Utilization of Pra Seed (Elateriospermum tapos Blume) as an Alternative Ingredient to Partially Substitute Almond in Cookies
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
The objective of this research was to investigate the use of Pra seeds (Elateriospermum tapos Blume) as an alternative ingredient to replace almonds in cookie production. The quality of dried Pra seeds, the appropriate substitution ratios of dried Pra seeds to almonds (25:75, 50:50, and 75:25), and the quality of the resulting products were evaluated. The results showed that dried Pra seeds contained fat, protein, fiber, and unsaturated fatty acids, particularly alpha-linolenic acid (omega-3), and also exhibited antioxidant properties. Increasing the substitution level of almonds with dried Pra seeds resulted in decreases in product lightness (L*), protein content, and fiber content, while hardness and fracturability increased (p < 0.05). Overall liking scores decreased when the substitution level exceeded 50%. The optimal ratio of dried Pra seeds to almonds was 50:50, as it produced cookies with acceptable sensory attributes and sensory scores comparable to the control (p > 0.05). The developed cookies contained 1.24 g of alpha-linolenic acid per 100 g dry weight and showed higher total phenolic content and antioxidant capacity than the control (p < 0.05). In addition, the residual cyanide content was 4.76 mg/kg dry weight, which is within safe consumption limits. These findings indicate that dried Pra seeds have potential as an alternative ingredient to replace almonds and enhance the nutritional value and functional properties of the product.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
กรวิทย์ สักแกแก้ว และโชษณ ศรีเกตุ. (2567). การพัฒนาผลิตภัณฑ์มาการองจากกากมะพร้าวเหลือใช้. วารสารเกษตรพระวรุณ 21(1): 136 - 145. doi: 10.14456/paj.2024.15.
จุรีภรณ์ นวนมุสิก, ปุญญาเพชร เดชเพชรธรักษ์, จตุพร คงทอง, สิริกุล เพชรหวล และสุภาวิณี ยอดพิจิตร. (2566). การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมทางเลือกจากเมล็ดประ. วารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช 42(2): 80 - 93. doi: 10.65217/wichchajnstru.2023.v42i2.258390.
ฐานเศรษฐกิจ. (2568). Best Foods Good Choice 2025 เปิดเทรนด์เบเกอรี่ไทย ชี้โอกาสธุรกิจ. แหล่งข้อมูล: https://www.thansettakij.com/business/marketing/621464. ค้นเมื่อวันที่ 18 กุมภาพันธ์ 2569.
ฐารวี วชิราตรียากุล. (2566). การสกัดน้ำมันโอเมก้า 3 และ 6 สูง ด้วยเทคนิคความดันสูงและการพัฒนาแป้งโปรตีนสูงจากถั่วดาวอินคา (Plukenetia volubilis). วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. สงขลา. 56 หน้า.
ดลฤดี พิชัยรัตน์ และนพรัตน์ มะเห. (2568). ผลของสภาวะการต้มและการทำแห้งต่อคุณภาพของลูกประ. Recent Science and Technology 17(3): 261507.
นรินทร์ เจริญพันธ์, จิราณีย์ พันมูล และสุธิษา เละเซ็น. (2563). การพัฒนาคุกกี้หน่อกะลา (Alpinia nigra Burrt) ปราศจากกลูเตน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 28(4): 642 - 655.
นฤมล มีบุญ, วันดี แก้วสุวรรณ, อุษา นุ้ยจันทร์, ฐิรารัตน์ แก้วจำนง และจีราภรณ์ สังข์ผุด. (2563). การพัฒนากระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ลูกประ กรณีศึกษา: ผลิตภัณฑ์ลูกประดองและลูกประทอด. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์, มหาวิทยาลัยราชภัฎนครศรีธรรมราช. นครศรีธรรมราช.
ปริญญา หม่อมพิบูลย์, วันดี แก้วสุวรรณ, อนุรักษ์ ตรีเพ็ชร และธราดล วัฒนนาวิน. (2561). แนวทางการพัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเมล็ดประในเชิงพาณิชย์. วารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช 37: 114 - 128.
ปัทมาภรณ์ เจริญนนท์, จุฑาวรรณ นวลจันทร์คง, กุสุมาศ ตันไชย และศกุนตาล์ มานะกล้า. (2566). คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์คุกกี้โดยใช้แป้งบีกวีทและแป้งควินัว. วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย 5(2): 38 - 50.
มานิสา ศรียังเล็ก, ทวีศักดิ์ เตชะเกรียงไกร และน้องนุช ศิริวงศ์. (2563). การเตรียมและการใช้กากเมล็ดอัลมอนด์อบแห้งเพื่อทดแทนอัลมอนด์ป่นในผลิตภัณฑ์มาการอง. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 28(9): 1572 - 1584. doi: 10.14456/tstj.2020.125.
รวิพร พลพืช. (2567). เปิดเทรนด์เบเกอรี่ต้อนรับปี 2024: วัตถุดิบทางเลือกเพื่อรสชาติและสุขภาพที่ดีกว่า. Food Focus Thailand 19(216): 72 - 77.
วนิดา บุรีภักดี, ธันยพร บุญศิริ, นรินทร์ภพ ช่วยการ และศิริวัลย์ พฤฒิวิลัย. (2566). ผลของการใช้กากถั่วดาวอินคาทดแทนถั่วอัลมอนด์ป่นต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ฝามาการอง. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 17(1): 1 - 13. doi: 10.14456/jrmutp.2023.1.
วราภรณ์ สงศรีอินทร์ และวันดี แก้วสุวรรณ. (2562). ผลการใช้ผงประทดแทนผงอัลมอนด์ในมาการอง. ใน: การประชุมสวนสุนันทาวิชาการด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 2 “วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรม เพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน”. มหาวิทยาลัยราชภัฎสวนสุนันทา, กรุงเทพฯ. 7-161 – 7-168.
วราศรี แสงกระจ่าง, จุรีภรณ์ นวนมุสิก, จันทิรา วงศ์วิเชียร และพวงเพ็ญ บุญปก. (2563). องค์ประกอบทางโภชนาการและการจัดการวัตถุดิบต้นน้ำของเมล็ดประสดให้เหมาะสมต่อการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารมูลค่าเพิ่มในพื้นที่อำเภอนบพิตำ จังหวัดนครศรีธรรมราช. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์, มหาวิทยาลัยราชภัฎนครศรีธรรมราช. นครศรีธรรมราช: 40 หน้า
วัฒนณรงค์ มากพันธ์. (2561). การสำรวจปริมาณและประเมินคุณค่าของลูกประชุมชนบ้านถ้ำพระพุทธ ชุมชนรอยต่อระหว่างจังหวัดนครศรีธรรมราชและจังหวัดตรัง. วารสารวิทยาศาสตร์ มข. 46(2): 317 - 323.
วันดี แก้วสุวรรณ และอุษา นุ้ยจันทร์. (2562). ผลของระยะเวลาการลวกต่อคุณลักษณะของเมล็ดประหลังอบ. ใน: การประชุมวิชาการระดับชาติ “พะเยาวิจัย”ครั้งที่ 8. มหาวิทยาลัยพะเยา, พะเยา. 1117 - 1125.
สกุลกานต์ สิมลา, สุรศักดิ์ บุญแต่ง และสรพงค์ เบญจศรี. (2560). ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ในเมล็ดพืช เมล็ดพืชงอก และเมล็ดพืชงอกอบแห้ง. แก่นเกษตร 45(ฉบับพิเศษ 1): 1259 - 1264.
สุดาทิพย์ อินทร์ชื่น, ธนิสร นราธิปกร และศิริพร เขียวเรือง. (2561). ผลของการเติมผงใบกะเพราต่อคุณสมบัติของแป้งสาลีและคุณภาพของคุกกี้. วารสารแก่นเกษตร 46 (ฉบับพิเศษ 1): 1387 - 1394.
ฤทัยภักดิ์ ชาญศรี และเนาวรัตน์ กองคำ. (2565). การยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลด้วยสารสกัดรำข้าวหอมมะลิสุรินทร์ (กข 15) ในผลมะเขือยาวสไลด์สด. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ 8(1): 41 - 55.
Alfeo, V., Bravi, E., Ceccaroni, D., Sileoni, V., Perretti, G. and Marconi, O. (2020). Effect of Baking Time and Temperature on Nutrients and Phenolic Compounds Content of Fresh Sprouts Breadlike Product. Foods 9: 1447. doi:10.3390/foods9101447.
AOAC. (2016). Official Methods of Analysis of AOAC International. 20th Edition. USA: Association of Official Analysis Chemists. Washington DC.
Babiker, E.E., Ozcan, M.M., Ghafoor, K., Juhaimi, F.A., Ahmed, I.A.M. and Almusallam, I.A. (2021). Bioactive compounds, nutritional and sensory properties of cookies prepared with wheat and tigernut flour. Food Chemistry 349: 129155.
Benjakul, S. and Karnjanapratum, S. (2018). Characteristics and nutritional value of whole wheat cracker fortified with tuna bone bio-calcium powder. Food Chemistry 259: 181 - 187. doi: 10.1016/j.food chem.2018.03.124.
Benzie, I.F.F. and Strain, J.J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of Antioxidant Power: The Frap Assay. Analytical Biochemistry 239(1): 70 - 76.
Bernoussi, S.E., Boujemaa, I., Guezzane, C.E., Idrissi, Z.L.E., Santanatoglia, A., Caprioli, G., Bouyahya, A., Ullah, R., Iqbal, Z., Lee, L.N., Harhar, H. and Tabyaoui, M. (2024). Effect of storage conditions on physico - chemical characteristics and antioxidants activity of sweet and bitter almond nuts and seeds of aknoul. Food Bioscience 60: 104488. doi: 10.1016/j.fbio.2024.104488.
Charoensuk, A., Jaroensutasinee, M. and Jaroensutasinee, K. (2018). Seed Production and Seedling Establishment of Parah Trees (Elateriospermum tapos, Euphorbiaceae) in Khao Nan National Park, Thailand. Walailak Journal of Science and Technology 15(3): 213 - 223.
Chiedu, U.C., Abiodun, M.S. and Steve, I.O. (2025). Enhancing blood glucose regulation and antioxidant activity in high-protein, high-fiber composite cookies: A study of whole-wheat, sweet potato, peanut, and rice bran incorporation. Food Chemistry Advances 6: 100876. doi: 10.1016/j.focha.2024. 100876.
Choonhahirun, A. (2010). Proximate composition and functional properties of pra (Elateriospermum tapos Blume) seed flour. African Journal of Biotechnology 9(36): 5946 - 5949.
FAO and WHO. (2012). Safety evaluation of certain food additives and contaminants: prepared by the seventy-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). (WHO Food Additives Series, No. 65). Geneva: World Health Organization. pp. 307 - 309.
Granato, D. and Ellenderson, L.H.N. (2009). Almond and peanut flours supplemented with iron as potential ingredients to develop gluten-free cookies. Food Science and Technology (Campinas) 29(2): 395 - 400. doi: 10.1590/S0101-20612009000200026.
Indrianingsih, A.W., Khasanah, Y., Darsih, C., Hastuti, H.P., Sutyani, A.E., Hastuti, M., Ni’maturrohmah, Laila, U., Noviana, E., Rahayu, E. and Wiyono, T. (2025). Sorghum cookie fortified with Garcinia mangostana peel extract: Formulation, characterization, and evaluation of antioxidant and antidiabetic activity. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre 33: 100467. doi: 10.1016/j.bcdf.2025.100467.
Korese, J.K., Chikpah, S.K., Hensel, O., Pawelzik, E. and Sturm, B. (2021). Effect of orange-fleshed sweet potato flour particle size and degree of wheat flour substitution on physical, nutritional, textural and sensory properties of cookies. European Food Research and Technology 247: 889 - 905. doi: 10.1007/s00217-020-03672-z.
Lamas, D.L. and Alvarez, S.T. (2023). Development of snacks based on Macadamia integrifolia nuts enriched with omega-3. Food Chemistry Advances 3: 100564. doi: 10.1016/j.focha.2023.100564.
Mostafa, R.A., Moharram, Y.G., Attia, R.S. and El–Sharnouby, S.A. (2013). Formulation and characterization of vegetable oil blends rich in omega-3 fatty acids. Emirates Journal of Food and Agriculture 25(6): 426 - 433. doi: 10.9755/ejfa.v25i6.12091.
O’Brien, G.M., Taylor, A.J. and Pouler, N.H. (1991). Improved enzymatic assay for cyanogen in fresh and processed cassava. Journal of the Science of Food and Agriculture 56(3): 277 - 289. doi: 10.1002/jsfa. 2740560304.
Owheruo, J.O., Edo, G.I., Makia, R.S., Gaaz, T.S., Okolie, M.C., Nwaogu, M.U., Faturoti, A.O.,Akpoghelie, P.O., Yousif, E., Isoje, E.F., Igbuku, U.A., Essaghah, A.E.A. and Umar, H. (2024). Nutritional qualities of cookies made from wheat/cashew nut composite flour. Food and Humanity 3: 100452. doi: 10.1016/j.foohum. 2024.100452.
Park, H., Chung, H., Choi, S., Bahn, Y.S. and Son, J. (2024). Evaluation of exposure to cyanogenic glycosides and potential hydrogen cyanide release in commercially available foods among the Korean population. Food Chemistry 456: 139872. doi: 10.1016/j.foodchem.2024.139872.
Pineli, L.D.L.D.O., Carvalho, M.V.D., Aguiar, L.A.D., Oliverira, G.T.D., Celestino, S.M.C., Botelho, R.B.A and Chiarello, M.D. (2015). Use of baru (Brazilian almond) waste from physical extraction of oil to produce flour and cookies. LWT- Food Science and Technology 60: 50 - 55. doi: 10.1016/j.lwt.2014.09.035.
Pop, A., Paucean, A., Socaci, S.A., Alexa, E., Man, S.M., Muresan, V., Chis, M.S., Salanta, L., Popescu, I., Berbecea, A. and Muste, S.T. (2020). Quality Characteristics and Volatile Profile of Macarons Modified with Walnut Oilcake By-Product. Molecules 25: 2214. doi: 10.3390/molecules25092214.
Prakash, A., Vadivel, V., Banu, S.F., Nithyanand, P., Lalitha, C. and Brindha, P. (2018). Evaluation of antioxidant and antimicrobial properties of solvent extracts of agro-food by-products (cashew nut shell, coconut shell and groundnut hull). Agriculture and Natural Resources 52(5): 451 - 459.
Rajaram, S. (2014). Health benefits of plant-derived α-linolenic acid. The American Journal of Clinical Nutrition 100(1): 303S - 502S. doi: 10.3945/ajcn.113.071514.
Ramaroson, V. (2024). Nutritional composition and consumer acceptance of enriched biscuits valorizing Malagasy local resources: Orange-fleshed Ipomoea batatas, Moringa oleifera, Stevia rebaudiana. International Journal of Gastronomy and Food Science 35: 100871. doi: 10.1016/j.ijgfs.2024.100871.
Vickers, Z., Peck, A., Labuza, T. and Huang, G. (2014). Impact of Almond Form and Moisture Content on Texture Attributes and Acceptability. Journal of Food Science 79(7): S1399 - S1406. doi: 10.1111/1750-3841.12509.
Wang, Y., Wu, G., Wang, Y., Rehman,A., Yu, L., Zhang, H., Jin, Q., Suleria, H.A.R. and Wang, X. (2025). Recent developments, challenges, and prospects of dietary omega-3 PUFA-fortified foods: Focusing on their effects on cardiovascular diseases. Food Chemistry 470: 142498. doi: 10.1016/j.foodchem. 2024.142498.
Yildiz, E. and Gocmen, D. (2021). Use of almond flour and stevia in rice-based gluten-free cookie Production. International Journal of Gastronomy and Food Science 58(3): 940 - 951. doi: 10.1007/s13197-020-04608-x.
Zhang, R., Zeng, Q., Deng, Y., Zhang, M., Wei, Z., Zhang, Y. and Tang, X. (2013). Phenolic profiles and antioxidant activity of litchi pulp of different cultivars cultivated in Southern China. Food Chemistry. 136(3 - 4): 1169 - 1176. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.09.085.
