การผลิตวุ้นสวรรค์เพื่อการแปรรูปเครื่องดื่มน้ำฟักข้าวผสมวุ้นสวรรค์และวุ้นสวรรค์แช่อิ่มอบแห้ง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณหัวเชื้อและปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมในการผลิตวุ้นสวรรค์จากน้ำมะพร้าว และศึกษาการแปรรูปวุ้นสวรรค์โดยผลิตเป็นเครื่องดื่มน้ำฟักข้าวผสมวุ้นสวรรค์และวุ้นสวรรค์แช่อิ่มอบแห้ง การศึกษาปริมาณหัวเชื้อ Acetobacter xylinum ที่ร้อยละ 10 15 และ 20 และปริมาณน้ำตาลที่ร้อยละ 6 8 และ 10 ในการผลิตวุ้นสวรรค์จากน้ำมะพร้าว พบว่าปริมาณหัวเชื้อและปริมาณน้ำตาลไม่มีผลต่อความหนาของแผ่นวุ้นสวรรค์ (p>0.05) ดังนั้นสำหรับการทดลองขั้นตอนต่อไปในการผลิตวุ้นสวรรค์จึงเลือกใช้ปริมาณหัวเชื้อ Acetobacter xylinum และปริมาณน้ำตาลในอาหารหมักน้ำมะพร้าวที่ร้อยละ 10 และร้อยละ 6 ตามลำดับ การผลิตเครื่องดื่มน้ำฟักข้าวผสมวุ้นสวรรค์โดยผันแปรอัตราส่วนเยื่อหุ้มฟักข้าวต่อน้ำคือ 1:7 1:9 และ 1:11 พบว่าระดับความเข้มข้นของน้ำฟักข้าวทั้ง 3 ระดับ ไม่มีผลต่อค่าความสว่าง (L) ค่าความเป็นกรด-ด่างและคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ (p>0.05) แต่มีผลต่อค่าสีแดง (a) และค่าสีเหลือง (b) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) ดังนั้นเพื่อลดต้นทุนทางการผลิตจึงเลือกใช้อัตราส่วนเยื่อหุ้มฟักข้าวต่อน้ำเท่ากับ 1 : 11 การแปรรูปวุ้นสวรรค์แช่อิ่มแบบช้าอบแห้งโดยใช้สารละลายซูโครสเป็นสารละลายออสโมติก ความเข้มข้นเริ่มต้น 30 องศาบริกซ์ และเพิ่มความเข้มข้นสุดท้ายของสารละลายซูโครสเป็น 40 50 และ 60 องศาบริกซ์ พบว่าความเข้มข้นสุดท้ายของสารละลายซูโครสมีผลต่อคุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์วุ้นสวรรค์แช่อิ่มอบแห้งแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p 0.05) ความเข้มข้นสุดท้ายของสารละลายซูโครสที่เหมาะสมในการผลิตวุ้นสวรรค์แช่อิ่มอบแห้งเท่ากับ 60 องศาบริกซ์ เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีปริมาณความชื้นต่ำสุดและมีคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะอยู่ในระดับมากที่สุด