การใช้อังคักเพื่อการเกิดสีในไส้กรอกปลาอิมัลชัน

บทคัดย่อ

การใช้อังคักร้อยละ 0.3 0.6 0.9 และ 1.2 ของน้ำหนักเนื้อปลา เพื่อการเกิดสีในไส้กรอกปลาอิมัลชันเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม ที่ใช้ไนไตรท์ร้อยละ 0.3 พบว่าปริมาณอังคักเพิ่มขึ้นส่งผลให้ไส้กรอกมีค่าความสว่าง (L^*) ลดลง ค่าสีแดง (a^*) เพิ่มขึ้น โดยอังคักร้อยละ 1.2 ให้ค่าสีแดง (a^*) สูงที่สุด (p<0.05) และที่ระดับอังคักร้อยละ 0.3 และ 0.6 ไส้กรอกมีลักษณะความแน่นเนื้อแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสําคัญทางสถิติ (p>0.05) กับสูตรควบคุมปริมาณอังคักไม่มีผลต่อปริมาณความชื้น โปรตีนและไขมัน แต่ที่ระดับร้อยละ 1.2 ส่งผลให้ปริมาณเยื่อใย ค่าความเป็นกรด–ด่าง และการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมในทุกด่านสูงที่สุด (p<0.05) จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาในถุงโพลีโพรไพลินหนา 25–30 ไมครอน ที่อุณหภูมิ 4 1 ^oC เป็นเวลา 12 วัน พบว่าสูตรควบคุม และสูตรที่ใช้อังคักร้อยละ 1.2 มีแนวโน้มของการเปลี่ยนแปลงค่าสี ความแน่นเนื้อ ปริมาณความชื้น และค่าความเป็นกรด–ด่างที่แตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสําคัญทางสถิติ (p>0.05) โดยพบว่าไส้กรอกที่ใช้อังคักร้อยละ 1.2 ที่การเก็บรักษา 9 วัน มีจํานวนเชื้อจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน