สารประกอบที่ให้กลิ่นรสในไวน์

บทคัดย่อ

ไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักสารประกอบต่างๆ โดยเฉพาะน้ำตาลที่มีอยู่ในผลหรือน้ำองุ่นด้วยยีสต์ในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน ได้เป็นสารประกอบทั้งที่สามารถระเหยได้และระเหยไม่ได้จำนวนมาก ทำให้ได้ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 9-15 %v/v และเกิดลักษณะเนื้อสัมผัส (body) และกลิ่นรสต่างๆ (flavors) ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของไวน์โดยกลิ่นรสของไวน์ที่ได้นั้นประกอบด้วยสารให้กลิ่นมากกว่า 1000 ชนิดที่ได้มาจาก (1) วัตถุดิบคือผลองุ่น (2) กลิ่นรสที่ได้จากการหมัก และ (3) กลิ่นรสที่ได้จากการบ่มไวน์ผลองุ่นมีสารประกอบที่ไม่สามารถระเหยได้เป็นส่วนใหญ่ ได้แก่ กรดอินทรีย์สารประกอบในกลุ่มเทอปีน และแทนนินซึ่งมีผลต่อกลิ่นและรสชาติของไวน์ สารประกอบต่างๆ ในผลองุ่นนี้จะถูกเปลี่ยนเป็นอนุพันธุ์ของสารประกอบทั้งที่
ระเหยได้และระเหยไม่ได้จํานวนมาก เช่น แอลกอฮอล์เอสเทอร์แอลดีไฮด์และคีโตน ซึ่งสารประกอบเหล่านี้เป็นปัจจัยสําคัญที่ทําให้เกิดกลิ่นหอมและลักษณะเฉพาะตัวของไวน์ที่เกิดขึ้นจากกิจกรรมการหมักโดยกระบวนการต่างๆ ภายในเซลล์ของยีสต์และเมื่อนําไวน์ที่ได้ไปผ่านการบ่มจะทําให้กลิ่นรสของไวน์มีความซับซ้อนมากขึ้นจากการออกซิเดชันของสารประกอบที่เป็นทั้งผลิตภัณฑ์ปฐมภูมิและทุติยภูมิที่อยู่ในไวน์และสารประกอบที่ได้จากถังไม้ที่ใช้ในการบ่ม การทราบถึงที่มาของสารประกอบต่าง ๆ ที่เป็นองค์ประกอบในไวน์จะทําให้สามารถกําหนดปัจจัยต่าง ๆ ที่มีผลต่อการสร้างสารประกอบในไวน์และควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไวน์ให้สม่ำเสมอได้