกัดน้ำแครอทซึ่งพบว่า เป็นแหล่งของเบต้าแคโรทีน สารฟีนอลและใยอาหารที่สามารถนํามาพัฒนาให้เกิดประโยชน์เป็นแหล่งของสารปรุงแต่งในอาหารได้ งานวิจัยนี้จึงสนใจศึกษาการทําแห้งกากแครอท โดยเปรียบเทียบสภาวะการทําแห้งแบบตากแดด การอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 และ 60 องศาเซลเซียส และนําผงแครอทที่ได้ไปใช้เป็นส่วนผสมในขนมปังที่ระดับต่างๆ ที่ส่งผลต่อคุณภาพของขนมปังที่และคุณภาพทางประสาทสัมผัส จากการศึกษาพบว่า สภาวะการทําแห้งที่เหมาะสมคือ การใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 240 นาที เพราะทําให้ผงแครอทที่ได้มีใยอาหารสูง (ร้อยละ 18.51) โปรตีนสูง (ร้อยละ 8.25) และไขมันต่ำ (ร้อยละ 1.12) เมื่อนําไปเติมในขนมปังพบว่าที่ร้อยละ 5 ส่งผลให้ขนมปังที่ได้มีคุณภาพดีที่สุดและได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด จากผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่า การเสริมผงแครอทในขนมปังนอกจากช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้สูงขึ้นแล้วยังส่งผลให้คุณภาพของขนมปังและการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงขึ้น