ไอโซเทิร์มการดูด-คายซับความชื้นของผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง

บทคัดย่อ

ไอโซเทิร์มการดูด-คายซับความชื้น (moisture sorption isotherm, MSI) เป็นกราฟที่แสดงความสัมพันธ์ระหว่างค่าวอเตอร์แอคทิวิตี (aw) กับปริมาณความชื้นสมดุลของอาหารที่อุณหภูมิหนึ่ง ๆ ซึ่งเป็นเครื่องมือที่สําคัญในการหาสภาวะที่เหมาะสมในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร โดยลักษณะของ MSI เป็นผลมาจากองค์ประกอบและโครงสร้างของอาหาร ผลไม้แช่อิ่มอบแห้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทที่มีปริมาณน้ำตาลสูงจึงมักมี MSI เป็นแบบ J-shape เนื่องจากเมื่อความชื้นสูงขึ้นถึงระดับหนึ่งน้ำตาลในผลิตภัณฑ์จะดูดน้ำได้เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เพราะน้ำตาลเปลี่ยนรูปไปอยู่ในรูปโครงสร้างอสัณฐาน ในการผลิตผลไม้แช่อิ่มอบแห้งมีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อไอโซเทิร์มการดูด-คายซับความชื้น เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ที่ระดับความชื้นเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ที่ทําจากวัตถุดิบ
ที่ระดับความสุกมากกว่าจะมีค่า a_w ต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทําจากวัตถุดิบที่ระดับความสุกต่ำ ทําให้โอกาสการเสื่อมเสียมีน้อยกว่า การทดแทนน้ำตาลซูโครสบางส่วนด้วยน้ำตาลอินเวิร์ตมีผลให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสียได้ช้ากว่าเมื่อความชื้นสูงขึ้น นอกจากนี้วิธีการทําแห้งยังส่งผลต่อรูปแบบ MSI แบบจําลองทางคณิตศาสตร์ที่นิยมใช้ในการทํานาย MSI ของผลไม้แช่อิ่มอบแห้งคือ แบบจําลอง Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) ค่า monolayer moisture
content (M_o) และค่าคงที่ C ในสมการจะเป็นตัวบ่งบอกปริมาณน้ำที่เกิดพันธะไฮโดรเจนอย่างแข็งแรงกับโมเลกุลของสารในผลิตภัณฑ์อาหารยากแก่การระเหยออก ซึ่งสัมพันธ์กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และบ่งบอกรูปแบบของไอโซเทิร์มการดูด-คายซับความชื้นว่าเป็นรูปแบบซิกมอยด์ดอล (sigmoid-shape) หรือ J-shape ด้วย