ผลของเกลือ น้ำตาลทราย และน้ำผึ้ง ที่มีต่อคุณภาพของมะกอกน้ำดอง

บทคัดย่อ

การศึกษาปริมาณเกลือร้อยละ 10  12 และ 14 โดยน้ำหนักน้ำ ร่วมกับการใช้น้ำตาลทรายร้อยละ 3  6 และ 9  โดยน้ำหนักน้ำ ในการทำมะกอกน้ำดอง พบว่ามะกอกน้ำดองที่ใช้เกลือร้อยละ 12 โดยน้ำหนักน้ำ ร่วมกับการใช้น้ำตาลที่ร้อยละ 6 โดยน้ำหนักน้ำ ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุดทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม เท่ากับ 8.3 ± 0.14  8.1 ± 0.14  8.0 ± 0.13  7.9 ± 0.14  8.0 ± 0.14 และ 8.1 ± 0.14  ตามลำดับ เมื่อตรวจสอบทางเคมีกายภาพ พบว่าปริมาณของเกลือและน้ำตาลทรายที่มากขึ้น ส่งผลให้มะกอกน้ำมีสีคล้ำขึ้น (L*) ลดลง  ขณะที่สีเขียว (a*) และสีเหลือง (b*) จะมีค่าเพิ่มขึ้น สอดคล้องกับค่า Chroma และ Hue ที่สีแดงลดลง นอกจากนี้ยังพบว่ายิ่งใช้ปริมาณของเกลือและน้ำตาลทรายมากขึ้น ส่งผลให้ปริมาตรของผลมะกอกน้ำ แรงกด (N) และค่าความเป็นกรดด่าง (pH) ลดลง แต่ปริมาณกรดทั้งหมดเพิ่มขึ้น รวมทั้งมีความชื้นลดลง แต่มีค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (Total soluble solid; ^oBrix) เพิ่มขึ้น (p ≤ 0.05) เมื่อเก็บรักษามะกอกน้ำดอง ที่อุณหภูมิ 0 - 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 วัน โดยเปรียบเทียบระหว่างการเก็บในน้ำผึ้งและเก็บโดยไม่ใช้น้ำผึ้ง พบว่าปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณแลคติคแอซิดแบคทีเรียของมะกอกน้ำดองที่เก็บในน้ำผึ้งจะมีอัตราเจริญเติบโตที่ลดลงมากกว่ามะกอกน้ำที่เก็บโดยไม่ใช้น้ำผึ้ง