ผลของวัตถุดิบกล้วยตากตกเกรดต่อคุณลักษณะทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาของไซรัปกล้วยตาก

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบความแตกต่างของคุณภาพวัตถุดิบกล้วยตากตกเกรดที่นํามาใช้ผลิตไซรัปกล้วยตาก และหาระยะเวลาที่เหมาะสมในการเก็บรักษาวัตถุดิบที่นํามาผลิตไซรัปกล้วย ผลการศึกษาลักษณะทางด้านกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาของกล้วยตากตกเกรดที่เก็บรักษานาน 7 14 21 และ 30 วัน ที่อุณหภูมิ 4 ^oC พบว่าระยะเวลาในการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้สีของกล้วยตากเข้มขึ้น ความชื้น ปริมาณกรดทั้งหมด จํานวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เชื้อยีสต์และรา และเชื้อแลคติกแอสิดแบคทีเรียเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ และค่าพีเอช จะลดลงเมื่อเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ผลการศึกษาการผลิตไซรัปกล้วยจากการสกัดน้ํากล้วย ด้วยเอนไซม์กลุ่มย่อยสลายเพคตินพบว่าร้อยละผลผลิตของไซรัปที่ผลิตได้ทั้ง 4 ตัวอย่าง มีค่าอยู่ในช่วงร้อยละ
30.49–32.67 และมีคุณลักษณะที่แตกต่างกัน (P≤0.05) โดยค่า L^* และค่า b^* ที่พบมีค่าอยู่ในช่วง 7.48–13.1 และ 1.40–3.59 ตามลําดับ มีค่าพีเอชอยู่ในชวง 3.80–4.49 ส่วนจํานวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เชื้อยีสต์รา และเชื้อแลคติกแอสิดแบคทีเรียที่พบอยู่ในช่วง 2.22–4.27 2.49–3.66 และ 1.85–3.66 log CFU/ml ตามลําดับ ดังนั้น การเก็บรักษากล้วยตากตกเกรดก่อนนํามาใช้เป็นวัตถุดิบเพื่อผลิตเป็นไซรัปกล้วยที่เหมาะสม คือภายในระยะเวลาไม่เกิน 21 วัน (ที่ 4 ^oC) โดยนอกจากจะทําให้ได้ผลผลิตในปริมาณสูงแล้ว ยังส่งผลต่อคุณภาพโดยรวมที่ดีกว่าไซรัปที่ผลิตจากวัตถุดิบกล้วยตากตกเกรดที่เก็บรักษาเป็นระยะเวลานานขึ้น