สารรอยเทอรินจากแบคทีเรียผลิตกรดแล็กติก

บทคัดย่อ

รอยเทอริน หรือ 3-hydroxypropionaldehyde (3-HPA) เป็นสารประกอบอัลดีไฮด์ที่มีความเป็นกลาง สามารถละลายน้ำได้ ไม่ใช่องค์ประกอบของโปรตีน และมีมวลโมเลกุลต่ำ ที่มีฤทธิ์ยับยั้งจุลินทรีย์ได้ทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ และรา โดยส่วนใหญ่สายพันธุ์ของ Lactobacillus reuteri สามารถผลิตรอยเทอรินในระหว่างกระบวนการหมักกลีเซอรอลภายใต้สภาวะไร้อากาศ อย่างไรก็ตามสายพันธุ์อื่น ๆ ของ Lactobacillus species เช่น L. coryniformis, L. fermentum, L. plantarum และ L. collinoides สามารถผลิตรอยเทอรินได้เช่นกัน โดยความสามารถในการผลิตรอยเทอรินขึ้นอยู่กับการมี glycerol dehydratase gene (gld gene) ที่ควบคุมการสร้าง เอนไซม์กลีเซอรอลดีไฮดราเทส (glycerol dehydratase) จากคุณสมบัติในการยับยั้งจุลินทรีย์ของรอยเทอริน ในปัจจุบันการศึกษาเกี่ยวกับการประยุกต์ใช้รอยเทอรินในอุตสาหกรรมอาหารจึงได้รับความสนใจอย่างมาก