การต้านทานกรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิกของ Aspergillus flavus ในน้ำพริกตาแดง

บทคัดย่อ

น้ำพริกตาแดงเป็นน้ำพริกที่นิยมบริโภค ผู้ผลิตมักเติมวัตถุกันเสียเพื่อยืดอายุการเก็บและชะลอการเสื่อมเสียจากเชื้อรา จึงพบกรดเบนโซอิกเจือปนในผลิตภัณฑ์น้ำพริกเกินปริมาณที่กำหนดเสมอ งานวิจัยนี้ศึกษาการต้านทานต่อกรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิกของเชื้อราในน้ำพริกตาแดง เพื่อเป็นแนวทางในการลดปริมาณและใช้วัตถุกันเสียอย่างเหมาะสม จากการสำรวจคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำพริกตาแดงจำนวน 60 ตัวอย่าง จำหน่ายใน 20 จังหวัดของภาคกลางและภาคตะวันออกของประเทศไทย พบว่าน้ำพริกตาแดงมีค่า pH 4.0–6.25 มีค่า a_w 0.63–0.93 ตรวจพบปริมาณกรดเบนโซอิกร้อยละ 78 ตั้งแต่ 169–5,302 มก./กก. ซึ่งพบปริมาณกรดเบนโซอิกเกินมาตรฐานกําหนด (>1,000 มก./กก.) ร้อยละ 40 (23 ใน 60 ตัวอย่าง) พบกรดซอร์บิกร้อยละ 13 ตั้งแต่ 2–1,760 มก./กก. น้ำพริกส่วนใหญ่ร้อยละ 95 พบการปนเปื้อนเชื้อรามากกว่า 100 CFU/g ร้อยละ 58 มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดปนเปื้อนมากกว่า 105 CFU/g และร้อยละ 22 พบ C. perfringens มากกว่า 100 CFU/g เมื่อนำไอโซเลทเชื้อรา Aspergillus flavus 0701 ที่แยกได้จากน้ำพริกตาแดงเพาะเลี้ยงใน Potato Dextrose Agar (PDA) ที่ปรับค่า a_w 0.90 และ 0.85 และค่า pH 5.0 และ 4.5 พบว่าต้องเติมกรดซอร์บิกที่ความเข้มข้น 800 มก./กก. หรือมากกว่า จึงยับยั้งการเจริญของเชื้อ A. flavus 0701 ในสภาวะของ PDA ที่ค่า a_w 0.9 และค่า pH 4.5 และ 5.0 และหากลดค่า a_w ของ PDA เป็น 0.85 ที่ค่า pH ทั้ง 2 ระดับ พบว่าการเติมกรดเบนโซอิกปริมาณต่ำกว่าคือ 500 มก./กก. ช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อรา A. flavus 0701 ได้การเติมวัตถุกันเสียทั้งสองชนิดนี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยร่วมของชนิดเชื้อรา ค่า a_w และ pH ของอาหารเป็นสำคัญ ในอาหารจำลองนี้พบว่าการเติมกรดซอร์บิกเพียงชนิดเดียวมีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเจริญของเชื้อราได้ดีที่สุด และดีกว่าการเติมกรดเบนโซอิกร่วมกับกรดซอร์บิกและการเติมกรดเบนโซอิกเพียงชนิดเดียว