การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวโดยการใช้แป้งข้าวทับทิมชุมแพทดแทนแป้งสาลีบางส่วน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มมูลค่าแป้งทับทิมชุมแพที่ได้จากปลายข้าวหักส่วนที่เหลือจากการขัดสี (By product) เป็นผลิตภัณฑ์ขนมอาลัว โดยคัดเลือกสูตรต้นแบบซึ่งมีส่วนประกอบของแป้งสาลี ร้อยละ 30 น้ำตาลทราย ร้อยละ 20 กะทิ ร้อยละ 50 ศึกษาอัตราส่วนแป้งข้าวทับทิมชุมแพทดแทนแป้งสาลีบางส่วนได้สูตรขนมอาลัวที่เหมาะสม คือ อัตราส่วนแป้งข้าวทับทิมชุมแพทดแทนแป้งสาลี ร้อยละ 50 ของน้ำหนักแป้งสาลี เมื่อพิจารณาผลการทดสอบค่าคุณภาพทางเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัส พบว่า ขนมอาลัวสูตรที่เหมาะสม (แป้งข้าวทับทิมชุมแพ ร้อยละ 50 แป้งสาลี ร้อยละ 20 น้ำตาลทราย ร้อยละ 15 กะทิ ร้อยละ 15) มีคะแนนความชอบเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฎ สี และความชอบโดยรวมมากที่สุดเป็นคะแนน 7.03 ± 0.76 6.95 ± 0.91 และ 5.87 ± 0.9 ตามลำดับ มีค่าความสว่าง สีแดง สีเหลือง ความเข้มสี และมุมของสีเป็น 29.57 ± 0.49 6.75 ± 0.18 13.22 ± 0.55 15.05 ± 0.55 และ 61.45 ± 0.55 ตามลำดับ ค่าความชื้นร้อยละ 4.09 ± 0.54 ค่า aw เท่ากับ 0.68 ± 0.02 และมีลักษณะเนื้อสัมผัสแตกต่างกับสูตรควบคุม (p ≤ 0.05) จากนั้นนำขนมอาลัวสูตรที่เหมาะสมไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ (ปริมาณต่อ 100 กรัม) พบว่า มีคาร์โบไฮเดรต 64.74 กรัมโปรตีน 4.61 กรัม ไขมันทั้งหมด 8.86 กรัม และพลังงานทั้งหมด 357 กิโลแคลอรี ผลงานวิจัยนี้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เหมาะกับผู้บริโภคที่รักสุขภาพเนื่องจากมีปริมาณไขมันน้อยและปราศจากคอเลสเตอรอล สามารถถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ผู้ประกอบการอาหารเพื่อนำไปใช้ในเชิงพาณิชย์ได้
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
กนกวรรณ ปุณณะตระกูล, วีระศักดิ์ ศรีลารัตน์ และณัฐสิมา โทขันธ์. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวจากน้ำนมข้าวกล้อง. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 15(3): 1 – 9.
ณัฐรัตน์ ศรีสังวาล. (2555). การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของขนมอาลัวและฝอยทองโดยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล. วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยศิลปากร. นครปฐม. 171 หน้า.
ธัญวราภรณ์ ปรุงฆ้อง, รณชัย ช่างศรี, สุพัฒนา บุรีรัตน์, พิบูลวัฒน์ ยังสุข มัณฑนา นครเรียบ และจิราภรณ์ กระแสเทพ. (2560). อัตราปุ๋ยโพแทสเซียมต่อปริมาณสารต้านออกซิเดชันและฤทธิ์ในการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของข้าวพันธุ์ กข 69 (ทับทิมชุมแพ). วารสารดินและปุ๋ย 39(1): 6 – 14.
นวพร หงส์พันธุ์, กีรติ เงินสมบัติ และอินทุพร รัตนพิบูลย์. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา 24(2): 782 – 794.
นิดดา หงส์วิวัฒน์. (2550). เบเกอรี่เป็นอาชีพ. (พิมพ์ครั้งที่ 3) กรุงเทพฯ: แสงแดด. 1 – 13.
นุชนารถ ทรัพย์พาณิชย์. (2545). Water Activity กับการควบคุมอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร. วารสารจาร์พา 68(9): 48 - 51.
ปิยฉัฏร ช่วยสีนวล. (2560). ฤทธิ์ทางชีวภาพของสารสกัดข้าวทับทิมชุมแพเพื่อใช้ประโยชน์ทางเครื่องสำอาง. ปริญญาวิทยา-ศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาวิทยาศาสตร์เครื่องสำอาง สำนักวิชาวิทยาศาสตร์เครื่องสำอาง, มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง. เชียงราย.
พิมลนาฏ วิธุรัติ. (2564). ขนมอาลัวกุหลาบพลังงานต่ำจากมะพร้าวน้ำหอม. วารสารสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์แห่งรัตนโกสินทร์ 3(3): 35 - 46.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2545). การประเมินทางประสาทสัมผัส. เชียงใหม่: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 1 - 574.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2555). การออกแบบการทดลอง (experimental design). เชียงใหม่: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 1 - 437.
ฤทธิพันธ์ รุ่งเรือง, จรัสฟ้า โหมดสุวรรณ, อมรรัตน์ สีสุกอง และณัติฐพล ไข่แสงศรี. (2562). ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและต้านริ้วรอยของสารสกัดข้าวทับทิมชุมแพสำหรับประยุกต์ใช้ในเครื่องสำอางบำรุงผิวหน้า. วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. 42(1): 95 - 107.
วรารัตน์ สานนท์ และดวงกมล แสงธีรกิจ. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวแป้งข้าวหอมนิลเสริมสารสกัดน้ำอัญชัน. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปภัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 15(3): 1 – 15.
วิจิตร อุดอ้าย. (2546). เอกสารประกอบการสอนวิชาเคมีผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ. พิษณุโลก: มหาวิทยาลัยนเรศวร.
ศรายุทธ ชัยพร และสุกัลยา เชิญขวัญ. (2565). การพัฒนาแปรรูปข้าวทับทิมชุมแพ (กข69) ของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแม่บ้านโคกสว่าง อำเภอแวงใหญ่ จังหวัดขอนแก่น. วารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต 10(2): 148 - 158.
สุททินี สีสังข์. (2563). คุณสมบัติของแป้งที่มีผลต่อการแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ. กรุงเทพฯ: กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง. 1 – 7.
สุมณฑา วัฒนสินธุ์. (2549). ตำราจุลชีววิทยาทางอาหาร. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. 1 – 436.
อาฒยา สันตะกุล, อบเชย วงศ์ทอง, กาญจนา ลุศนันทน์ และสมบัติ ขอทวีวัฒนา. (2549). การพัฒนาขนมอาลัวให้ได้สูตรมาตรฐาน. ใน: การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 44: สาขาศึกษาศาสตร์ สาขาสังคมศาสตร์ สาขาส่งเสริมและนิเทศศาสตร์เกษตร สาขามนุษยศาสตร์ สาขาคหกรรมศาสตร์. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. 557 – 564.
AOAC International. (1993). Methods of analysis for nutrition labeling. Arlington, Virginia.
AOAC International. (2023). Official methods of analysis of AOAC INTERNATIONAL. (22nd ed). Maryland, U.S.A.
ASEAN Network of Food Data Systems. (2011). ASEAN manual of food analysis. (1st ed). Bangkok: Institute of Nutrition, Mahidol University THAILAND. 81 - 87 and 103 - 108.
Yodmanee, S., Karrila, T.T. and Pakdeechanuan, P. (2011). Physical, Chemical and Antioxidant Properties of Pigmented Rice Grown in Southern Thailand. International Food Research Journal 18(3): 901 – 906.