การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำเม่าผสมน้ำผักและผลไม้บรรจุขวดแก้วและกระป๋อง

บทคัดย่อ

การศึกษาน้ำเม่าผสมน้ำผักหรือน้ำผลไม้ ได้แก่ น้ำลำไย น้ำมะม่วง และน้ำมะเขือเทศ 5 อัตราส่วน ได้แก่ 1:1 1:2 1:4 2:1 และ 4:1 โดยปริมาตร ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสเพื่อคัดเลือกอัตราส่วนที่เหมาะสมต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยใช้ผู้เชี่ยวชาญจำนวน 15 คนทดสอบแบบเฮโดนิค (1-9 คะแนน) พบว่า อัตราส่วนน้ำเม่าต่อน้ำลำไย 1:1 อัตราส่วนน้ำเม่าต่อน้ำมะม่วง 2:1 และอัตราส่วนน้ำเม่าต่อน้ำมะเขือเทศ 2:1 เป็นอัตราส่วนที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด การศึกษาเพื่อคัดเลือกชนิดของน้ำผักหรือน้ำผลไม้ที่เหมาะสมต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ พบว่า น้ำเม่าผสมน้ำมะม่วง เหมาะสมมากที่สุดเนื่องจากให้กลิ่นและรสชาติดีที่สุด ให้สีและความชอบโดยรวมดีใกล้เคียงกับน้ำเม่าผสมน้ำมะเขือเทศ ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการได้แก่ พลังงาน คาร์โบไฮเดรต (รวมใยอาหาร) น้ำตาลโซเดียม วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 แคลเซียม เหล็ก และเถ้า พบว่าน้ำเม่าผสมน้ำมะม่วงมีปริมาณพลังงานคาร์โบไฮเดรต (รวมใยอาหาร) และน้ำตาลมากที่สุด แต่มีปริมาณโซเดียมน้อยที่สุด แคลเซียมของน้ำเม่าผสมน้ำมะม่วงมีปริมาณน้อยกว่าน้ำเม่าผสมน้ำลำไยแต่ปริมาณวิตามินบี 1 แต่ไม่ต่างกับน้ำเม่าผสมน้ำลำไย การคัดเลือกภาชนะบรรจุที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์น้ำเม่าผสมน้ำมะม่วงบรรจุในขวดแก้วใสที่ให้ความร้อน 85 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที และบรรจุกระป๋องที่ต้มให้ความร้อนต่อที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ปริมาณพลังงาน คาร์โบไฮเดรต น้ำตาล วิตามินบี 1 เหล็ก และเถ้าของผลิตภัณฑ์บรรจุขวดแก้วมีปริมาณมากกว่ากระป๋อง ส่วนแคลเซียมมีปริมาณเท่ากันในภาชนะทั้สองชนิด แม้ว่าปริมาณโซเดียมและวิตามินบี 2 ของผลิตภัณฑ์บรรจุในกระป๋องจะสูงกว่าขวดแก้ว และตรวจไม่พบวิตามินซีในภาชนะทั้งสองชนิด