การลดกลิ่นโคลนและปริมาณสารจีออสมินในเนื้อปลาสวายโมงแล่แช่แข็ง

บทคัดย่อ

ปลาสวายโมง (Pangasius sp.) ได้รับการส่งเสริมให้เพาะเลี้ยงและสนับสนุนเป็นปลาน้ำจืดเศรษฐกิจของไทย ซึ่งประสบกับปัญหากลิ่นโคลนที่เกิดจากสารจีออสมินซึ่งทําให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับ ดังนั้นงานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อเปรียบเทียบผลของการแช่ปลาในสารละลายโอโซน เถ้าใบกล้วย และเกลือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) ต่อการลดกลิ่นโคลนและปริมาณสารจีออสมิน และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อปลาสวายโมงแล่แช่แข็ง พบว่าเนื้อปลาสวายโมงที่จะถูกใช้ในการทดลองมีความสดจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสและคุณภาพทางเคมี (pH 5.98, TVB-N 4.85 mg N/100 g) มีกรดไขมันกลุ่มโอเมกาสูง คือ โอเมกา-3 (173 mg/100 g), โอเมกา-6 (831 mg/100 g), โอเมกา-9 (2,536 mg/100 g) อีกทั้ง ไม่มีกรดไขมันชนิดทรานส์ช่วงทดลองจะแล่แผ่นตลอดลำตัวหลังการแช่แข็ง–ละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิไม่เกิน 15°C 1 รอบ ฉีดสารจีออสมินมาตรฐาน 200 ng/L เข้าไปในชิ้นปลาหลายจุดบริเวณเนื้อปลา สัมผัสสารละลายโอโซน (200 และ 400 mg/L) หรือ เถ้าใบกล้วยน้ำว้า (3 และ 5%) หรือ NaCl (3 และ 5%) โดยน้ำหนัก/ปริมาตร นาน 5 นาที ล้างน้ำสะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ เก็บใส่ถุงพอลิเอทิลีนแบบซิพล็อค แช่แข็งอุณหภูมิ -21°C นาน 12-15 ชั่วโมง ละลายน้ำแข็งอุณหภูมิไม่เกิน 15°C (รอบที่ 2) นําตัวอย่างวิเคราะห์จีออสมินด้วยเครื่อง SPME-GC/MS ประเมินคุณภาพประสาทสัมผัส จากผลวิจัย พบว่า ทั้ง 9 สิ่งทดลอง (เนื้อปลาที่ผ่านการฉีดสารจีออสมินมีความเป็นกรดด่างอยู่ในช่วง 6.54-6.93) ตรวจไม่พบสารให้กลิ่นโคลนจีออสมินในชิ้นปลาสวายโมง ทั้งนี้ สอดคล้องกับผลทดสอบที่ให้คะแนนแบบ scoring test พบว่า ทุกอิทธิพลร่วมไม่มีกลิ่นโคลนจีออสมิน (P>0.05) เมื่อผ่านการทําให้สุกด้วยไมโครเวฟ ยกเว้นชิ้นปลาที่สัมผัส NaCl  3% มีคะแนนกลิ่นโคลนระดับเล็กน้อย (คะแนน 4.27) ส่วนด้านความขาว กลิ่น กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบรวม ให้คะแนนแบบ 9-point hedonic scale พบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับระดับปานกลางถึงชอบมาก (P<0.05)