ผลของเทคนิค Sous Vide และไนไตรท์ต่อคณุภาพของผลิตภัณฑ์ไก่กอและ

บทคัดย่อ

เทคนิค Sous vide (SV) เป็นการบรรจุผลิตภัณฑ์แบบสุญญากาศแล้วนํามาพาสเจอไรส์ งานวิจัยนี้เปรียบเทียบการใช้เทคนิค SV ร่วมกับสารโซเดียมไนไตรท์ 4 ชุดการทดลอง คือ T1) ชุดการทดลองควบคุม T2) ไม่ใช้เทคนิค SV แต่เติมสารโซเดียมไนไตรท์ ความเข้มข้นร้อยละ 0.02 T3) ใช้เทคนิค SV 70°C นาน 2 นาที และเติมสารโซเดียมไนไตรท์ และ T4) ใช้เทคนิค SV 80°C นาน 2 นาที และเติมสารโซเดียมไนไตรท์ เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงจุลินทรีย์ พีเอช ค่าแรงเฉือน ปริมาณมาโลนอัลดีไฮด์ ลักษณะโครงสร้างระดับจุลภาคของเส้นใยกล้ามเนื้อ และคุณภาพทางประสาทสัมผัสระหว่างการเก็บผลิตภัณฑ์ไก่กอและนาน 60 วัน ที่อุณหภูมิ 4°C ผลการศึกษาพบว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้ใช้เทคนิค SV (T1 และ T2) พบเชื้อราในช่วงท้ายของการเก็บและเกิดออกซิเดชันสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ใช้ SV (T3 และ T4) และผลิตภัณฑ์ใน T4 มีคะแนนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในคุณลักษณะต่างๆ สูงกว่าชุดการทดลองอื่น จึงสรุปได้ว่าผลิตภัณฑ์ไก่กอและที่ใช้เทคนิค Sous vide อุณหภูมิ 80°C นาน 2 นาที และเติมสารโซเดียมไนไตรท์ความเข้มข้นร้อยละ 0.02 มีอายุการเก็บมากกว่า 60 วัน ที่อุณหภูมิ 4°C มีคุณภาพอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนไก่ปรุงรสพร้อมบริโภค (มผช.755/2548) เหมาะสมในการนําไปประยุกต์ใช้เชิงพาณิชย์