จุลินทรีย์ที่พบในโรตีปาแย

บทคัดย่อ

ศึกษาจุลินทรีย์ในโรตีปาแยซึ่งมีส่วนประกอบได้แก่ แป้งสาลี (5 กิโลกรัม) น้ำตาลทราย (1.5 ถ้วยตวง) นมข้นหวาน (200 กรัม) เกลือป่น (5 ช้อนชา) ยีสต์ผง (5-6 ช้อนชา) เนย (1 ช้อนโต๊ะ) และน้ำเปล่า (2 ลิตร) เก็บตัวอย่างเมื่อเริ่มต้นหมักจากแหล่งผลิต 3 แหล่งในอําเภอเมือง จังหวัดปัตตานี เพื่อศึกษาชนิดของจุลินทรีย์และสมบัติทางเคมี ที่ระยะเวลาหมัก 9 ชั่วโมง ผลการศึกษาโรตีปาแย พบว่า มีปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดแบคทีเรียกรดแลคติคและยีสต์ ในช่วง 6.13 - 6.96, 4.60 - 5.47 และ 7.56 - 8.32 log CFU/g ตามลําดับ พบแบคทีเรียสร้างสปอร์และรา < 1 log CFU/g แบคทีเรียกรดแลคติค จํานวน 16 ไอโซเลท จําแนกได้เป็น Leuconostoc sp. 15 ไอโซเลท (94 เปอร์เซนต์) และ Lactobacillus sp. 1 ไอโซเลท (6 เปอร์เซนต์) สมบัติทางเคมีของโรตีปาแยมีค่าความเป็นกรด ด่างปริมาณกรดทั้งหมดและความชื้น คือ 4.94 - 5.27, 0.35 - 0.38 เปอร์เซ็นต์ และ 42.13 – 45.20 เปอร์เซ็นต์ ตามลําดับ