ผลของอุณหภูมิอบแห้งที่มีต่อปริมาณไอโซฟลาโวนและความสามารถการต้านออกซิเดชันของถั่วเหลืองหมัก (ถั่วเน่า)

บทคัดย่อ

ถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองถูกจัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ งานวิจัยนี้ศึกษาผลของอุณหภูมิอบแห้งที่มีต่อปริมาณสารไอโซฟลาโวนและการต้านอนุมูลอิสระในถั่วเหลืองหมักของไทย (ถั่วเน่า) โดยหมักถั่วเหลืองนึ่งสุกด้วยผงกล้าเชื้อ Bacillus subtilis ในอัตรา 0.1% (w/w) บ่มที่ 42 องศาเซลเซียส นาน 48 ชั่วโมง จากนั้นอบแห้งในตู้อบแห้งแบบลมร้อนที่ 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส และตรวจวิเคราะห์ปริมาณของสารไอโซฟลาโวนกลุ่ม -glycosides (daidzin genistin และ glycitin) และ aglycosides (daidzein genistein และ glycitein) สารประกอบฟีนอล และฤทธิ์ DPPH radical scavenging activity (DPPH) และ ferric reducing antioxidant power (FRAP) อุณหภูมิในการอบแห้งมีผลต่อปริมาณคงเหลือของสารต้านออกซิเดชันในถั่วเหลืองหมัก โดยถั่วเน่าที่อบแห้งในอุณหภูมิที่แตกต่างกันมีปริมาณสารประกอบฟีนอลและไอโซฟลาโวนกลุ่ม aglycosides ไม่แตกต่างกัน ขณะที่ถั่วเน่าอบแห้งที่ 70 และ 80 องศาเซลเซียส มีปริมาณสารไอโซฟลาโวนกลุ่ม -glycosides (11 และ 11%) และไอโซฟลาโวนทั้งหมด (17 และ 20%) สูงกว่าถั่วเน่าอบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ยังพบว่าถั่วเน่าอบแห้งที่ 80 องศาเซลเซียส มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันทั้งฤทธิ์ DPPH และ FRAP สูงกว่าถั่วเน่าอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำกว่า และพบไอโซฟลาโวนชนิด genistin ในถั่วเน่าอบแห้งมากที่สุด รองลงมาคือ daidzin และ daidzein ตามลําดับ