ผลของแคลเซียมคลอไรด์และสภาวะกรดต่อปริมาณสาร GABA อิสระ และคุณสมบัติด้านความหนืดของข้าวกล้องงอกพันธุ์ขาวบ้านนา 432

บทคัดย่อ

จากการศึกษาผลของแคลเซียมคลอไรด์และสภาวะกรดของสารละลายต่อปริมาณสาร GABA อิสระ และคุณสมบัติด้านความหนืดของข้าวกล้องงอกที่ผลิตจากข้าวกล้องพันธุ์ขาวบ้าน 432 โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ในสารละลายที่ใช้แช่ข้าว 8 ชนิด ที่มีความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์ 0.5 และ 1.0 mM และควบคุมค่าพีเอชด้วยบัฟเฟอร์ซิเตรทเป็น 3 และ 5 ได้แก่ P3 (citrate buffer pH 3), P5 (citrate buffer pH 5), C5 (0.5 mM CaCl₂), C1 (1.0 mM CaCl₂), C5/P3 (0.5 mM CaCl₂, pH 3), C5/P5 (0.5 mM CaCl₂, pH 5), C1/P3 (1.0 mM CaCl₂ ,pH 3 และ C1/P5 (1.0 mM CaCl₂, pH 5) โดยมีข้าวกล้องที่ไม่ผ่านการงอกเป็นตัวอย่างควบคุม จากผลการทดลองพบว่า ข้าวกล้องงอกมีปริมาณความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 6.60-7.15 การแช่ข้าวกล้องด้วยสารละลาย C1/P5 ส่งผลให้มีปริมาณสาร GABA อิสระ สูงที่สุด เท่ากับ 120.79 mg/100 g และมีปริมาณที่สูงกว่าข้าวกล้องที่แช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์หรือสารละลายบัฟเฟอร์ซิเตรทเพียงอย่างเดียว โดยการแช่ในสารละลายทั้ง 8 ชนิด ส่งผลให้ข้าวกล้องงอกมีค่าความหนืดสูงสุดและค่าการคืนตัวที่ลดลง ในขณะที่ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ที่เพิ่มขึ้น