การดัดแปรสมบัติของโปรตีนโดยใช้เอนไซม์โปรติเอสและการประยุกต์ใช้

บทคัดย่อ

การใช้เอนไซม์โปรติเอสในการเร่งการตัดพันธะเพปไทด์ในโปรตีน ทําให้สายพอลิเพปไทด์ถูกตัดเป็นโอลิโกเพปไทด์เพปไทด์และกรดอะมิโน ซึ่งจะมีผลให้โปรตีนที่ได้มีสมบัติเปลี่ยนแปลงไป ถือเป็นการดัดแปรสมบัติของโปรตีนวิธีหนึ่ง การควบคุมระดับการย่อยจะส่งผลต่อสมบัติของโปรตีนที่ได้ การแยกสลายโปรตีนที่ระดับการย่อยต่ำจะส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสมบัติของโปรตีนหลายประการ เช่น การเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง ขนาดโมเลกุล ความเสถียร ความยืดหยุ่น และสมบัติระหว่างพื้นผิว ซึ่งมีผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสมบัติเชิงหน้าที่ในด้านสมบัติการละลาย สมบัติในการอุ้มน้ำ สมบัติการเป็นอิมัลซิไฟเออร์ และสมบัติการเกิดโฟมของโปรตีนที่ได้ส่วนการแยกสลายโปรตีนที่ระดับการย่อยสูงผลิตภัณฑ์ที่ได้คือเพปไทด์สายสั้นและกรดอะมิโนอิสระ นอกจากคุณค่าทาง
อาหารแล้วเพปไทด์หลายชนิดที่ได้ยังมีสมบัติในการควบคุมการทํางานของระบบภายในร่างกายมนุษย์ให้เป็นปกติการประยุกต์ใช้โปรตีนที่ผ่านการย่อยที่ระดับการย่อยต่าง ๆ ในผลิตภัณฑ์อาหารจะแตกต่างกันขึ้นกับวัตถุประสงค์ของการนำไปใช้งาน